Monodosis Saza

 

Las monodosis para café filtro “One Cup Drip Coffee”, son uno de los productos de mayor crecimiento durante la pandemia del covid en Asia. Este sencillo método garantiza la preparación de la bebida de café de una manera precisa y efectiva para aquellos que no están acostumbrados a la fuerza del café espresso.

Vamos a analizar una de estas monodosis de la empresa japonesa “Saza Coffee Holdings Ltd. “

Esta monodosis se trata de un café Geisha cultivado en el municipio de Timbío, Departamento del Cauca, en Colombia. Dicha finca fue establecida en 1998 para cultivar y seleccionar cuidadosamente el café Geisha, una variedad con un magnífico aroma y sabor dulce, se recolecta a mano en plena madurez y se seca naturalmente al sol.

La monodosis “Saza One Cup Drip Coffee” tiene una vida útil muy larga debido al método de envasado que reduce significativamente la concentración de oxígeno restante en el material alta barrera del producto.

En las dos fotos anteriores podemos apreciar que el contenido en oxigeno en el interior de las diferentes monodosis de Saza es cero, lo cual garantiza un tiempo de vida útil mayor a 1 año. Dos de ellas tienen un contenido de dióxido de carbono alrededor del 20 % y las otras dos de solamente 6 %. Esto indica simplemente que el tiempo de duración del café tostado antes de empacarlo para ellas fue diferente en los dos casos. Esto en si no afecta la calidad del producto, pero si puede marcar una diferencia sensorial para los mas exigentes. Lo ideal en todos los casos es que el CO₂ emitido naturalmente por el café tostado dentro del paquete sea lo más alto posible.

Veamos cómo está el agua en el café tostado y molido:

Una humedad del 1.45 % es excelente y una actividad del agua de 0.42 está en el límite, pero a este valor no hay peligro de ataque por microorganismos.

Un color de 80 en el Colorette 4 de la Probat equivale a un color de 46.4 en la escala Agtron Gourmet. También podemos apreciar los valores en la escala científica CieLab.

Esta Monodosis de Café Filtro Saza con un color Agtron Gourmet de 46.4 , corresponderá a un grado de tostación  medio oscuro y comúnmente le llamará “tueste tipo Viena”.

Ahora veamos el análisis granulométrico en el Mastersizer 3000:

Un tamaño Rosin Rammler de 1327 micras, un Dv₍₅₀₎ de 1090, una moda mayor de 1130 y un D_[4,3] de 1190 micras claramente nos indican un café tostado molido muy grueso y que no tiene suficientes partículas finas, pues el Dv₍₁₀₎ tiene un valor de 483 micras, la moda menor es muy gruesa (231 micras) y un D_[3,2] de 553 micras. Un área superficial de 26.26 m²/Kg es muy baja para un tiempo de contacto muy corto, como debe ser el de este método con mucha seguridad.

Como vemos en la anterior tabla, esta molienda tan gruesa es apropiada para el vertido manual siempre y cuando tengamos tiempos de contacto entre 3 y 4 minutos, lo cual debe ser imposible para este tipo de monodosis.

En la anterior fotografía podemos apreciar claramente las partículas mas gruesas (moda mayor) y las más finas (moda menor).

Ahora bien, preparemos la bebida a ver qué pasa:

Coloquialmente podríamos escribir la ecuación del colado de la siguiente manera:

Los valores recopilados son los siguientes:

Ahora, me pongo a pensar cual será la razón para que el café presente una molienda tan gruesa, pues un tamaño de 1327 micras no es muy usual en los diferentes métodos de preparación de la bebida de café. ¿Será que las moliendas normales no funcionan con éste novedoso método?

Para este ensayo voy a utilizar un café arábica de altura de muy buena calidad, tostado en una Probat y molido con un molino de rodillos Probat, al cual llamaré “ensayo”. Lo pondré en el filtro que utilice para medir las propiedades físicas del café original.

Veamos la comparación entre el café original y el del ensayo:

El café para el ensayo está un poco menos tostado que el original, pero tiene un tamaño promedio 591 micras más fino.

 La moda mayor, conformada por “los finos” tienen 88 micras menos como lo muestra la moda menor y 246 micras como lo enseña el Dv(10).

El Dv(50) es 471 micras menor y la moda mayor lo es 352 micras.

 

El Dv(90) está 1020 micras por debajo para el ensayo y el área superficial es 22.35 metros cuadrados mucho mayor en el ensayo que en el café original.

Ahora preparemos la bebida:

Vemos que la calidad de la bebida mejoró sustancialmente en el ensayo. La fuerza de la bebida aumentó en 0.34 %TDS y la extracción se incrementó en un 4.8%. El ensayo muestra que se pueden utilizar moliendas mas finas. Debe haber alguna razón para utilizar una molienda gruesa que yo desconozco. Si en alguna ocasión tengo la oportunidad de conocer a @suzuki_taroh, se lo preguntaré.