Dulzor café Córdoba et al
Traduccion de caracter educativo del articulo:
How Sweet Coffee
Tastes! Towards an Understanding of Coffee Sweetness | 25, Issue 22
Nancy Córdoba, Devin Peterson y Peter Giuliano
https://sca.coffee/sca-news/25/issue-22/understanding-coffee-sweetness/
Los investigadores Nancy Córdoba, Devin
Peterson, acompañados por Peter Giuliano, comparten los primeros resultados de
un proyecto de investigación plurianual de la Coffee Science Foundation,
llevado a cabo en el Centro de Investigación y Educación sobre Sabores de la
Universidad Estatal de Ohio, para establecer conocimientos fundamentales sobre
el fenómeno de la dulzura en el café.
Hoy en día, el dulzor se considera un
atributo extremadamente importante del café de especialidad. En un estudio de
2021 realizado por la Specialty Coffee Association (SCA) sobre las fortalezas y
debilidades percibidas del Protocolo de cata de la SCA de 2004, la mayoría de
los 1.500 encuestados dijeron que "agregarían una escala de dulzor".
Además, el 95 por ciento de los aproximadamente 50 expertos entrevistados
estuvieron de acuerdo en que "el dulzor como mera presencia no funciona,
ya que es un atributo demasiado importante para evaluarlo de esta manera",
y muchos de ellos abogaron por la adición de una escala de intensidad. Muchos
expertos mencionaron que las variaciones de procesamiento en los últimos 20
años han hecho que el dulzor sea un atributo más importante que nunca, y no
entendieron por qué no se calificó cuantitativamente en el protocolo de 2004.
Algunos de ellos también mencionaron que, aunque el dulzor es claramente un
atributo clave, no comprenden qué causa el dulzor en el café.
Sin embargo, la importancia del dulzor como
atributo del café no es nueva. El Coffee Cupper’s Handbook, una obra
fundamental sobre la cata de cafés especiales, escrita por Ted Lingle y
publicada en 1984,[1] menciona las palabras “dulce” o “dulzura” no menos de 140
veces, y las palabras “azúcar” o “azúcares” 80 veces. Lingle definió el dulzor
como el sabor “caracterizado por soluciones de azúcares” y propuso que era
causado por “azúcares caramelizados y complejos de aminoácidos”. Dijo que “el
dulzor se refiere a una plenitud placentera de sabor, así como a cualquier
dulzor obvio y su percepción es el resultado de la presencia de ciertos
carbohidratos. Lo opuesto al dulzor en este contexto es el sabor agrio,
astringente o “verde”.
Lingle sugirió que el dulzor es clave para
la experiencia sensorial del café debido a sus interacciones con las otras
modalidades de sabor y creía que los azúcares eran responsables del dulzor del
café. Aunque el conocimiento científico en ese momento hubiera sido suficiente
para refutar tales hipótesis, había poca voluntad para desafiar las teorías de
Lingle. De hecho, el trabajo de Lingle siguió siendo la base de todos nuestros
sistemas de cata hasta la Evaluación del Valor del Café. Los científicos publicaron
investigaciones que desafiaron las ideas de Lingle, pero no lograron cambiar la
narrativa ampliamente aceptada sobre qué causa el dulzor del café. Por ejemplo,
en 1985 (solo un año después de que se publicara el manual de Lingle), Clarke y
Macrae publicaron un libro muy popular sobre la química del café. [2]
Descubrieron que el café tostado medio contiene el 0,9 por ciento del contenido
de sacarosa que se encuentra en el café verde, mientras que el café tostado
claro contiene el 2,9 por ciento. Esto significa que hay una concentración en
el café final de solo 0,014 gramos de sacarosa, 0,014 gramos de glucosa y 0,009
gramos de fructosa por cada 100 mililitros.[3] Los expertos saben desde al
menos 1965 que estas concentraciones de azúcares están muy por debajo del
umbral sensorial humano para el dulzor.
