Midiendo la frescura del café tostado almacenado en empaques: un estudio cuantitativo

 Entrevista a Chahan Yeretzian por Ben James, October 20, 2021

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Traducción de carácter educativo sin ánimo de lucro.

Como miembro de la junta directiva de la SCA, el profesor Chahan Yeretzian deseaba aplicar su experiencia científica para evaluar la frescura del café, una piedra angular del sector del café de especialidad. Su investigación culminó con la publicación de un estudio histórico que utilizó índices cuantitativos para medir la frescura en una variedad de materiales de empaque.

Desde el surgimiento de la "tercera ola" en el café, la frescura ha sido un pilar de la industria del café de especialidad. No solo lo utilizan los tostadores y cafeterías para atraer a los clientes, sino que se ha convertido en sinónimo de calidad.

Sin embargo, a pesar de su ubicuidad, existe relativamente poca medida objetiva y cuantitativa de frescura. Si bien los Q graders certificados pueden usar su experiencia para hacer evaluaciones en la mesa de cata, tiende a carecer del enfoque científico necesario para una interpretación verdaderamente objetiva.

Cuando el profesor Chahan Yeretzian PhD, MBA, se unió a la junta directiva de la Asociación de Cafés Especiales, decidió que la introducción de una medida cuantitativa al concepto de frescura del café debería ser una prioridad.

Entonces, junto con científicos del Coffee Excellence Center en Zürich, se propuso identificar formas objetivas de evaluarlo, antes de aplicar los métodos para medir la frescura del café almacenado en una selección de materiales de empaque.

“La frescura es un atributo importante del café de especialidad”, me dice Chahan. “La forma en que lo defino es el estado de un producto en el tiempo cero, es como un reloj que se inicia en el momento en que el café sale del tostador.

"Para nosotros, la motivación fundamental fue identificar atributos comunes que podrían usarse para proporcionar una medida cuantitativa de frescura a lo largo del tiempo".

Los dos atributos que identificaron fueron, primero, la cantidad de dióxido de carbono (CO2) atrapado en la estructura porosa del café tostado que fue posteriormente liberado (medido como desgasificación); y segundo, como proporciones seleccionadas de dos compuestos orgánicos volátiles (COV) que se encuentran en el espacio de cabeza del empaque y que contribuyen al aroma del café. Ambos fueron identificados como indicadores clave de frescura.

“Cuando encuentra dos compuestos que están relacionados químicamente, uno que se degrada con el tiempo y el otro que se desarrolla con el tiempo, tiene una relación que ofrece una medida sólida de frescura”, dice Chahan.

“Luego puede combinar esto con una medida de CO₂ basada en la variedad, el grado de tueste y el perfil de tueste del café. Es particularmente importante calibrarlo con el grado de tueste, porque los tuestes más oscuros suelen tener más CO₂ que los tuestes más claros ".

Soluciones de empacado

Con medidas cuantitativas implementadas, Chahan y su equipo ahora podían medir de manera efectiva el impacto que los diferentes materiales de empaque y condiciones de almacenamiento tenían en la frescura del café.

 

Para ello, eligieron cuatro tipos diferentes: plástico, aluminio de dos espesores diferentes y papel sin válvula de desgasificación. Sus elecciones, dice Chahan, se basaron en la suposición de que el café de especialidad se consume típicamente dentro de las seis semanas posteriores al tueste.

“La pregunta que nos hicimos fue: 'Si el café de especialidad se consume relativamente pronto después del empacado, ¿necesitamos estos complejos materiales de aluminio multicapa, que no son tan sostenibles? ¿El mismo trabajo?'

“Así que usamos el mismo café (un grano de arábica entero de Guatemala) en las cuatro soluciones de empacado y la conclusión fue obvia, incluso después de solo diez días”.

Según sus hallazgos, la frescura del café almacenado en papel y, en menor medida, los envases de plástico, se degrada significativamente más rápido que el café en empaques de aluminio. Se detectaron pequeñas diferencias entre los dos tipos de aluminio, y el embalaje más grueso proporcionó resultados ligeramente mejores.

“Las dos bolsas de aluminio estaban en un nivel diferente”, dice Chahan. “En términos de ofrecer una barrera contra el oxígeno, el único material que puede competir es el vidrio, pero el vidrio simplemente no es práctico.

“Claramente, el objetivo es tener un empaque sostenible que no comprometa la calidad del café. Pero a menudo, la gente habla sobre la sostenibilidad del empaque sin cuestionar si realmente ofrece la protección adecuada.

"Si aceptamos que la función principal del empacado es preservar la calidad del café, entonces el aluminio es la mejor opción".

Pasos prácticos para tostadores

A pesar de una conclusión obvia a favor de los empaques de aluminio, los experimentos de Chahan no estuvieron exentos de desafíos. Me dice que una de las preguntas principales era cómo mantener la coherencia durante las semanas y meses de análisis.

“Cuando pruebes algo por primera vez y luego de nuevo cuatro meses después, debes poder compararlos en términos absolutos”, dice. "Para esto, se necesitan instrumentos muy estables y es una de las razones por las que introdujimos ratios: a veces, debido a algún problema en la máquina, los valores pueden cambiar, pero el ratio fue una solución sólida".

Naturalmente, sin el equipo adecuado puede resultar difícil para los tostadores realizar pruebas similares de frescura para su propio café. Sin embargo, existen algunas formas sencillas de prolongar la vida útil y minimizar el riesgo de oxidación.

Chahan dice que el período en el que se produce el mayor daño suele ocurrir entre el tostado y el empacado.

“Si el café es un envase hermético, crea su propia atmósfera protectora, y eso no es malo. Pero mover café de un recipiente a otro básicamente pierde su capa de CO₂. Así que no lo mueva y deje que desarrolle una manta protectora.

“También diría que si se muele para cápsulas, lo mejor es hacerlo en una atmósfera inerte y envasarlo de inmediato. La gente suele decir que el café molido no tiene la misma calidad que el grano entero. Pero si lo haces así, puede ser muy fresco ".

La temperatura también es importante. Se estima que un aumento de temperatura de solo 10 °C acelerará el envejecimiento en un factor de dos. Por lo tanto, mantener el café en un ambiente estable ayudará a ralentizar el proceso de degradación.

Pero, ¿qué pasa con el café al por mayor, que a menudo puede pasar meses en el estante de una tienda de comestibles?

"Hay dos cosas en juego cuando se piensa en la frescura", dice Chahan. “No quieres perder aroma, pero también necesitas que el café se desgasifique un poco. Se trata de encontrar el equilibrio adecuado para cada uno.

“El café más fresco posible no es en realidad el objetivo. El café necesita tiempo para liberar parte de su CO₂ después del tostado, de lo contrario es muy agresivo y desequilibrado. Todo lo que se consume dentro de las seis semanas lo llamamos la "edad de la especialidad", y cualquier cosa entre las seis semanas y varios meses lo llamamos la "edad de oro".

“Si bien hay personas que llamarán a esta fase posterior 'café viejo', en realidad es el punto en el que las características son más equilibradas, armoniosas y estables. Si tiene el empaque y las condiciones de almacenamiento correctas, entonces es casi como la segunda vida de un café ".

La frescura es uno de los principios centrales del café de especialidad y su conservación es de suma importancia. Si bien gran parte de los tostadores entre la etapa de tostado y empacado puede afectar la frescura, el empacado también tiene un impacto significativo.

Para prolongar la vida útil del café tostado y asegurar que llegue al consumidor en óptimas condiciones, se recomiendan bolsas de alta barrera con válvulas de desgasificación.