Café Mujer Córdoba Quindío

 

Recuerdo cuando estaba en tercero de bachillerato, mis viajes los fines de semana a la finca que tenía mi padre después de Córdoba. Llegaba el sábado muy temprano y subía por la calle principal desembocando al cauce de un rio con muchas piedras, para seguir hasta encontrar otro riachuelo a la derecha, por el cual subía un buen rato hasta llegar a la finca. La finca era tan empinada que el café lo tirábamos desde arriba hasta la casa en sacos y llegaba rodando medio despulpado. El domingo iba con el señor encargado a vender el café, le pagaba a él y luego regresaba a Calarcá. Bueno, esta es una manera simbólica de regresar nuevamente a tan gratas tierras.

Este café Mujer, de la Asociación de Mujeres Campesinas del municipio de Córdoba, me lo trajo de regalo Jose Medina, y aprovechamos para catarlo con las gemelas Melissa y Karina. Acá están los resultados:

El café está empacado en una atmósfera normal, lo cual no le va a permitir mantener un tiempo de vida útil alto, pero en cuanto a su contenido de humedad y Actividad del agua se encuentra muy bien. Los empaques alta barrera son costosos y la sola presencia de la válvula desgasificadora no garantiza su frescura por largos periodos de tiempo, pues en verdad lo que hay que sacar del interior del paquete de café tostado es al oxígeno, el cual debe mantener por debajo del 2%, entre más bajo, mucho mejor.

Para establecer el grado de tostación se usan los colorímetros y el mas conocido en el mundo del barismo es el Agtron. En la escala Agtron Gourmet, el Café Mujer presenta un color de 61, lo cual nos indica un grado de tostación medio claro, el cual seria llamado por los expertos como un “City Roast”. Este nivel de tueste es muy apropiado para los cafés de alta calidad.

Ahora enfoquémonos en la molienda del café Mujer:

Para establecer el tamaño promedio del café molido se utilizan el Dv(50) y el tamaño promedio según la ecuación de Rosin Rammler.

Dv(50) será el diámetro máximo de partícula por debajo del cual el 50% del volumen de muestra existe - también conocido como el tamaño de partícula medio en volumen. En el Café Mujer este valor es de 727 micras, lo cual corresponde a una molienda media.

El Icontec establece los tipos de molienda de acuerdo con el valor de la ecuación de Rosin Rammler.

Un tamaño Rosin Rammler de 1004 micras es considerado como una molienda gruesa según la norma Icontec, pero no olvidemos que dicha norma esta desactualizada, pues cuando fue realizada no existían una gran cantidad de cafeteras y tampoco se estaba colando el café a una amplia gamas de temperaturas.

Si observamos con detalle la fotografía del café molido y nos fijamos en la distribución de frecuencias (curva azul), hay 2 grupos principales de tamaños conocidos como “modas”. Tenemos un grupo de partículas muy grandes conocido con el nombre de Moda mayor o Moda[0] que en el caso de este café Mujer presenta un valor de 932 micras y otro grupo de partículas muy pequeñas llamadas Moda menor o Moda[1], con un valor de tan solo 39 micras. A este fenómeno se le conoce con el nombre de molienda bimodal. Estas partículas de tamaño muy pequeño o moda menor no se pueden medir con los métodos tradicionales (tamices), se requiere de técnicas más sofisticadas como es el caso de la difracción con rayos láser o la fotografía microscópica. Las partículas grandes aportan la “arquitectura” del lecho y las finas la mayoría del extracto líquido en la bebida de café.

Dv(10) será el diámetro máximo de partícula por debajo del cual el 10% del volumen de muestra existe y se refiere a las partículas mas finas, cuyo valor en el caso del Café Mujer es de 69 micras.

Otro valor de gran importancia es el área de superficie especifica, el cual nos indica el área efectiva superficial que entra en contacto directo con el agua durante el tiempo que duran en contacto estas dos sustancias. A mayor área mayor extracción y concentración en función del tiempo, la temperatura y la turbulencia principalmente. Nuestro café Mujer presenta un área bastante grande, de 75.15 metros cuadrados por cada kilo de café molido.

Ahora veamos nuestro Café Mujer de acuerdo con su grado de molienda en que tipo de cafeteras se desempeñará mejor:

De acuerdo con la anterior tabla y enfocándonos en el Dv(50), nuestro café Mujer colara muy bien en la moka italiana, el vertido manual, la aeropress, el goteo y el sifón.

Pero de acuerdo con el Rosin Rammler, funcionara mejor en el vertido manual, la prensa francesa, el goteo, el cold brew y el sifón.

Como el café era muy poco, me incline por la moka italiana, la favorita de los Dominicanos (llamada por ellos “greca”), para preparar la bebida de café:

En la moka de 6 tazas con 28 gramos de café y 300 de agua, obtuvimos en 80 segundos 237.5 gramos de bebida con una concentración del 3.04 % de solidos solubles (%TDS) y una extracción alta del 25.8%. Los sedimentos son muy pocos, solo 49 miligramos, lo cual es casi la mitad de lo requerido por la SCA en las cafeteras domésticas.

En la moka una concentración mayor al 3% es muy buena y sedimentos tan bajos es maravilloso.

El pH de la bebida fue de 4.80; por experiencia propia he notado que el pH es menor a 5 cuando estamos usando cafés arábicos de alta calidad.

¡Ahora vamos a catar el Café Mujer con las mujeres Melissa y Karina!:

   El café obtuvo un puntaje de 73.8 puntos puesto que ya presentaba indicios de oxidación a causa del contenido de oxígeno. Recordemos que tal vez el peor enemigo del delicioso aroma del café tostado es el oxígeno. Para mejorar la calidad del Café Mujer deben buscar el uso de un empacado con atmosfera controlada como por ejemplo el Nitrógeno.

¡Este café Mujer bien empacado puede ser un café excepcional!

Conozcan el proceso de las mujeres cafeteras de agrosolidaria en Cordoba y su Café Mujer. Si están interesados pueden contactar a Dignoris Soto al +57-310-3272957 o a Patricia Salazar al +57-301-6994921

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