Extrayendo el Mejor Sabor del Café Espresso
W.T. Lee, A. Smith, and A. Arshad
Universidad
de Huddersfield
WASHINGTON, 9 de mayo de 2023 – El café espresso se elabora
moliendo primero los granos de café tostados hasta convertirlos en granos.
Luego, el agua caliente se abre paso a través de un lecho de partículas de café
tostado y molido a alta presión, y el contenido soluble del café se disuelve en
el agua (extracción) para producir espresso.
En 2020, los investigadores descubrieron que los granos de
café molidos más finamente preparan un espresso más débil. Este resultado
experimental contrario a la intuición tiene sentido si, por alguna razón,
existen regiones dentro del lecho de café donde se extrae menos o incluso nada
de café. Esta extracción desigual se vuelve más pronunciada cuando el café se
muele más fino.
En Physics of Fluids, de AIP Publishing, los investigadores
de la Universidad de Huddersfield exploraron el papel de la extracción desigual
del café utilizando un modelo matemático simple. Dividieron el café en dos
regiones para examinar si el flujo desigual produce un espresso más débil.
Una de las regiones del sistema modelo albergaba café más
compactado que la otra, lo que provocó una disparidad inicial en la resistencia
al flujo porque el agua fluye más rápidamente a través de las partículas más
compactadas. La extracción de café disminuyó aún más la resistencia al flujo,
ya que el café pierde entre un 20 % y un 25 % de su masa durante el proceso.
“Nuestro modelo muestra que el flujo y la extracción
ampliaron la disparidad inicial en el flujo entre las dos regiones debido a un
ciclo de retroalimentación positiva, en el que más flujo conduce a más
extracción, lo que a su vez reduce la resistencia y genera más flujo”, dijo el
coautor. Guillermo Lee. “Este efecto parece estar siempre activo, y no es hasta
que una de las regiones tiene todo su café soluble extraído que vemos la
disminución observada experimentalmente en la extracción con la disminución del
tamaño de la molienda”.
Los investigadores se sorprendieron al descubrir que el
modelo siempre predice un flujo desigual en diferentes partes del lecho de
café.
“Esto es importante porque el sabor del café depende del
nivel de extracción”, dijo Lee. “Muy poca extracción y el sabor del café es lo
que los expertos llaman 'subdesarrollado', o como lo describo: agua ahumada
(agua de tilanga). Demasiada extracción y el café sabe muy amargo. Estos
resultados sugieren que incluso si parece que la extracción general está en el
nivel correcto, podría deberse a una mezcla de café amargo y subdesarrollado”.
Comprender el origen de la extracción desigual y evitarla o
prevenirla podría permitir mejores preparaciones y ahorros financieros
sustanciales al usar el café de manera más eficiente.
“Nuestro siguiente paso es hacer que el modelo sea más
realista para ver si podemos obtener información más detallada sobre este
confuso fenómeno”, dijo Lee. “Una vez que se logre esto, podemos comenzar a
pensar si es posible realizar cambios en la forma en que se prepara el café
espresso para reducir la cantidad de extracción desigual”.
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