Colando El Laboratorio de Café Blue Mountain
Cuando aún la Federación de Cafeteros se encontraba en el
Nemqueteba y desde el piso 7, Consumo
Nacional a mando de Gonzalo Zuluaga, controlaba toda la industria nacional y gestaba
el Circulo de la Taza de Oro con el Centro de Preparación de Café, las únicas personas
que iban en busca de cafés diferenciados era Marlen de Martignon de la librería
Oma, iniciada en 1968 y el italiano importador de las Gaggia y propietario de
la marca Café Oro Negro, buscando caracolito para sus mezclas especiales de espresso.
Antes de la mudanza a la nueva sede en la calle 73, comenzó a ir con su nuevo
proyecto de café Quindío Nubia Mota de Martinez. Tal vez el primero en producir
cafés diferenciados fue el canadiense John McCloskey en el año 1992, con
el apoyo de Ivonne Ramírez, quien me ha enviado esta foto de colección:
Cuando la Federación cumplió 67 años en 1987, ya estaba el Circulo de la taza de Oro en Medellín con el apoyo de Diego de Bedout y de Elisa Ana Machado Santacoloma. Recuerdo que allí solo estaba el “Turco”, con sus bebidas exóticas como una llamada mulata de ojos verdes, y había una cafetería en el pueblo paisa donde yo iba de maquinista de la espresso para practicar. Recuerdo las válvulas hechas por Café Madrid y que yo vendía en Bogotá. También estaba JC Delicias que fue a tomar el curso en Bogotá y se compró una Bunn. Recuerdo también que la sala de mi casa eran los sacos de muestras de los amigos de los laboratorios de las exportadoras, quienes me lo fiaban y yo lo revendía, ¡tiempos aquellos!
Amor Perfecto comienza a gestarse en un viaje a Londres en 1992
dando como fruto la primera tienda con tostadora en 1997. También estaban el
Café Il Pomeriggio, Café Don Pedro, Café Willys, en fin, seguro se me pasan por
alto muchos.
¡Lo increíble es cómo ha cambiado todo!, es maravilloso!,
¡tantos cafés especiales!
Mi hija Marisol estuvo de vacaciones en Medellín y me trajo
de regalo un paquete de café, del cual vamos a hablar hoy.
Según se puede leer en su web, el laboratorio de Café se
enfoca en los mejores cafés Antioqueños como los que se ven en el cuadro
anterior, extraído de su página.
Entre ellos se encuentra el Blue Mountain:
Finca: Lote experimental Jardín Real - La España
Municipio: Valparaíso - Antioquia
Variedad: Blue Mountain 100%
Altura: 1800 m.s.n.m
Proceso: Honey Process / Despulpado Natural
Textualmente dicen: “Variedad de la especie Arábica.
Traído exclusivamente desde Wallenford, Blue Mountain - Jamaica. Se adaptó perfectamente en nuestro Jardín
Real en Valparaíso-Antioquia. Esta variedad, se registra como una mutación
natural de la variedad Typica o también conocido como pajarito. Durante muchos
años ha sido cultivada en las montañas de Jamaica, posteriormente en países
como Kenia, logrando una larga trayectoria de posicionamiento en el mundo de
los cafés diferenciados”.
Como vemos acá arriba, hay una total transparencia, pues están
todas las fechas importantes y vemos que solo han transcurrido 12 días desde
que fue tostado.
Los cafés tostados en grano por lo general dan contenidos de
oxigeno un poco por encima del 2%, pero este como lo garantiza el alto
contenido de CO₂ y su baja humedad. Café muy bien empacado.
Veamos el café en grano:
Podemos apreciar dos tipos de granos, siendo unos más
oscuros y “rugosos” y los otros más claros y más bien lisos.
La pregunta es: ¿estarán las zonas oscuras más tostadas que
las claras?
En las tres anteriores fotos se puede apreciar claramente el
fenómeno del “tipping” o “scorching”, causado por contacto con superficies muy
calientes y posiblemente la falta de algo de convección.
