Café Robusta lavado AB de la India

Terminando con los cafés analizados en conjunto con la Torrefactora Lelli de Bologna, Italia, en el octavo lugar en la catación de espresso quedó un café robusta lavado (beneficiado por vía húmeda) de la India con un puntaje de 62.3 para la catación en espresso y de 64 para la catación tradicional o “a la Brasileña”.
Como bien sabemos los robustas generalmente los elaboran por vía seca y los preparan prestándole muy poca atención debido a su mala fama, pero últimamente han aparecido en el mercado cafés robustas elaborados correctamente, por vía húmeda y siguiendo todos los cuidados requeridos para obtener un café de excelente calidad. Este es uno de esos nuevos cafés.El CIRAD de Francia ha dedicado parte de sus esfuerzos al estudio de los cafés robustas.

Los valores obtenidos para este robusta lavado AB de la India son:
Catación en espresso 62.3
Catación a la Brasileña (ISO 6668) 64.0
% Defectos totales 1.9%
Defectos ISO económicos 0.0%
Defectos ISO sensoriales 0.9%
Factor de calidad Bolsa de New York (NYSCE) 4.2
Factor de calidad SCAA 4.9
Factor Finca 7.3
Defectos primarios SCAA 0
Defectos secundarios SCAA 6
Quakers 2
Grupo I Colombia/500 grs. 6
Grupo II Colombia/500 grs. 39
Humedad 10.4%
Malla 17 arriba 9.9%
Malla 16 Arriba 58.9%
Defectos mayores 0.0%
Defectos agronómicos 0.8%
Defectos de recolección 0.2%
Defectos del beneficio 0.8%
Defectos de secado 0.0%
Defectos de almacén 0.0%
Defectos de pilado 0.2%
Defectos genéticos 0.0%
Otros defectos 0.0%
Materia extraña e impurezas 0.0%

El 49% del café quedó retenido sobre la malla 16 y sobre la malla 15 quedo retenido un 33.5% y sobre la malla 17 solo un 9.6%.
La almendra es pequeña y redondeada, pero el contenido de caracolitos es solamente de un 6.4%. Su color es amarillo. Por el aspecto se parece más bien a los cafés beneficiados por vía seca, pero según el proveedor en Italia, se trata de un robusta obtenido a partir de un café pergamino.
Los robustas existentes en República Dominicana son de una variedad que tiene un porcentaje muy elevado de caracolitos y por no tener mucílago son muy difíciles de beneficiar por vía húmeda, no despulpan fácilmente. Nosotros los dejábamos hasta una semana dentro del saco y no se fermentaban ni se podrían.

Como vemos en el anterior grafico, el contenido de defectos del café es muy bajo, solo del 1.9%, no existiendo defectos de impacto económico y solo un 0.9% de impacto sensorial.

Los factores de calidad son excelentes, solo de 4 para el factor calculado como lo hacen en la Bolsa de New York y de 5 para la metodología de la SCAA.

Bajo la óptica de la SCAA si no fuera por la presencia de 2 granos quakers al tostarlo, este café podría calificar como de especialidad debido a que no tiene defectos primarios y solo tiene 6 defectos secundarios.Dentro del esquema Colombiano, este café tiene 6 defectos del grupo I y 39 del grupo II, siendo un café exportable aunque no especial.

Un 0.83% de los defectos son de origen agronómico y un 0.75% son originados durante el beneficio. La recolección y el pilado un 0.16% respectivamente. Los defectos mayores son solamente un 0.04%.

