Café Tostao Supremo
Esta interesante
fabrica queda en la bella ciudad de Manizales (Caldas, Colombia), y el proceso
de torrefacción lo realizan con la tecnología mas avanzada existente en la
actualidad, la misma que usan los suizos para hacer sus capsulas, torrefacción de
lecho fluido. Con estas increíbles tostadoras se pueden realizar tostiones en
menos de 2 minutos para obtener el “High yield coffee”, o también tostiones
convencionales en 8, 10, 12 o aún más minutos.
¡Vamos a
deleitarnos con este delicioso café!
Este contenido de
oxigeno le va a dar un tiempo de gran frescura de por lo menos 6 a 9 meses. Al
abrir el paquete me llamó poderosamente la atención su potente fragancia. ¡Hace más de una semana abrí el paquete y todavía conserva sus poéticos volátiles
aromáticos, que maravilla!
Una Humedad tan
baja le garantiza una gran larga vida, recordemos que lo ideal son humedades
menores al 3% y los expertos hablan de un límite superior del 5%.
Este color se le
conoce entre el mundo de los tostadores como “Full City”, y es ampliamente
utilizado cuando usted quiere que al consumidor final lleguen todos esos
potentes aromáticos de un café de alta calidad.
Con este paquete sucedió
algo curioso, pues viajé con el paquete muchos kilómetros, por montañas y
valles, subiendo y bajando. Cuando estaba a una altura superior a la de
Manizales (2153 m s. n. m.) se ponía blandito, porque la presión es menor en el
exterior. Al llegar a Quimbaya (1339 m s. n. m.) desde Manizales el paquete
estaba duro. Luego viajamos a Neiva y cuando estábamos en pasando la línea,
por el túnel (2.420 metros sobre el nivel del mar), se fue ablandando, como se
ve en la siguiente foto:
Cuando bajamos a Cajamarca (1,814 msnm) se volvió a poner duro y en Neiva (442 msnm), los 4 días que estuvimos allí se la pasó duro y cuando subimos a Bogotá, otra vez blandito. Llegó a la capital Dominicana (14 msnm) duro. Empacar café fresco es muy complicado, pues al cerrarlo herméticamente prácticamente no hay CO₂, pero el CO₂ poco a poco, es liberado del interior de las partículas de café tostado y molido y va ocupando el volumen desocupado (espacio de cabeza y espacios intersticiales). La válvula hace la misma función de una olla pitadora (olla exprés) y cuando hay presiones en el interior más elevadas funciona dejando liberar el CO₂.₂. Dicen los expertos que como el CO₂ es más pesado que el O₂, este ultimo se acomoda arriba y el CO₂ y el oxígeno abajo.
En Santo Domingo
el paquete estaba así:
Dentro de un
paquete de café tostado y molido empacado herméticamente se cumple la leyuniversal de los gases:
La temperatura
esta directamente relacionada con el volumen del paquete, si la temperatura aumenta,
este se infla, como le ocurre a un balón en la playa cuando se deja al sol. Y
si baja se pondrá duro.
Si la presión en
el exterior del paquete disminuye, como cuando subimos a una altura mayor de
donde fue empacado, entonces el paquete se infla. En el caso contrario se pone
duro y muchas veces se queda así hasta que es abierto.
El Café Tostao
Supremo tiene un tamaño promedio según la ecuación de Rosin Rammler de 914
micras, un Dv(50) de 773 micras y una moda mayor de 812 micras, valores que lo
definen como una molienda gruesa. Las partículas finas tienen un tamaño de 385
micras según el Dv(10) y de 147 micras según la moda menor, lo cual no las hace
tan finas. El área superficial especifica es mas bien pequeña, de 33.36
solamente. Veamos una foto del café:
Vemos
las partículas grandes y a su alrededor las mas pequeñas, estructura ideal para
ciertas cafeteras como vemos a continuación:
Para la moka
italiana es un poco grueso y además en esta cafetera funcionan mejor los cafés
que dentro de ese rango (600-800) tengan un área mayor a 52. Este café funciona
perfecto según la tabla anterior en las cafeteras de vertido manual, prensa
francesa, aeropress, goteo y sifón.