Por lo tanto, el mayor misterio para mí no es por qué el café puede ser dulce, sino por qué siempre se asumió que el dulzor del café se debía a los azúcares, cuando sabemos desde hace mucho que eso no es posible. Durante 40 años, no habíamos cuestionado esa suposición y habíamos construido nuestros sistemas industriales, como el Protocolo de Catación de 2004, sobre esa base. Estoy muy agradecido de que los investigadores de la Universidad Estatal de Ohio hayan aceptado el desafío y hayan comenzado a descubrir el misterio de qué causa el dulzor del café.[4]
Mario R. Fernandez-Alduenda
Oficial Técnico
Durante al menos 300 años, los bebedores de
café han percibido el café como algo “dulce”: la Cantata del café de Bach del
siglo XVIII exclama: “¡Ah! ¡Qué dulce sabe el café! ¡Más delicioso que mil
besos, mucho más dulce que el vino moscatel!”.
Esta percepción está respaldada por
investigaciones. En un estudio de 2019, los consumidores de café filtrado
percibieron el café filtrado simple como dulce y, de hecho, la dulzura fue el
factor más poderoso que impulsó el gusto.[5] Otros estudios de consumo muestran
que la dulzura es un atributo positivo general del café.[6] Asimismo, los
catadores y compradores de café ven la dulzura como algo positivo: el atributo
impulsa tanto las impresiones de calidad como los precios del café.[7] Como
anécdota, la mayoría de los bebedores de café tienen una explicación intuitiva
para esto: el café es la semilla de una fruta, razonan, y las frutas tienen
azúcar; por lo tanto, la dulzura debe estar relacionada con los azúcares del
café.
Parece lógico, pero este razonamiento sobre el
dulzor del café ha sido objeto de críticas. Los científicos saben desde hace
tiempo que el café tostado casi no contiene azúcar. En un artículo reciente,
Batali et al. descubrieron que, aunque existen azúcares en el café, están por
debajo del umbral sensorial humano. Esto significa que los catadores no fueron
capaces de percibir el azúcar en los cafés analizados.[8] Esto crea un
misterio: ¿qué podría explicar el fenómeno del dulzor en el café si es poco probable
que sea el azúcar?
Como investigadores que estudiamos la
percepción del sabor en el café, aceptamos un misterio como este y lo tratamos
como un desafío. En este caso, la Coffee Science Foundation se puso en contacto
con el Centro de Investigación y Educación sobre el Sabor de la Universidad
Estatal de Ohio con una propuesta: trabajar juntos para intentar resolver el
misterio del dulzor del café. En 2023, lanzamos un proyecto de dos años llamado
"Dulzura en el café: análisis sensorial e identificación de compuestos clave",
cuyo objetivo era responder a la pregunta de qué impulsa la percepción del
dulzor por parte de los catadores.[9] Se trata de un trabajo fundamental:
estamos investigando el fenómeno del dulzor del café y sus orígenes dentro de
la química del propio grano de café.
Como científicos, recurrimos al método
científico, en el que desarrollamos hipótesis que podrían explicar un fenómeno.
Luego, probamos nuestras hipótesis utilizando los mejores métodos que
encontramos. En este artículo, repasaremos cinco hipótesis, cómo las pusimos a
prueba y qué aprendimos.