En una muestra de 300 gramos el defecto predominante fue la broca leve, para un total de 15 granos, siguiéndole los granos con golpecitos muy suaves (majados) con 11 defectos y los mordidos y cortados con 5 granos. Los granos con la película plateada manchada severamente 3, los granos rajados 3, la broca moderada 1 y 1 grano con un “beso de cardenillo” (haciendo alusión al ‘beso de broca’ que folclóricamente dicen los caficultores colombianos).
Para la catación de espresso, realizada en Bologna Italia, Leonardo Lelli utilizó un molino CASADIO MD de discos cónicos sin dosificador y una maquina espresso Wega de 4 grupos, con una presión en la caldera de 1-1.2 bar y una presión en la bomba de 8-8.5 bar. Lelli utilizo 8 gramos de café con un tiempo de preparación de 20-25 segundos y un volumen de bebida espresso de 25 ml. Los cafés espresso fueron catados por 3 expertos, sin azúcar y también con 3 gramos de azúcar.
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Para los 3 catadores el grado de tostión del café utilizado fue medio con una homogeneidad muy buena. Dos de los catadores consideraron la crema muy oscura y el otro como dorada-bronceada. La cremosidad fue calificada en promedio con un 7.3 (normal) con 2 7 y un 8. La textura de la crema fue calificada muy baja, todos de acuerdo con solamente un 4 (absolutamente insuficiente) y la calidad de la crema de la misma manera solo con un 5 (escaso). Esto contradice la leyenda urbana existente sobre el hecho de la imposibilidad de obtener un buen espresso si no se usa robusta en la mezcla. Me pregunto como un café con puntajes tan bajos en cuanto a la textura y la calidad de la crema puede ser tan importante para que al realizar una mezcla con arábicas se obtenga un puntaje muy alto? La intensidad olfativa fue calificada en promedio con un 7.3 ( 2 la calificaron con un 7 y el otro con un 8) o sea como una intensidad olfativa normal. La fineza olfativa fue calificada con un promedio de 4.7 (escaso), al obtener 2 cincos y un 4. El cuerpo de la bebida alcanzo un valor promedio de 7.3 (discreto) con 2 sietes y un 8. El robusta prácticamente no tiene dulzura pues obtuvo un promedio de 3.7 (insuficiente) con dos 3 y un 5. El amargo solo alcanzo un valor igual a la dulzura y el acido puntuado por los 3 de la misma manera alcanzo un puntaje promedio de 2 (pésimo). La persistencia logro un promedio de 8.3 (bueno) con 2 ochos y un 9. La fineza aromática no logro un consenso entre los catadores, pues uno la califico con un 2 (pésimo), el otro con un 4 (insuficiente) y el otro con un 6 (suficiente), lo cual da un promedio de 4. El puntaje total promedio fue de 57.3 (53-61-58). Dos de los catadores encontraron el café como leñoso y el otro como herbal. Además 2 de los catadores lo sintieron quemado y el otro astringente. Ningún catador describió atributos positivos en el café como por ejemplo, fruta, chocolate, etc. La valoración final fue en común acuerdo de 5 (escasa) y el puntaje total global alcanzado en promedio fue de 62.3 (58-66-63).

Para la catación clásica según la norma ISO 6668, conocida en Europa con el nombre de “catación a la Brasileña”, el café se tostó en una tostadora Kaffemat en un tiempo de 9 minutos y 18 segundos a un color de 256 (colorímetro Quantik IR 800. Se prepararon 5 tazas en una mesa con varios cafés codificados secretamente. La fragancia obtuvo un puntaje promedio de 5.5 (6-5) con notas a cereal características de los robustas. El aroma obtuvo un puntaje promedio de 6 con la misma nota por parte de los 2 catadores. El sabor obtuvo un promedio de 6.5 (7-6). El sabor residual y la acidez obtuvieron los mismos valores con promedio de 6. El cuerpo obtuvo un promedio de 8 con la misma nota para los 2 participantes. El balance promedio fue de 6 (7-5). La uniformidad con 9 y la taza limpia con 10 como promedio. El café no presenta ninguna tipicidad que lo pueda connotar como especial y la preferencia en promedio obtuvo un 6.5 (7-6). El puntaje total promedio fue de 64 (67-61), o sea correspondiente a un buen café robusta.
Ya terminada la exposición de los 8 cafés participantes podemos entrar a realizar el concurso de la bebida Miss Espresso durante los próximos días.

