Café Gesha en República Dominicana
En junio del 2011 el CQI me envió en una misión a dictar cursos sobre torrefacción del café en el Ecuador. La primera semana los dictamos en Café Vélez de Quito y la segunda en Escoffee de Guayaquil. En esta bella ciudad porteña conocí al grupo familiar de Café Gardella, quienes me invitaron a visitarlos y tuvimos un compartir cafetero de una semana.
Catando con el Sr Gardella
El Sr Gardella tiene toda la colección de los folletos
editados por el Coffee Brewing Center en los años 60’s y aproveche para
tomarles fotografías pagina por pagina con el ánimo de hacer los pdf
posteriormente.
Además, el Sr Gardella tiene un jardín de varietales en su
fábrica y el mismo su jardinero.
El me conto una historia: Hacia no se cuanto tiempo tuvo la
oportunidad de visitar la zona de Boquete y una finca de Gesha en la cual controlaban
rigurosamente que no fueran a sacar semilla. Mientras recorría el cafetal se
fue chupando unos frutos y guardando las semillas para sembrarlas en el
cafetal-jardín de su fábrica y en ese momento el Gesha tenía su cosecha. Yo seguí
el mismo ejemplo del Sr Gardella y me chupé unos frutos y me los guardé
en el bolsillo.!!
Cafetos Gesha, Delcio Martinez
Inmediatamente llegue a República Dominicana se los regale a
Delcio Martínez para que los sembrar en su finca donde produce el Café Ternura
con su esposa Estela en una de las fincas más altas del Caribe en una zona
llamada Jamamucito, perteneciente al municipio de San José de las Matas de la
provincia de Santiago. Pueden leer más sobre su café y su finca en estos link:
De las nueve semillas que le regale a Delcio y Estela
prendieron 7 de las cuales han
Delcio y Estela obtuvieron 25 libras de café Gesha y me enviaron
una muestra para analizarla.
La muestra la tosté a un color Agtron 80 y un tamaño
promedio Rosin Rammler de 875 micras
Amadeo Escarramán, Federico Jovine, Darío Gil y otros amigos
tienen un grupo que se llama “locos por el café” y periódicamente nos juntamos
a catar y hablar sobre el café. Aprovechamos para realizar una cata de Geshas
en la casa de Federico, enfrentando un Gesha natural de Francisco Serracín, un
Gesha de Colombia y otro de Panamá. En orden de preferencia quedó
de primero el de Serracín y segundo el de Delcio.
A continuación, las notas de cata de Amadeo:
Notas de cata África vs afroamericanos. Vol. 1.
Amadeo catando
En el año 2007 estuve haciendo un diplomado en denominación
de origen en café, en Guatemala. Éramos
un grupo de unas 40 personas de toda americana central, Jamaica y RD siendo
beneficiarios de los últimos grandes proyectos de La Aecid antes de la crisis
económica española. Entre el grupo que participamos había unos 4 o 5 que nos
decíamos catadores, que va ser, probadores recurrentes de café. Con uno de
ellos nos hicimos amigos de tragos, más allá de cafeína, destapamos varios
Zacapas centenarios. Con Rodrigo Giammattei, joven salvadoreño de familia
cafetalera, nos pusimos a conversar un día sobre los mejores cafés del mundo
que habíamos probados. Yo decía que estaba enamorado de los africanos del este
(Kenia, Tanzania, Burundi) mucho más que los americanos nuestros y él me decía
que no había nada que superara a un Geisha de Panamá. Yo en ese momento no los
había probado y le pregunté ¿qué rayos tenía ese café, que todos decían que era
tan especial? Rodrigo me contó que si en ese instante abrían un paquete de
geisha tostado en el salón donde estábamos en seguida nos daríamos cuenta. Que la intensidad de la fragancia floral de
ese café era increíble y su finura y suavidad en boca excepcionales. Pero ¿eso
era por la variedad, o por clima, por el suelo? ¿Porque el más famoso es ese de
Boquete, cerca de la frontera con Costa Rica? Si la respuesta es la conjunción
de factores, ¿donde más se pueden encontrar juntos estos factores? ¿Habrá algún
agro microclima en RD donde se pueda dar tan excelente café?