Hipótesis
uno: la dulzura del café es real y perceptible
Aunque nuestra revisión de la evidencia
existente sugirió firmemente que el dulzor del café es un fenómeno real (algo
que las personas pueden percibir cuando beben café negro), comenzamos nuestro
trabajo demostrando el fenómeno por nosotros mismos. Para ello, nuestro equipo
de investigación trabajó con una empresa de tostado de café de especialidad
(Intelligentsia Coffee) para seleccionar especialmente un grupo de cafés que
representaran una gama de sabores e, idealmente, varios niveles de dulzor. Los
cafés y sus códigos se enumeran en la tabla a continuación:
|
Código del café |
Sabor dominante |
|
1 |
Fruta |
|
2 |
Fruta |
|
3 |
Caramelo |
|
4 |
Caramelo |
|
5 |
Nuez |
|
6 |
Nuez |
|
7 |
Acido (sour) |
|
8 |
Acido (sour) |
|
9 |
Dulce |
|
10 |
Dulce |
Luego, le pedimos a un grupo de 125 catadores
profesionales de café que probaran los cafés y clasificaran su dulzura en orden
de intensidad, así como que calificaran la dulzura en una escala de intensidad
de 15 puntos (ver figura 1). Como nuestro proyecto apunta a comprender la
experiencia sensorial del café como dulce, no investigamos el impacto de
variables específicas como el tueste del café, la madurez de la cereza, los
métodos de procesamiento o el tamaño de la molienda en la dulzura percibida. En
cambio, nuestra investigación se centró en el fenómeno en sí.
Figura 1. Intensidad media de dulzor para
cada muestra de café según los catadores profesionales. El gráfico muestra la
intensidad media de dulzor, valorada por 125 catadores profesionales en una
escala de 15 puntos. Hay una diferencia de 6 puntos entre el café con la
puntuación más baja de intensidad de dulzor (muestra 6, puntuación 3,6) y el
más alta (muestra 2, puntuación 9,6). Las muestras 5 y 6 se percibieron como
significativamente menos dulces que las demás.
Según esta prueba, se observó una diferencia
estadísticamente significativa en la intensidad del dulzor entre los cafés, con
un rango total de 6 puntos de diferencia en una escala de intensidad de 15
puntos. Además, varios de los cafés eran estadísticamente significativamente
diferentes (en cuanto a la intensidad del dulzor) de otros cafés,[10] y dos
cafés en particular (los cafés 5 y 6) eran menos dulces que todos los demás.
Esto demostró que el dulzor del café es realmente real y nuestros catadores tendían
a coincidir en qué cafés eran dulces y cuáles no.
¡Pasemos a la siguiente hipótesis!
Hipótesis
dos: el dulzor del café es un fenómeno aromático
El café es una bebida intensamente aromática,
y está bien establecido que los aromas, ya sea que se experimenten por vía
ortonasal (a través de la nariz) o retronasal (que asciende desde la garganta
hasta la parte posterior de la cavidad nasal), tienen un profundo efecto en la
percepción del sabor, incluido el dulzor.[11] Para probar este fenómeno en el
café, les pedimos a los mismos catadores que participaron en la primera prueba
que siguieran el mismo procedimiento de clasificación y calificación para evaluar
el dulzor de los cafés nuevamente, esta vez usando una pinza nasal (ver figura
2). Si perdieran su capacidad de discernir el dulzor en los cafés, sabríamos
que era el aroma lo que impulsaba la percepción del dulzor. Si las
clasificaciones permanecían iguales, sabríamos que el aroma no era un factor.
Figura 2. Intensidad media de dulzor de
cada muestra, según la clasificación de catadores profesionales de café que
llevan una pinza nasal. La diferencia entre las muestras con la puntuación más
baja (muestra 6, puntuación 4,4) y la más alta (muestra 7, puntuación 8,0) se
reduce a 3,6. Las muestras 5 y 6 siguen siendo las menos dulces.
Curiosamente, la percepción general de la
intensidad del dulzor disminuyó. Además, hubo una diferencia menor entre el
café más dulce y el menos dulce: solo 3,6 puntos en lugar de 6. Sin embargo,
las clasificaciones fueron similares y, lo que es más importante, los cafés
“menos dulces” fueron los mismos en ambas pruebas. Esto sugiere que los
compuestos aromáticos tienen una influencia, pero también debe haber algunos
compuestos no volátiles, que se prueban en la lengua, que conducen a la
percepción del dulzor.
Hipótesis
tres: ¿Podrían ser azúcares después de todo?