Comentarios sobre el grano negro

Por correo y acá en el blog han mostrado interés en este trabajo que pensamos realizar y que es una idea de Darío Gil.
Queremos realizar un trabajo que nos lleve al final a la publicación de un manual sobre el impacto sobre la calidad de los diferentes defectos del café.
La idea es realizarlo primero con los defectos de mayor impacto sobre la calidad del café y luego ir abarcando los demás.
También nos interesa llegar a resultados prácticos que se puedan aplicar en el control de calidad diario.
Por ejemplo, personalmente no me llama mucho la atención hacer el trabajo en base a porcentajes, pues la mayoría de los entes reguladores en café (Bolsa de New York, etc.) trabajan es en conteo de granos para una cantidad en peso determinada de defectos.
Un 1% en peso de granos negros o vinagres pueden ser alrededor de 5 a 7 granos defectuosos y normas como las Colombianas no aceptan más de 3 granos negros en una muestra de 500 gramos o la SCAA exige cero defectos primarios para un café grado especialidad.
Muchas gracias por sus comentario y si tiene sugerencias o quieren participar escribanos a metilxantin@gmail.com
Felicidades

Catación del grano negro del café

Darío Gil hace rato tiene una idea muy interesante y es trabajar fuertemente en relación con los defectos del café para publicar uno de los prácticos folletos que él sabe diseñar.
Junto con Amadeo Escarramán, José Ovalles, Matteo Franzinelli y José Antonio Martínez nos hemos enfrascado en el proyecto.
Con tal fin hemos empezado a realizar una serie de ensayos al respecto.
Esta semana comenzamos a ensayar con el grano negro. Realizamos una tostión de granos negros y una de un café oro (Baní, Constanza y Las Lagunas).

Luego pesamos 10 gramos de café oro (74 granos) y fuimos reemplazándole a cada taza en incrementos granos buenos por grano negros así:
Patrón: cero granos negros
1: un grano negro
2: dos granos negros
3: tres granos negros
Y así sucesivamente hasta el los 7 granos negros
Luego Matteo, Anthony y yo perfilamos los cafés obteniendo los siguientes resultados promedios:

La variación en la fragancia con la presencia de un solo grano negro no la pudimos percibir, pero ya a partir de 2 granos negros va en continuo ascenso, siendo mayor el deterioro de la fragancia (del 23%) para el caso de 6 granos negros por taza. Para los 7 granos el deterioro disminuyo a un 19%.
Para el aroma los cambios son más difíciles de detectar, pues con, 1, 2 y 4 granos negros no percibimos variación pero al nivel de 3 granos negros hubo en deterioro del 4% y sube bruscamente a un 21% para 5 y 6 granos negros para disminuir a un 14% para los 7 granos negros por taza.

En cuanto al sabor y al sabor residual encontramos un comportamiento similar siendo un poco más alto al principio para el sabor residual y al final es al contrario, mayor para el sabor. Con 2 granos negros no hay deterioro aparentemente en el sabor pero si en el sabor residual, lo cual es como ilógico, pero esto dan los valores promedios de los 3 catadores. El sabor áspero se va incrementando a medida que aumenta la cantidad de granos negros. Se ve claramente que en el caso de los 6 granos negros el sabor cambio más bruscamente, alcanzando un deterioro de 48 y 43%, en donde los catadores entre sus comentarios hablaban de notas a tierra y sabores parecidos al del pescado seco.

La calidad de la acidez comienza a disminuir y el amargo desagradable comienza a aumentar a partir de un grano negro. El cuerpo comienza a variar solamente de los 5 granos negros en adelante. Como en el caso del sabor, los cambios fueron más dramáticos en el caso de los 6 granos por taza.