El tamizado del café en grano nos informa de un grano grande
y sano, prácticamente no hay defectos.
Vemos que alrededor del 70 % del café tiene un tamaño mayor
a ocho milímetros y prácticamente todo a 7 mm.
Ahora veamos el grado de tostación medido por colorimetría:
La diferencia de color entre la superficie de los granos y
el café molido es bastante grande, de 12 unidades Agtron, lo que nos llevaría a
sospechar que hacia el interior esta un poco menos tostado, lo cual creo es
normal en tostadores de tambor cuando los tiempos de desarrollo son bajos y las
tostaciones acontecen durante los comienzos de la primera crepitación. En grano
se considera un tueste medio y molido en un molino Mahlkönig VTA5S en posición 7
con un tamaño promedio de 807 micras.
Veamos las propiedades físicas del café antes y después de ser molido:
Café con muy buena densidad y una molienda más bien gruesa
si nos atenemos a Rosin Rammler, pero tirando a fina si nos concentramos en el
Dv(50) y el D[4,3], y más bien media si utilizamos la moda mayor. ¡Caramba, complicado definir el
grado de molienda!
A pesar de que los finos no lo son tanto, como lo demuestran la moda menor, el Dv(10) y el D[3,2], presenta un área superficial alta, lo cual nos augura pocos sedimentos en la moka italiana.
Las partículas más grandes en la fotografía anterior están asociadas
con la moda mayor y las mas pequeñas con la moda menor y el Dv(10).
Vamos a colar café en 8 cafeteras diferentes:
En este video nos enseñan a
utilizarla correctamente:
En enero del 2019 escribí en este blog sobre la historia de la moka, cafetera que podríamos decir acompaña a cada hogar Dominicano, en donde se le conoce con el nombre de greca.
En este caso, puesto que la molienda
es más bien gruesa tirando a media obtuvimos una bebida clara para lo que se
obtiene normalmente en la moka italiana y con una extracción bastante buena,
siendo que la tendencia en esta cafetera son las extracciones altas. Como
podemos ver, con esta molienda solo por 3 mgr no se cumplen los estándares de
la SCA en cuanto a sedimentos de un máximo de 75, esto es ayudado por el área superficial
que logro superar la barrera de los 52 m²/Kg.
Para terminar con la moka, últimamente han estado saliendo
muchas noticias recomendando dejar la tapa abierta cuando se cuela el café:
Continuamos con la olla cafetera Colombiana, la simulacion del tradicional canal de correteo utilizado en los beneficios tradicionales.
Esta interesante olla me la regalo Luis Fernando Vélez
durante la pasada feria del café en Bogotá y la estoy investigando.
Ya tengo bastantes datos e ideas al respecto, pero aun no termino, pues estamos en cosecha y eso me enlentece mucho.
Con este delicioso café y esta interesante olla obtuvimos un
clásico “tinto Colombiano”, suave y agradable, que a mi pensar se parecía mucho
al utilizado para las cataciones con el protocolo de la SCA.
En la prensa francesa obtuvimos una bebida muy similar a la
de olla cafetera en cuanto a valores medidos y a características organolépticas.
Últimamente la prensa francesa está desplazando a la tradicional
cafetera de goteo doméstica en muchos hogares a pesar de que los cafés comúnmente
encontrados en el mercado presentan moliendas muy finas para esta cafetera.
A pesar de que la uso todos los días para calcular la
cantidad de sedimentos en las diferentes preparaciones que realizo, me parece
que a veces hay que hacer mucha fuerza utilizándola, pero su café es muy bueno.
Obtuvimos un café fuerte con una extracción muy alta. Para
mejorarlo debemos acortar el tiempo de contacto para esta molienda.
Ahora vamos con la tradicional cafetera de goteo domestica eléctrica:
Nos pasó lo mismo que con la aeropress, un café fuerte y con
una extracción muy alta. A pesar de que la molienda es apropiada, el tiempo de
contacto es largo, casi 8 minutos y no lo podemos acortar. Este es uno de los
motivos por los cuales, para los buenos tomadores de café, esta cafetera no es mucho
de su interés.
