Explorer Coffee Experience

 

@alain_ortega nos trajo al laboratorio un interesante paquete de café tostado en grano que en su interior contenía tres pequeños paquetes de Etiopia, El Salvador y Sumatra. Este café es producido por Topeca Coffee Roasters para Icosa Brewhouse.

La información que traen los 3 paquetes es la siguiente:

	El Salvador	Sumatra	Etiopia
Región	Santa Ana	Ageh	Guji
Variedad	Bourbon rojo	Ateng. Catimores	Heirloom
Productor	Finca el Manzano	Kopepi Ketiara	Mt. Kayon Farm
Proceso	Lavado	Wet Hulled	Natural
Altitud	1300-1350	1200-1450	1900-2200
Peso bruto, grs	118	120	118

 

Tenemos tres regiones y tres procesos diferentes. La descripción sensorial expresada en los paquetes es la siguiente:

	El Salvador	Sumatra	Etiopia
Acidez	media	baja-media	media
Cuerpo	bajo	medio-alto	medio-alto
Descriptores	almendra	limonaria	frambuesa
Descriptores	cocoa	pimienta roja	floral
Descriptores	manzana	cocoa	miel
Descriptores	galleta graham	tabaco	chocolate

 

En cuanto al grado de conservación de los cafes podemos apreciar lo siguiente:

	El Salvador	Sumatra	Etiopia
Empaque	con Al	con Al	con Al
Oxigeno, %	13.60	8.07	20.20
CO₂, %	26.98	44.52	1.42
Presión, mm Hg	757	759	758
Temperatura, °C	24.6	30.8	31

 

El paquete con los tres presentaba una agradable e intensa fragancia y tenía 8.07% de Oxígeno, 44.52% de CO₂ medidos @ 759 mm Hg   y 30.8°C. Esto es extraño puesto que no contenía café en si y se supone que los 3 paquetes en su interior son de buena barrera, es como si la atmosfera interna de uno de ellos se hubiese escapado y hubiese quedado en el paquete mayor. Tal vez esto fue lo que le paso al café de Etiopia que presenta máximo contenido de Oxígeno y prácticamente nada de CO₂. Las grandes diferencias en las atmosferas internas de los 3 paquetes hacen sospechar de negligencias o retardos en el empacado del café tostado en grano. De los tres el mejor protegido es el de Sumatra y el de Etiopia esta prácticamente a la intemperie.

En cuanto al grado de tostión podemos apreciar lo siguiente:

	El Salvador	Sumatra	Etiopia
Tueste declarado	claro-medio	medio	claro-medio
Molino Mahlkonig	9	9	9
Tamaño promedio Rosin Rammler	900 µm	900 µm	900 µm
Color Agtron	73	72	71
CieLab L*	27.24	26.72	26.34
CieLab a	12.25	12.75	12.62
CieLab b	18.13	18.64	18.33

 Vemos que los 3 tienen el mismo grado de tostión, un color mas cercano al tueste claro que al tueste medio.

Preparamos la bebida por el método de filtración utilizando un filtro bañado en oro sobre una chemex con un tiempo de remojo de 45 segundos obteniendo los siguientes resultados:

	El Salvador	Sumatra	Etiopia
Método preparación	filtro oro/chemex	filtro oro/chemex	filtro oro/chemex
Cantidad café, grs	50.91	50.01	49.94
Cantidad de agua, grs	602	601	601
Tiempo remojo, segundos	45	45	45
Tiempo total, minutos	4.78	3.88	5.75
Cantidad de bebida	492	503	498
°Brix	2.35	2.34	1.91
Concentración, %TDS	1.87	1.86	1.52
Extracción	18.1	18.7	15.2

 El resultado del café de Etiopia es bastante extraño, pues fue el que más se demoró colando y es a la vez de una extracción muy por debajo de los otros dos.

Hace mucho tiempo estoy trabajando en un método para catar paquetes de café tostado pero aun no he logrado dar en el clavo. A un paquete de café se le deben evaluar muchas cosas mas que a una materia prima. Estoy en la búsqueda de 20 descriptores obvios para calificarlos en una escala de 0 a 5 de tal manera que el puntaje máximo total sea 100 pero no los he encontrado. A veces pienso si la bebida de café tiene umami y pienso que tal vez si cuando un café nos sabe extremadamente delicioso!

Al fin me incline por los siguientes descriptores en donde solo se califican hasta 10 la fragancia y el aroma que son muy pero muy importantes en la decisión de repetir la compra del producto.

	El Salvador	Sumatra	Etiopia
fragancia	8	8	9
aroma	8	8	8
frescura	4	4	4
tueste	4	4	4
sabor	4	4	4
tipicidad (terroir)	3.5	4	4
complejidad	3.5	4	4
retrogusto	4	4	4
cuerpo	3	4.5	4
dulce	4.5	4	4
salado	5	5	5
acido	3.5	3	4
amargo	4	4	4
astringente	5	5	5
taza limpia	5	5	5
balance	4	4	4
cumple la expectativa de compra	4	4	4
preferencia	4.5	4	4
subtotal	81.5	82.5	84
defectos en el aroma	0	0	0
defectos en el sabor	0	0	0
Puntaje total	81.5	82.5	84

 Para poder graficar dividimos entre 2 la fragancia y el aroma:

El puntaje total:Bueno, espero hayan disfrutado de estos tres cafes tanto como Alain y nosotros.

Mi apreciado amigo @pescarraman comento en instagram: "Cosas que me llaman la atención y que pueden ayudar a explicar el porque de las tipicidades y quizás un poco el tiempo mayor de la extracción del Etíope. 1. La variedad. Heirloom no es una variedad como tal, en realidad es un material genético o variedad digamos que silvestre, como otros en Etiopía, donde pueden encontrarse más de 10 mil, por la gran variabilidad genética, así como el Gesha. 2. La altitud. Es mucha la diferencia entre el Etíope que los demás, esta a más de 2000 msnm y con la región de Guji que es más o menos 9 grados Norte. Mientras que el Indonesio el ecuador pasa por medio de la isla de Sumatra y esta a una altitud mucho menor. Eso me hace pensar sino habría diferencia entre la densidad de los granos, lo cual afectaría factores como tueste, extracción y atributos organolépticos".

Muchas gracias.