Figura 3. Gráfico de análisis de
componentes principales que muestra la relación entre los gustos, aromas y
sabores registrados por los profesionales del café y la presencia química de
azúcares.
Hipótesis
cuatro: la percepción del dulzor está modulada por otros sabores:
Para explicar esta hipótesis, necesitamos
hacer un pequeño desvío hacia una explicación de los gustos, aromas y sabores
del café. “Gusto” es el término técnico que utilizamos para un estímulo
percibido en la boca por las papilas gustativas como respuesta a compuestos
disueltos. La mayoría de los sabores se dividen en cinco categorías: dulce,
ácido, salado, amargo y umami. Los “aromas” son estímulos percibidos en la
cavidad nasal como respuesta a compuestos volátiles en el aire. Este aire puede
ingresar a la cavidad nasal por vía ortonasal o retronasal. El “sabor” es algo
completamente distinto: cuando el cerebro recibe señales de gusto y aroma,
procesa estas señales junto con estímulos visuales y táctiles, sonido y memoria
para crear una imagen en el cerebro que llamamos “sabor”. Debido a que el café
es tan complejo químicamente, los aromas y los sabores pueden combinarse de
formas únicas para crear imágenes de sabores, incluidas las que consideramos
“dulces”. Esto es diferente del simple sabor dulce percibido en la lengua, sino
que es una imagen de sabor asociada con la dulzura que crea nuestro cerebro.
Curiosamente, las imágenes de sabores también pueden funcionar de forma
opuesta: asociar ciertas imágenes de sabores con un “antidulzor” y suprimir la
imagen del sabor dulce. Como aquí se trata de tantos estímulos, tenemos que
recurrir a estadísticas multivariadas complejas que tengan en cuenta todos los
gustos, aromas y sabores que perciben los catadores. Pero el resultado es
revelador. La Figura 3 es un análisis de componentes principales de gustos,
aromas y sabores junto con los cafés que probamos.
En este análisis, los cafés más dulces se
asociaron con aromas y sabores afrutados y fermentados y algunos aromáticos
florales como la vainilla. Los dos cafés menos dulces se asociaron con un sabor
amargo, sabores tostados y a papel, y el nivel más alto de azúcares. Esto tiene
cierto sentido: a medida que los azúcares se caramelizan con el calor, pierden
su dulzura y crean subproductos amargos. Es posible que esto pueda estar
sucediendo en estos cafés. De todos modos, parece que la dulzura de hecho está
influenciada por la percepción de otros sabores, aromas y gustos. Pero,
hablando de gusto, teníamos una hipótesis más para probar.
Volvamos a la boca y la lengua por un segundo.
Nuestras papilas gustativas perciben el estímulo “dulce” cuando se exponen a
suficiente azúcar, pero también pueden percibir otras sustancias químicas como
dulces. Los sustitutos del azúcar como la stevia y el aspartamo funcionan según
este principio: nuestra percepción dulce puede ser estimulada por compuestos
que no son azúcar. ¿El café contiene compuestos como este? Es una pregunta
difícil de responder. Cuando se trata de un ingrediente químicamente complejo
como el café, encontrar compuestos individuales que creen sabores específicos
es muy parecido a encontrar una aguja en un pajar. Afortunadamente, el equipo
del Centro de Investigación y Educación sobre Sabores ha desarrollado una nueva
y emocionante técnica llamada flavoromics que utiliza técnicas de minería de
datos para analizar inmensas cantidades de datos químicos y sensoriales y
ayudar a resolver misterios como este. El equipo de investigación se centrará
en esto el próximo año, posiblemente identificando compuestos específicos que,
individualmente o trabajando en combinación, pueden causar el sabor dulce del
café.
Conclusiones
En resumen, hemos aprendido que el fenómeno
del dulzor del café no es nada sencillo. Incluye tanto el sabor como el aroma,
asociaciones con otros sabores y compuestos dulces que antes no se conocían.