¡Perfecto! ¡Un café con una buena fuerza y una óptima extracción!
Curioso como en el V-60 obtuvimos muy buenos resultados y
con el Chemex nos pasó similar a la cafetera de goteo eléctrica, un café fuerte
con una extracción muy alta y podemos ver que en este caso el tiempo de
contacto también fue exagerado. Recuerden que yo no soy barista, así que como
dicen en mi campo “me falta mucho pelo pa moño” y seguro ustedes obtendrán
mejores resultados. Si ven algún error, no dejen de decirlo, por favor.
Otra vez el mismo problema, una extracción
muy alta ocasionada por los tiempos tan extendidos. Estoy pensando que me
equivoqué
la moler este delicioso café en la posición 7 del Molino Mahlkönig VTA6S, debí
molerlo en 10 mejor!
Miren como la cafetera eléctrica es la de menor rendimiento,
seguida por la olla cafetera, pero les digo, yo que cuelo todos los días en la
olla, se requiere de pericia para lograr sacarle suficiente bebida sin que se
sobrepasen los sedimentos, aún no le he encontrado el truquito, pero 79% no es
malo. Recuerdo que en la vieja literatura sobre preparación se decía el
rendimiento en bebida con relación a la cantidad de agua debería ser alrededor
del 80%, en este caso obviando las dos primeras del gráfico derecho, tenemos un
rendimiento promedio del 87% y si usamos todos los datos entonces seria del
84.5%.
Es increíble como con el mismo café se puede obtener bebidas
con diferentes fuerzas dependiendo de la cafetera utilizada. Tenemos desde el típico
“tintico Colombiano” en la olla cafetera hasta un café espresso suave en la
moka italiana. Tres de las cafeteras, olla, prensa y V-60 nos aportan bebidas
menos fuertes con un promedio de 1.31% TDS. Las demás nos brindan una bebida en
promedio del 2.20% TDS. La olla y la prensa parecen hermanas.
La mitad de las cafeteras trabajaron bien. La olla, la prensa, el V-60 y la moka
italiana nos deleitaron con un exquisito Blue Mountain paisa con una extracción
promedio del 20.3%. ¡De las otras, ni hablar! Fue terrible mi elección del
grado de molienda, y lo malo es que no tengo más café para corregir la falla,
ya nos tomamos todo este exótico cafecito. Tocará esperar otro viaje a Medellín.
Miren lo importante que es seleccionar bien la cafetera. La molienda determina
que cafetera se debe utilizar y el color que tipo de descriptores sensoriales
resaltarán
en la bebida.
El pH cambia sensiblemente dependiendo de la cafetera, pues
recordemos que es una escala logarítmica, y como sea obtuvimos una bebida más acidulada
con la moka italiana y la más dulce de las bebidas con la olla cafetera, que
bien! Tenemos un pH de 4.65 en promedio
sin contar con la olla cafetera. Los cafés arábicas de alta calidad por lo
general dan pH menor a 5 y siempre he visto que en la moka italiana el pH es
menor sin importar el tipo de café utilizado.
El filtro de oro de Barista Warrior siempre me da
un contenido en sedimentos muy bajo. En el caso de la moka italiana, por mis
coladas diarias he visto que un área menor al 52 m² conlleva a muchos sedimentos
en la bebida sobrepasando la barrera de los 75 impuesta por la SCA.
Este resultado me deja muy emocionado, pues la olla cafetera
tiene menos sedimentos que la prensa, y eso que es una Buena Bodum, original y
casi nueva. Es un resultado muy bueno para la olla cafetera, felicitaciones. De
verdad que es un invento muy genial. ¡Deberían darles el Nobel!
Acá tenemos a mis dos consagradas alumnas Melissa y Karina,
catando este poético café Blue Mountain paisa fabricado por “El Laboratorio de
Café” en Medellín Antioquia Colombia:
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