La tipicidad (notas especiales en el sabor) del café cambia bruscamente ya con un solo grano negro y se pierde totalmente a partir de los 4 granos negros por taza. Los cambios ene l balance son menos agresivos hasta los 4 granos negros pero de ahí en adelante se incrementan dramáticamente. La preferencia por el café tiene un comportamiento similar al del balance pero con cambios mayores.

Las notas defectuosas ven en aumento a partir de los 3 granos negros llegando hasta un 63% en el caso de los 6 granos negros. En el caso de los 2 granos negros no se encontró defecto en la taza y para los 7 granos negros disminuyo hasta un 20%.
El puntaje total del café va disminuyendo (salvo para los 2 y 7 granos), llegando a su máximo de 39% en el caso de los 6 granos negros y disminuye al 20% en los 7 granos negros por taza.
De este ejercicio podemos asumir que hay granos negros con un peor mal sabor que pueden impactar dramáticamente la taza de café. Por ejemplo el caso de los 6 granos negros, allí el sabor cambio dramáticamente y las notas terrosas eran el predominio del sabor.
También vemos que en el caso de 2 granos negros los cambios fueron casi nulos y posiblemente los 2 granos que le tocaron a esa taza no estaban tan malos.
El ejercicio fue bastante interesante y nos va a servir para diseñar nuevos trabajos.

Café Brasil sur de Minas

En las muestras de Leonardo Lelli el séptimo puesto lo ocupo un café del sur de Minas Brasil, el cual obtuvo un puntaje de 75.7Hablar del café del Brasil desde acá es muy difícil. Es mejor recurrir al internet para entender un poco la riqueza y complejidad de los cafés del Brasil. Swetmarias hace una buena exposición de estos. La Asociación Brasileña de Cafés Especiales ayuda a llegar hasta los mejores cafés del Brasil.

Los parámetros para este café fueron los siguientes:
Catación en espresso 75.7
Catación a la Brasileña (ISO 6668) 63.2
% Defectos totales 2.5%
Defectos ISO económicos 0.2%
Defectos ISO sensoriales 1.3%
Factor de calidad Bolsa de New York (NYSCE) 7.0
Factor de calidad SCAA 9.2
Factor Finca 10.6
Defectos primarios SCAA 3
Defectos secundarios SCAA 6
Quakers 0
Grupo I Colombia/500 grs. 4
Grupo II Colombia/500 grs. 48
Humedad 10.0%
Malla 17 arriba 65.8%
Malla 16 Arriba 98.4%
Defectos mayores 0.1%
Defectos agronómicos 0.2%
Defectos de recolección 0.0%
Defectos del beneficio 1.9%
Defectos de secado 0.0%
Defectos de almacén 0.1%
Defectos de pilado 0.2%
Defectos genéticos 0.0%
Otros defectos 0.0%
Materia extraña e impurezas 0.0%Este café es de grano pequeño y corto de color verde y buen olor, con una humedad del 10%.

El 49.3% del café queda retenido sobre la malla 17, siguiéndole la 16 con un 32.6% y la 18 con un 16.4%. Solamente un 2.1% queda por debajo de la malla 16.

El contenido total de defectos es del 2.5%, de los cuales solo un 0.2% son de carácter económico y un 1.3% de carácter sensorial, a la óptica de la norma ISO 10470.

Calculando los factores de calidad encontramos que el de la Bolsa de New York alcanza un valor de 7, mientras que el de la SCAA llega a un valor de 9 y el factor finca a 11. Estos son valores muy buenos.

Analizando el café al estilo de la SCAA encontramos 3 defectos primarios, 6 defectos secundarios y ningún grano quaker. Como tiene defectos primarios, este café no puede ser ni Especial ni Premium. El café grado Intercambio puede tener de 9 a 23 defectos totales y 5 quakers, encajando el café del sur de Minas en esta calificación.