Veamos la distribución
de frecuencia del café Tostao Supremo:
¡Ahora si vamos a
preparar este delicioso cafecito!:
Vamos a colar el
café en 9 cafeteras diferentes y vemos que tal se desempeña.
En la moka, el V-60 y el
goteo domestico no se puede fijar el tiempo de contacto café/agua, pero en las demás
sí. Para poder comparar con la olla de Amor Perfecto establecimos un tiempo de
3 minutos y medio. Como era de esperar la mas rápida fue la moka italiana y la
mas lenta fue el filtro de oro y titanio.
La cafetera con menor
rendimiento fue el V-60 y no se por qué dio alrededor de 30 grs menos de bebida
y no la pude repetir porque se me acabo el café, posiblemente cometí un error.
La de mayor rendimiento fue la aeropress, claro, ¡si es lo mismo que aplicar
una inyección, lo exprime completamente! Aunque la moka dio la mayor cantidad
de bebida, fue la segunda en rendimiento.
Encontramos una amplia
gama de concentraciones que van desde la menos fuerte con el chemex hasta la
mas potente con la moka italiana. Las demás cafeteras dan bebidas muy parecidas
en concentración. Las podríamos agrupar en dos grupos, las menos fuertes (<
2.5% TDS), como son el chemex, la olleta, el aeropress, el V-60 y la olla de
Amor Perfecto. El otro grupo, más fuerte (> 2.5% TDS) ,serian el goteo doméstico,
el filtro de oro, la prensa francesa y la moka italiana. Así pues, que ya sabe
que cafetera elegir según su gusto en cuanto a la concentración de la bebida.
El V-60, la chemex y la
olleta dieron la bebida de más baja extracción, mientras que el goteo doméstico,
el filtro de oro y la prensa francesa se ubicaron en el rango que para el grupo
del profesor Ernest Earl Lockhart del MIT es una extracción optima, o sea entre el 18 y el
22%, rango en el cual el café entrega a la bebida lo mejor que tiene. A la olla
de Amor Perfecto le faltaron tan solo un 0.2% para estar dentro de este rango.
Como era de esperar la bebida más fuerte fue la de la moka, siguiéndole la
prensa francesa.
El pH cambia bastante,
desde un valor de 4.75 para el goteo doméstico hasta un 4.91 para la olleta. Es
como si los componentes que aportan valor al pH interactuaran con la cafetera.
El pH menos acido fue el de la olleta que es de aluminio, pero el segundo más
acido fue el de la moka que también es de aluminio, el tiempo de contacto agua café
juega un papel importante en este caso. Podríamos considerar el filtro de oro
como el más inerte de todos y con él están el chemex, el V-60, la aeropress, la
olla de Amor Perfecto y la prensa francesa.
Recordemos que para la
SCA el limite de sedimentos es de 75 mgr/100 gr (primero dijeron 100, luego 80 y ya van en 75,
que vaina!), pero ellos hasta la fecha solo
han evaluado cafeteras que filtran el café, no las de inmersión y que yo sepa
no se han pronunciado al respecto. Vemos que la moka italiana dio un valor de
152, y esto se debe al área superficial especifica tan baja del café. La olleta
dio 372 y la olla de Amor Perfecto se ubico en 230, lo cual no esta mal cuando
no estamos realizando la operación de “desnatar “como hacen cuando se cata el café.
En varias coladas que hice con diferentes cafés en la olla de Amor Perfecto
note que utilizar tan solo 300 grs de agua es complicado, por eso seguiré trabajando
con la receta recomendada por el
fabricante.
Home Coffee Brewers:Specifications and Test Methods.
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