Hay mucho más que aprender: como mencionamos antes, esta investigación no
investigó el papel del tostado en la causa o contribución al dulzor, ni el
papel de la madurez de la cereza del café. Nuestros hallazgos sirven como un
primer paso esencial para identificar y caracterizar lo que hace que el café
nos parezca dulce, de modo que los futuros investigadores puedan investigar
cómo las técnicas agrícolas, de tostado y de procesamiento podrían ayudar a que
el café sea más dulce y más agradable.
Incluso es posible que, al mejorar el dulzor
natural del café, los consumidores puedan usar menos azúcar en sus bebidas, lo
que se traduciría en resultados positivos para la salud. Estamos increíblemente
emocionados de compartir este conocimiento sobre el dulzor del café y ansiosos
por aprender aún más en los próximos años.
Nancy Cordoba gran científica del Centro de
Investigación y Educación sobre Sabores de la Universidad Estatal de Ohio y
actualmente es la Científica Principal de Investigación y Desarrollo de
Westrock Coffee Company. Devin Peterson
es Profesor Distinguido de Ciencias Alimentarias, Agrícolas y Ambientales de la
Universidad Estatal de Ohio. Peter Giuliano es el Director Ejecutivo de la
Fundación para la Ciencia del Café.
COMENTARIOS
Jonathan M
Cates Jr
Muy bueno. Mi pregunta es, ¿cuáles eran los
cafés de muestra? ¡Necesito
probarlos!Peter Giuliano
Jonathan M Cates Jr Mantuvimos los cafés en el
anonimato en este artículo porque no queríamos presentarlos de manera positiva
o negativa en una publicación comercial. Los detalles de los cafés estarán en
el artículo científico 🙂. Los cafés ya no están disponibles; hicimos las pruebas sensoriales
hace más de un año
Kevin Knox
Disfruté leyendo el estudio, Peter, pero
(según Jonathan Cates, más arriba) los cuadros a los que se hace referencia en
él que detallan los cafés degustados no se encuentran en ninguna parte.
Al final del día, hicieron un gran trabajo
eliminando todas las cosas que no causan "dulzura" sin identificar ni
lo que sí la causa ni qué es realmente la dulzura. En mi humilde opinión, si no
es azúcar y no es causada por azúcares, es la palabra incorrecta para lo que se
está experimentando.
Ed Behr, del famoso boletín de alimentos
"The Art of Eating" (y libro homónimo), cuando visitó a George Howell
y a mí para su ensayo sobre el café a fines de la década de 1980, escribió
(parafraseando de memoria aquí): "los sabores que los catadores
profesionales de café más adoran en el café son sabores de frutas naturales que
pocos consumidores saben que se encuentran en el café". Y como saben, ese
era ciertamente el caso en ese entonces: nos deleitábamos con nuestros lotes de
subasta de Kenia, los Yirgacheffes etíopes y los Mochas yemeníes, mientras nos
ganábamos la vida vendiendo mezclas insípidas y café tostado francés a
consumidores que pensaban que poder soportar un café con sabor a briquetas
Kingsford era el colmo del conocimiento.
Pero Ed también señaló lo obvio, que no
aparece en ningún lugar de este estudio: el café es amargo, extremadamente
amargo si es un café latinoamericano de tueste oscuro, pero mucho más amargo si
es, por ejemplo, un etíope natural de tueste claro. Ese es realmente el sabor
característico más obvio del café, y es por eso que, por ejemplo, Illycaffè y
otros prueban sus mezclas de espresso con y sin azúcar, no solo porque saben
que así es como lo beberán los consumidores, sino porque el azúcar resalta los
sabores frutales inherentes. Un ejemplo: el lote de subasta natural de Kenia de
93 puntos y ciudad+ que tosté en casa y bebí esta mañana OLÍA lo
suficientemente dulce como para llenar la habitación, pero era tan amargo como
dulce cuando lo preparé, hasta que agregué aproximadamente media cucharadita de
azúcar a la taza.