Catando en la casa de Federico
Después de eso he probado geishas de Panamá, Costa Rica y de
Colombia. Todos con matices
diferentes. Los colombianos muy buenos, pero
no tanto cómo los panameños aunque si
mejor que los ticos. Al menos los que yo he probado. Conocí y compartí cucharas
de cata con Pancho Serracín, hijo de quien llevó las primeras semillas de
Geisha a Panamá. La última vez que nos vimos fue en una feria de la SCAA en
Houston y nos invitó a mí y a Álvaro Peláez a que hiciéramos catación solo de
sus geishas en su stand. Todo un
privilegio. Puedo decir que son cafés interesantes, destacables con los aromas
florales, de cuerpo medio y unas notas en taza muy particulares. Sobre todo, a flores. Acidez brillante pero no demasiado alta.
Cafés muy delicados con los cuales hay que tener mucho cuidado en su tueste y
con su extracción para no echarla a perder. Yo creo que jamás haría un espresso
de un geisha ni tampoco haría una extracción en greca (moka italiana).
Tengo un amigo panameño que me dice que eso no es café, que
eso parece té, que a él no le gusta esa vaina.
Para el gusto, los colores. Mejor que se lo vendan a los japoneses y
siga tomando café Durán.
Hay algunas personas
que han querido sembrar Geisha en nuestro país ¿será que da esas tazas tan
especiales? ¿Será que podemos acercárnosle a los de boquete?
La variedad Geisha en realidad es de nombre Gesha, que viene
de una región de Etiopía, la cuna del café arábica. Es una de las pocas variedades que han salido
de Etiopía que han sido más o menos famosas, digamos en comparación con la
típica. Son cafetos de porte alto,
granos oblongos y con bajo potencial de rendimiento. Brote de hojas bronceado. Se adapta mejor a
altitudes muy altas (en nuestras latitudes digamos que más de 1,200 msnm). Dice
el catálogo de variedades del WCR “El término "geisha" se suele
aplicar a otras variedades que no comparten la misma genética del Geisha de
Panamá”.
Cereza madura Gesha, Delcio Martinez
Pues la semana pasada tuve la dicha de armar con unos amigos
una sesión de degustación de café con 4 geishas diferentes. Uno de la finca de Serracín (Don Pachi
Estate) uno de café unido de Panamá, uno del Huila, Colombia y el otro de Las
Lagunas, Sajoma. Si de La Sierra, de la
finca de Delcio Martinez, digamos que los primeros granos de unos hijos de 7 frutos
de geisha que le trajo Alvaro a Delcio de Guayaquil. Los de Huila y Sajoma fueron tostados aquí
mientras que los dos panameños fueron traídos ya tostados.
Aquí les va mi impresión, muy personal.
Lamentablemente el de Huila tenía problemas, no había
consistencia en las tazas y la bebida parecía oxidada, a pesar de haber sido
tostado solo hace tres días. La bebida era más bien insípida. Para nada parecía
un geisha de los famosos. Lo mismo que el panameño de café Unido. Taza limpia
sabor pronunciado, pero nada de especial. No tenía poesía la taza. El de Don Pachi Estate si era un muy buen
café. Notas florales, acidez brillante,
muy suave al paladar y un aroma frutado. Mientras que el Serrano de Delcio me
pareció un café muy redondo. Esto no es
típico del prototipo de los Geishas.
Este café tenía un excelente cuerpo, cremoso, denso en boca. Con buena
acidez cítrica que lo complementaba.
Notas a albaricoque. Pero no parecía geisha de los panameños. No tenía esas notas florales y ese bouquet
particular. Parecía más bien al perfil de taza de los Catuaí Amarillos que hace
tiempo probaba de la finca de Delcio. Muy buen café, excelente diría yo. Pero
da para pensar de seguir estudiando el caso a ver si un geisha de acá tiene
unas características distintivas o es mejor continuar con las variedades que ya
conocemos y se han adaptado bien y tienen buena producción en nuestras tierras.
Para la próxima sería interesante discutir la relación
terruño-variedad-taza. Y las
implicaciones que está teniendo esto en el mercado actual del café.
P.D. La nota se llamó africanos y afroamericanos porque hubo
otra ronda de cata con 2 kenianos, 1 ugandés y un Black honey de
Jarabacoa. Esa se las debo para la
próxima.
Hasta acá las notas de Amadeo.
Hicimos una prensa francesa y nos deleitamos con ella en el
laboratorio
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