Analizando el café bajo la óptica de los Colombianos encontramos que el café tiene 4 defectos del Grupo I y 47 del Grupo II. Para los Colombianos un café UGQ debe tener máximo 12-60 y un especial 8-35. El café del sur de Minas tiene 4-47. Se acerca mucho al grado especial pero le falta un poco.

Prácticamente casi todos los defectos encontrados en el café se originan en el beneficio, lo cual suena un poco raro si se trata de un café beneficiado por vía seca, aunque por su aspecto y sabor no lo parece. Buscando en la página de Lelli encuentro que este café es procesado por el método de semilavado y que solo el 25% de la cosecha de este lugar se obtiene como café pergamino. Es por esto que aparecen los mordidos y posiblemente los majados los este generando un tornillo sinfín que se esté utilizando para transportar el café baba al lugar de secado o a la carreta en que se lleve a los patios. Habría que visitarlos para saberlo con certeza.

En 300 grs el café presenta 22 granos mordidos y cortados y 19 majados (con diminutas lesiones que por lo general no se penalizan pero acá para poder evaluar al detalle el café las tenemos en cuenta).
Para la catación de espresso, realizada en Bologna Italia, Leonardo Lelli utilizó un molino CASADIO MD de discos cónicos sin dosificador y una maquina espresso Wega de 4 grupos, con una presión en la caldera de 1-1.2 bar y una presión en la bomba de 8-8.5 bar. Lelli utilizo 8 gramos de café con un tiempo de preparación de 20-25 segundos y un volumen de bebida espresso de 25 ml. Los cafés espresso fueron catados por 3 expertos, sin azúcar y también con 3 gramos de azúcar.
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Para uno de los catadores el color del café tostado fue medio claro y para los otros 2 fue medio. El grado de homogeneidad del tueste para 2 de los catadores fue muy bueno y para el otro fue regular. Para 2 de los catadores la crema tenía un aspecto dorado-bronceado mientras que para el otro era una crema con aspecto atigrado. La cremosidad fue calificada con puntajes altos, entre 7 y 8. La textura de la crema fue calificada por 2 de los catadores con un 6 mientras que para el otro se trataba de una muy buena textura, pues la califico con un 8. La calidad de la crema y la intensidad olfativa se comportaron no tan bien, pues alcanzaron un par de 6 y un 7. La fineza olfativa es más bien regular, pues logro solamente valores de 4 y 5. Para el cuerpo de la bebida todos los catadores estuvieron de acuerdo, pues la calificaron con un 7. En la dulzura hubo total desacuerdo, pues los 3 puntuaron diferente, 6, 7 y 8. El amargo lo calificaron con dos 6 y un 8. En el acido también hubo total desacuerdo, pues un catador lo califico con un 4, el otro con un 5 y el otro con un 6. Para 2 de los catadores la persistencia alcanzo un 7 y para el otro un 6. La fineza aromática 2 catadores la calificaron con un 6 mientras que el otro la valoro solamente con un 5. Así el café alcanza hasta el momento un puntaje promedio de 69.3 (68-71-69). Un catador percibe en el café espresso notas frutadas, 2 catadores perciben notas a cacao. Uno de ellos registró cacao y chocolate. Para uno de los catadores el café se caracteriza por presentar notas a avellana y cereal. En cuanto a defectos un catador lo percibe leñoso (el mismo que lo noto frutado) y otro astringente. La valoración final dada al café fue de dos 6 y un 7. El puntaje promedio total alcanzado por el café del sur de Minas en la catación de espresso fue de 75.7 (74-78-75).

Para la catación clásica según la norma ISO 6668, conocida en Europa con el nombre de “catación a la Brasileña”, el café se tostó en Natura Bella en una tostadora Kaffemat en un tiempo de 8 minutos y 19 segundos a un color de 276 (colorímetro Quantik IR 800. Se prepararon 5 tazas en una mesa con varios cafés codificados secretamente. La fragancia con notas a chocolate alcanzo un buen puntaje de 8. El aroma presenta ligeras notas a cereal con un puntaje promedio de 6.7. En la taza el café presenta notas maderosas y se le nota mucho el “old crop”, lo cual deja un sabor residual desagradable. El café no tiene notas especiales pero en el fondo se ve que era un buen café cuando estaba fresco.