Como mencioné, desde la época de Ukers y otros
pioneros del café (mucho antes de Ted LIngle), la "dulzura" para los
catadores profesionales se definía como "el equilibrio entre sabor, acidez
y cuerpo". Según mi opinión, la palabra se usa ahora en el comercio
ecológico, pero es simplemente un sinónimo de sabores afrutados y fermentados
(que no por casualidad se han convertido en LA tendencia últimamente), con la
manía de los cafés fermentados anaeróbicos que saben más a Fruit Loops o chicles
Juicyfruit, que es una "evolución" (o involución) casi inevitable de
los tostadores hipster de tercera ola que ofrecen Geshas tostados con canela y
hablan efusivamente de los sabores "similares al té" y los aromas a
jazmín y madreselva.
Por último, acecha a simple vista la cuestión
de cómo equilibrar las definiciones de las palabras por parte de los
consumidores con el lenguaje comercial. El dulzor, tal como se utiliza (pero
ciertamente no se define) en ese artículo, parece ser un caso de ceder cosas a
los consumidores, pero mientras tanto, todos seguimos usando eufemismos para la
acidez ("brillante", "vivaz") cuando les vendemos café.
Responder
Peter Giuliano
¡Buenos comentarios! Responderé:
"Si no es azúcar y no es causado por
azúcares, es la palabra incorrecta para lo que se está experimentando".
Bien, exploremos eso un poco. Primero, es bien sabido que otros compuestos
además de los azúcares pueden tener un sabor dulce: los glucósidos en las hojas
de stevia, por ejemplo. La glicirricina, otro glucósido que se encuentra en la
raíz de regaliz, es 50 veces más dulce que el azúcar. Hay toneladas de
compuestos de sabor dulce en la naturaleza, y los compuestos de sabor dulce
también se pueden crear artificialmente. Tiene sentido distinguir la dulzura
sin azúcar de la dulzura con azúcar en un sentido mecanicista, pero la
experiencia es lo suficientemente similar como para que los humanos usemos la
misma palabra para ella. En segundo lugar, como se menciona en el artículo, es
bien sabido que ciertos aromáticos desencadenan la percepción de dulzura en el
cerebro. Cientos de estudios (fuera del café) han demostrado que los aromas
como la vainilla, las bayas y el caramelo aumentan la percepción de dulzura
significativamente. A estos aromas dulces los llamamos "dulces" en el
café y está claro que estimulan la percepción de dulzura en el cerebro. Tanto
los consumidores como los profesionales llaman "dulzura" a estas
experiencias no provocadas por el azúcar; no hay razón para invalidar la
experiencia sólo porque no esté causada por azúcares.
Su punto sobre la amargura es muy bueno: de
hecho, el papel importante de la amargura es un factor clave en este estudio.
Si observa el PCA, verá que la amargura está asociada con los cafés "no
dulces", lo que sugiere que podría haber una relación causal inversa entre
la amargura y la dulzura en el café. Incluso menciono esto en el artículo: es
posible que la razón por la que los cafés con mayor contenido de azúcar antes
del tueste fueran los _menos dulces_ en el análisis sensorial fuera debido a
los compuestos amargos que oscurecen el sabor.
En cuanto al uso de "dulce" en el
lenguaje de cara al consumidor, creo que simplemente no estoy de acuerdo con
usted. Los consumidores usan la palabra de forma natural cuando describen el
sabor del café, y los expertos la han usado durante cientos de años para
describir un elemento del sabor del café. Finalmente, tienes razón: descartamos
algunas causas del dulzor, pero no hemos explicado definitivamente qué lo
causa. Como insinúo en los párrafos finales del artículo, el equipo de
investigación está trabajando en esto ahora mismo: identificar químicamente los
compuestos volátiles y no volátiles que se asocian con los sabores dulces del
café. ¡No te lo pierdas!
Kevin Knox
Interesante. Nunca he oído a ningún consumidor
describir un café sin sabor como "dulce". Pero si nos fijamos en lo
que venden las cafeterías, es un 90% más de azúcar y leche con un poco de
saborizante de café añadido, así que al menos sabemos qué es realmente el
dulzor del café en el sentido que realmente importa.
