Lavazza Espresso Arabica
Recuerdo muy claro que en la década de los 70’s del siglo
pasado visitó
Colombia un italiano experto en café y nos dictó una conferencia muy
interesante. El nos contó que habían encontrado unas latas empacadas al vacío con
café perdidas en un sótano desde la segunda guerra mundial y las llevaron al
Laboratorio para su análisis. ¡Para sorpresa de ellos no encontraron vestigios
de envejecimiento! Esa narrativa como casi siempre ocurre -sin bibliografía- me
quedo rondando en la cabeza. Hay una Lata de café de la primera mitad del siglo
XX en el Museo del Objeto, el cual resguarda más de 140 mil objetos en su
acervo. Se encuentra ubicado en una vieja casa Art Nouveau, en la porfiriana
Colonia Roma de la Ciudad de México.
En 1934 se inventóIlly la lata presurizada pero ya desde 1813 se estaban enlatando alimentos.
¿Y a qué se debe esto? Pues me encontré en una caja 3 latas
de Café Lavazza con 436 días de vencidas:
La lata trae impreso en el fondo el código AB01D5 10:04 y la
fecha de consumo preferente del 30 de marzo del 2021. Vamos a medirle el vacío
a ver:
Como podemos observar no presenta vacío, esto debido a que
debe estar mas bien presurizada, o sea que la empacaron al vacío sin
desgasificar, lo cual da un tiempo de vida útil bastante largo, tal vez uno de
los mayores posibles. Ahora midámosle el contenido de la atmosfera interna:
La lata no contiene oxigeno y el contenido de dióxido de
carbono es mayor al 14%, ¿por qué mayor? Pues al perforarla se alcanza a
escapar parte de su contenido antes de taparla con la gomita adhesiva. Esto nos
indica claramente el perfecto manejo del café antes de ser empacado. Fue una operación
continua: “tostar-moler-empacar”, lo cual es lo mejor para la perfecta conservación
de nuestro preciado producto. Además de todo esto la humedad del café dio un
valor del 1.60%, recordemos que lo ideal es un valor menor al 3% y máximo del
5%.
La lata con la tapa plástico pesa 333.72 gramos. Al
destaparla se percibe una fragancia fresca sin ningún síntoma de oxidación,
rancidez y/o envejecimiento. Huele muy bueno, reminiscente de muy buenos arábicas
con notas a chocolate y frutos secos. Presenta una densidad de 385 grs/Lt. Veamos
el color del café:
En la escala CieLab el color es el siguiente:
Un color Agtron Gourmet de 58 nos está indicando un grado de
tostación medio, tal cual lo indica el impreso de la lata. Por lo general los
nombres asignados por los fabricantes no concuerdan con el verdadero grado de tostación,
pero en este caso si es correcto.
Ahora veamos que nos indica el análisis mediante rayos láser
de la granulometría realizado con el Mastersizer 3000:
Un tamaño promedio de 431 micras nos esta indicando una
molienda fina con un Dv(50) de 335 micras, un diámetro según el volumen de 347
micras y una moda mayor de 384 micras, veamos este café para que tipo de
cafeteras sería apropiado:
Vemos que el café esta un poco fino para ser usado en una
cafetera moka italiana (greca para los dominicanos) aunque se puede usar
siempre y cuando la cafetera este en buen estado, pues podría obstruirse y
ocasionar una sobrepresión que accionaria la válvula de seguridad (de no
tenerla puede explotar). El café tiene una molienda ideal para cafeteras espresso
domésticas y aeropress principalmente. En el siguiente grafico podemos apreciar
claramente la bimodalidad de la molienda para este café:
Puesto que el Mastersizer 3000 trae 100 tamices por defecto,
podemos calcular los acumulados para diferentes rangos de tamaños como lo
podemos observar a continuación:
Vemos que partículas menores a 40 micras solo hay un 7% y
gradualmente van aumentando y para las 310 micras ya tenemos un poco más de la
mitad. En las 500 micras ya están la mayoría y a las 756 micras se han
completado prácticamente todas.
Veamos una foto de la molienda para apreciar la granulometría:
Las partículas más diminutas están asociadas con la moda menor y con el Dv(10), mientras que las más grandes lo estarán con la moda mayor.
Ahora preparemos la bebida en diferentes cafeteras:
El café Lavazza se coló en estos 5 tipos de cafeteras diferentes manteniendo la misma receta de la cafetera moka italiana: 28 grs café/300 grs agua:
https://www.bialetti.com/it_it/moka-express-experience
https://baristawarrior.com/products/titanium-gold-coated-pour-over-coffee-filter
https://www.bodum.com/gb/en/11195-16-eileen
https://www.hario-usa.com/products/v60-craft-coffee-maker
En la anterior tabla podemos apreciar todos los parámetros de
interés durante la preparación de la bebida de café, analicemos uno por uno:
En el filtro y la moka italiana Bialetti no se puede
manipular el tiempo, pues van a ser las condiciones del lecho de café y el paso
del agua a través de el lo que lo va a determinar. Es curioso el hecho de que
en el filtro se demoró menos, cuando en la moka sube el agua a presión. Esto
tal vez es debido a que es difícil determinar el momento final por el
“borboteo” que acontece. Las otras dos cafeteras presentan el mismo valor
porque ese fue el seleccionado, 4 minutos. De los dos métodos por vertido, el
V-60 fue mas lento que el filtro de oro, seguramente porque el filtro de papel
es más
tupido.