Preparando un lote de café de exportación

Veamos como salen las cuentas si fuésemos a preparar un lote con cada uno de los cafés de Don Esmeraldo y Don Peresaldo:
Un lote de café en República Dominicana está conformado por 320 sacos de café oro con un peso neto cada uno de 60 Kg, o sea que en total son 19,200 Kg de café oro de exportación, los cuales son equivalentes a 422.6 quintales de 100 libras (45.43 Kg).
Cuantos Kilos o quintales de café pergamino necesitamos para preparar un lote? Nuevamente un par de reglas de 3 nos llevan a la respuesta:

El café de Don Peresaldo da unos valores astronómicos que no creo que su finca los pueda producir en una cosecha o que sea un negocio rentable, pues como vemos en el anterior grafico requerimos de 71,040 Kg de café pergamino, o sea 1,037 quintales del café de Don Peresaldo!
En resumen el café requerido y el obtenido es el siguiente:

Para preparar un lote de exportación sobre malla 15 de Mi Café vamos a comprarle a Don Esmeraldo 451 quintales de su café pergamino y vamos a obtener al final 423 quintales de café de exportación y nos van a quedar 28 quintales de subproductos para tostar o vender en el mercado local.
En cambio para preparar un lote de Los Cualquieras tenemos que comprar 1,037 Qq de café pergamino y vamos a obtener los 423 Qq de exportación más 614 quintales para ser vendidos en el mercado local.
Ahora vamos a tomar la misma cantidad de café pergamino para los 2 casos, o sea la cantidad máxima de pergamino requerido que le corresponde al café de Don Peresaldo con 1,037 Qq.
Asumiremos que el café en la Bolsa de New York esta a US$ 115.35 y que el precio interno del quintal de café es de RD$ 3500 en el momento de realizar la operación:

De los 1,037 QQ de café pergamino vamos a obtener 2.3 lotes de Mi café y solo 1 lote de Los Cualquieras, lo que nos indica una exportación para Don Esmeraldo de 972 Qq y solo de 423 para Don Peresaldo.
Esto significa que Mi Café va a generar alrededor de 112 mil dólares mientras que Los Cualquieras solo generarán un poco menos de 49 mil dólares.

Don Esmeraldo va a exportar casi todo el café y solo podrá vender 65 quintalitos en el mercado local que le retornaran un poco menos de 230 mil pesos. Don Peresaldo si va a vender mucho café localmente y esos 614 quintales le darán casi 2 millones 200 mil pesos.
En resumen las cifras quedaran más o menos así:
Don Esmeraldo Obtendrá en total alrededor de 4 millones 200 mil pesos y Don Peresaldo solamente unos 3 millones 900 mil pesos.
Entre los 2 habrá una diferencia de RD$ 295,023 a favor de Don Esmeraldo.
Esto suponiendo que Don Esmeraldo solamente logre un precio igual a la bolsa, pero debido a su buen trabajo y a la calidad en taza de su café, muy fácilmente conseguirá un sobreprecio de por lo menos + 20, los cuales representaran unos 20 mil dólares más de ingresos por su calidad.
Y lo más probable es que cuando Don Peresaldo vaya a vender su café en el mercado local debido a su mala calidad seguro le castigaran el precio con por lo menos 100 pesos por quintal, o sea que perderá por lo menos 60 mil pesos más.
Veo el panorama muy oscuro para Don Peresaldo, creo que lo mejor es que se compre un motor y se para en una esquina de su pueblo a ganarse la vida como motoconcho (si no está lloviendo, haciendo mucho sol o pereza!).