Los expertos no han utilizado el dulzor como
descriptor del café durante "cientos de años" porque la cata de café
no existe desde hace tanto tiempo. Y cuando los expertos utilizan el dulzor, lo
utilizan tal como se define en la muy buena entrada sobre la cata de café en
Wikipedia:
"Dulzor: es un descriptor básico del
sabor caracterizado por soluciones de sacarosa o fructosa que se asocian
comúnmente con descriptores de aroma dulce como afrutado, chocolate y caramelo.
Se utiliza generalmente para describir cafés que no tienen sabores
desagradables".
Como seguramente sabrá, hasta hace muy poco la
cata y los descriptores utilizados en el proceso se referían casi
exclusivamente a los defectos y a la búsqueda de cafés libres de ellos. Las
descripciones positivas y la apropiación de terminología de la cata de vinos y
similares, hasta donde yo sé, solo comenzaron con la llegada de la especialidad
a finales de los años 70 y principios de los 80.
Peter Giuliano
Kevin Knox
"El grado en que un café es dulce o no
depende, por supuesto, de sus otras características, pero probablemente varía
con el contenido de azúcar reductor." - Ukers, 1922
"Ustedes, hombres de voz suave, que a
menudo han probado la dulzura de esta bebida, si nunca ha defraudado sus deseos
ni se ha burlado de sus esperanzas con sus resultados vacíos, sean propicios y
presten oídos a nuestra canción." - Guillaume Massieu, "Café",
1718
"¿Qué es, les pregunto, cuando baja a
desayunar con la boca seca y el temperamento susceptible,
que lo hace detenerse y silenciar esa punzada
de sarcasmo brillante en la punta de su lengua,
con la que pretendía atravesarlos?
¡Es el dulce aroma de la cafetera, el
emocionante pensamiento de ese primer sorbo delicioso!" Helen Rowland,
1915
"¡Oh, qué dulce sabe el café!"
-Picander, ca 1732
"El grano de café de El Salvador tiene un
tono amarillo y posee un olor muy dulce"-Thurber, 1881
No creo que a ninguno de los anteriores se le
pueda acusar de apropiarse de la terminología de la cata de vinos, ¿no?
Claramente, están describiendo un sabor y un
olor que tiene el café que, como dices, se caracteriza por soluciones de
fructosa y sacarosa y aromas dulces asociados.
En "Comparación de mapeo de preferencias
con mapeo proyectivo para caracterizar la percepción del consumidor de cafés
negros preparados" (2020), Harwood et al. hicieron que 257 consumidores no
entrenados probaran 11 cafés. Describieron e identificaron significativamente
cuatro de ellos como "dulces".
No sé qué se necesita para convencerte de que
la gente detecta la dulzura en el café, ¡y lo ha hecho durante cientos de años,
Kevin! Jajaja
Kevin Knox
Peter Giuliano, tal vez estemos hablando de lo
mismo en cierta medida. Pero lo que dijiste en realidad fue "los expertos
lo han usado durante cientos de años para describir un elemento del sabor del
café". Y eso no es cierto, como lo demostraste con tus encantadoras citas,
de las cuales solo una es de un experto en café (Ukers), de hace apenas más de
un siglo.
En cuanto a las otras citas, usan dulce en el
mismo sentido amplio en que lo hacemos cuando nos referimos a la dulzura del
perfume de una mujer, el jazmín en flor o el olor del melón maduro. Y sí, el
café es dulce en ese sentido, incluso si su sabor real principal es amargo.