El rendimiento obtenido para todos los métodos es en
promedio del 82%. En el anterior grafico vemos que la cafetera con mayor
rendimiento de bebida es la aeropress, puesto que al simular una ‘inyección”
prácticamente se ‘exprime el café, mientras que la moka italiana fue la que
menos bebida produjo, esto tal vez debido a que la molienda era un poco más
fina de lo apropiado y al agua le cuesta trabajo subir en su totalidad. La
moka, el V-60 y la prensa presentaron rendimientos similares.
Vemos claramente que la concentración de la bebida es muy
similar en tres de las cafeteras, diferenciándose notablemente en la moka
italiana. Este resultado era de esperar puesto que en la espresso domestica el
agua sube “forzada” y pasa a través del lecho medio compacto del café logrando
extraer mayor cantidad de componentes solubles. Una concentración promedio de
2.37% para estas tres cafeteras puede ser un poco fuerte para muchos consumidores
acostumbrados a bebidas claras como es el caso del renombrado “gusto
americano”, pero para los verdaderos “fans” del café es una concentración
apropiada. En el caso de la moka italiana una concentración del 3.42% es muy
buena y en esto ayudó el hecho de presentar el café una molienda un poco fina
para esta cafetera. Sin tener en cuenta la espresso doméstica, el V-60 es el método
que obtuvo una mayor concentración.
En las 4 cafeteras en donde el lecho está
“libre”, menos en el las otras (V-60, prensa, filtro y aeropress) el
rendimiento es considerado óptimo de acuerdo a la carta de control del CBC. Es
normal una extracción alta en la moka italiana porque fue inventada pensando en
una lavadora, no en el café, je je…:
https://sca.coffee/sca-news/25/issue-13/towards-a-new-brewing-chart
https://www.reddit.com/r/Coffee/comments/1ytrkg/how_to_alternate_version_of_coffee_brewing/
En el caso de la moka italiana se logra una alta extracción debido
al diseño de la cafetera. Por lo general esta cafetera es la favorita de los
tomadores de cafés fuertes, aunque se puede preparar una bebida con extracción optima
si pasamos un tercio del agua del recipiente inferior al superior antes de
poner el café en la canasta y comenzar el calentamiento, a este lo llamo un “truco
gourmet”.
Otro parámetro de gran importancia para tener en cuenta al preparar la bebida es la cantidad de sedimentos presentes en la bebida de café, los cuales se miden en miligramos de sedimentos por cada 100 gramos de bebida. Para medirlos se debe filtrar al vacío la bebida utilizando un filtro analítico de laboratorio.
Vemos como la prensa francesa presenta casi diez veces mas
sedimentos que el filtro de oro y la moka italiana. Una pregunta interesante es
el por que la moka teniendo unos agujeros más
grandes que la prensa da tan poco sedimentos y su cantidad prácticamente se
iguala al filtro de oro que son bien diminutos? Vaya, vaya, ¡es un resultado
apasionante!
La SCA evalúa permanentemente cafeteras domésticas y en este
lugar se puede encontrar información al respecto:
https://sca.coffee/certified-home-brewer
Leyendo concienzudamente estos documentos encontramos la
siguiente determinación:
“No se aceptarán equipos que produzcan sedimentos de más de 80 miligramos por 100 mililitros de café colado. El barista debe producir
menos de 75 miligramos de sedimentos por cada 100 mililitros de café preparado
para ser certificado por la SCA”.
¡Pero ojo, esto no aplica para todas las cafeteras ni
tampoco para todas las moliendas!
Todas las cafeteras que aparecen en la web de la SCA son de
goteo domésticas y los requisitos que deben cumplir los cafés son los
siguientes:
“Las evaluaciones de los requisitos técnicos mínimos en la
preparación de bebidas se realizarán utilizando cafés en la gama de colores de
tueste medio (Disco de color de tueste SCA #55). Además, también se realizarán
evaluaciones de bebidas usando cafés en el rango de color tostado oscuro (Disco
de color tostado SCA #35). Se utilizarán cafés de al menos 1 a 1,5 semanas de
tostados para asegurar una elaboración uniforme”. En cuanto a la molienda las
especificaciones están en la siguiente tabla:
Como podemos apreciar claramente en la anterior tabla, el café
Lavazza espresso no cumple las especificaciones para evaluación de sedimentos
por ser mas fino de lo especificado en la normativa. A pesar de eso cumple con
las especificaciones en las cafeteras convencionales. En Cuanto a la cafetera
de pistón o prensa francesa, recordemos que siempre se sugiere utilizar
moliendas gruesas y no finas como es este caso.
Para terminar con el análisis de este delicioso café, solo
nos queda apreciar su catación:
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Para terminar, les puedo decir que me dejó
muy impresionado este café y me parece que supera al clásico y famoso illy.
Los dejo con @m3l1.s5a4 deleitándose con una deliciosa taza
del #lavazzaespresso arábica:
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