Puede que te guste esta anécdota de los viejos
tiempos en Starbucks. Estaba hablando con Dave Olsen sobre las largas filas de
personas que hacían cola para comprar tazas de café de filtro de 50 centavos en
la tienda original de Peet's en Vine Street. El café era, por supuesto,
sorprendentemente amargo y fuerte, pero una vez que te acostumbrabas a él, todo
lo demás tenía un sabor agrio y acuoso. Olsen sacó a relucir el viejo dicho de
la gasolina Texaco ("pruébanos tres tanques llenos") para respaldar
esta intencionada remodelación de los paladares de los consumidores. Y añadió
que, cuando era niño y vivía en Montana, insistía sin descanso a su padre para
que le permitiera beber un sorbo del whisky que le tomaba todas las noches.
Finalmente, a los 12 años, su padre cedió y le sirvió un trago entero y le dijo
que se lo bebiera. Cuando Dave se encogió ante el amargor ahumado, su padre le
dijo con ironía: "Bueno, ya sabes que no se supone que tenga buen SABOR,
hijo". Y ahí tienes la historia del café. 😉
Joost Andries Leopold
Gracias por compartir
References
[1]
Ted Lingle, The Coffee Cupper’s Handbook (Long Beach, CA: Specialty
Coffee Association of America, 1984).
[2]
R. J. Clarke and R. Macrae, eds., Coffee: Volume 1, Chemistry (Dordrecht:
Springer Netherlands, 1985), https://link.springer.com/book/10.1007/978-94-009-4948-5.
[3] Assuming total
extraction of sugars, at a ratio of 55 grams per liter of light-roasted coffee.
[4]
Maynard A. Amerine, Rose Marie Pangborn, and Edward B. Roessler, Principles
of Sensory Evaluation of Food (New York: Academic Press, 1965).
[5]
Scott C. Frost, William D. Ristenpart, and Jean-Xavier Guinard, “Effect of
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Coffee,” Journal of Food Science 84, no. 8 (2019): 2297–312, https://doi.org/10.1111/1750-3841.14696.
[6]
L. Geel, M. Kinnear, and H. L. de Kock, “Relating Consumer Preferences to
Sensory Attributes of Instant Coffee,” Food Quality and Preference 16,
no. 3 (2005): 237–44, https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2004.04.014; M. M.
Chayan Mahmud, Robert A. Shellie, Mohammadreza Mohebbi, Dipendra Kumar Mahato,
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Acceptance of Iced-Coffee Beverages,” Food Science 86, no. 11 (2021):
5004–15, https://doi.org/10.1111/1750-3841.15932.
[7]
Togo M. Traore, Norbert L. W. Wilson, and Deacue Fields III, “What Explains
Specialty Coffee Quality Scores and Prices: A Case Study from the Cup of
Excellence Program,” Journal of Agricultural and Applied Economics 50,
no. 3 (2018): 349–68, https://doi.org/10.1017/aae.2018.5.
[8]
Mackenzie E. Batali, Scott C. Frost, Carlito B. Lebrilla, William D.
Ristenpart, and Jean-Xavier Guinard, “Sensory and Monosaccharide Analysis of
Drip Brew Coffee Fractions versus Brewing Time,” Journal of the Science of
Food and Agriculture 100, no. 7 (2020), https://doi.org/10.1002/jsfa.10323.
[9]
Coffee Science Foundation, “Sweetness in Coffee: Sensory Analysis and
Identification of Key Compounds,” https://coffeescience.foundation/sweetness-in-coffee.
[10]
We used compact letter display to measure statistical difference. Any coffees
that share letters with other coffees, e.g., AB or BCD, share statistical
similarities with them. The fewer letters that a coffee shares with others, the
more statistically different it is.
[11]
Qian Janice Wang, Line Ahm Mielby, Jonas Yde Junge,
Anne Sjoerup
Bertelsen, Ulla Kidmose, Charles Spence, and Derek Victor Byrne, “The Role of
Intrinsic and Extrinsic Sensory Factors in Sweetness Perception of Food and
Beverages: A Review,” Foods 8, no. 6 (2019): 211, https://doi.org/10.3390/foods8060211.
[12]
Batali et al., “Sensory and Monosaccharide Analysis.”
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