El café Ternura de esta cosecha esta delicioso!


Estimados amigos, recuerden que el sábado 17 de abril del 2010 charlamos sobre un exquisito café que es elaborado por una Delcio Martínez y su esposa Estela en Jamamucito, Republica Dominicana en los 18° 8´ Norte y 70° 57´ Occidente a una altura entre los 1300 y los 1450 msnm.


Delcio me trajo una muestra del primer graneo de su finca (me encantan sus muestras porque además de ser un café exquisito, vienen con un saco de víveres, plátanos, limones, naranjas). Siempre he escuchado que el primer café de la cosecha no es bueno pero en este caso es lo contrario, como diría el cantante Panameño Rubén Blades “El café da sorpresas, sorpresas da el café!”.


Acá podemos apreciar el aspecto visual del café pergamino, limpio, sin guayabas (bola o globos) y sin pergaminos feos. Su olor es agradable, característico de los buenos pergaminos Dominicanos.

Al descascarar se obtiene una merma por cisco del 20.8% contra un 20% de la cosecha pasada.. Los factores de rendimiento son los siguientes:
  

Un quintal de su pergamino debe pesar 63.1 Kg , o sea 0.6 Kg mas que en la muestra analizada en la cosecha pasada.  Para obtener un saco de café oro de exportación se van a requerir 165.1 Kg de café pergamino o sea 2.6 quintales.

Aca podemos apreciar la apariencia visual del café pilado (trillado para los colombianos) y del café oro sobre malla 17 (excelso para los Colombianos, oro limpio para los Centroamericanos). El olor es fresco y muy agradable, el color es verde bonito.

Realizando el tamizado encontramos que el café esta un poco mas pequeño que en la cosecha pasada, pues sobre la malla 18 tenia antes un 17.2%, o sea un 5% menos que esta muestra. Sobre la malla 17 presentaba un 50.6% y ahora tiene un 15.5% menos. La malla 16 de un 21.7% y ahora tiene  un 15.7% mas. La cantidad acumulada sobre malla 17 en esta cosecha es tan solo del 47.3% y la cosecha pasada fue del 67.8%. El acumulado sobre malla 16 esta muestra es del 84.7% contra el 89.5% de la cosecha pasada, o sea un 4.8% menos. Esto me hace pensar que si continua este comportamiento se debe tratar de vender el café sobre malla 16 preferiblemente.

El café Ternura de esta cosecha presenta un 45.9% de café oro exportable sobre malla 17 (excelso), un 52.7% de café debajo de la malla 17 y tan solo un  1.4% de granos defectuosos siendo ellos principalmente mordidos leves y una que otra broca leve.


Para el análisis sensorial se tostó el café en una tostadora Probat a gas de laboratorio a un color medio-claro. El aspecto del café tostado recuerda esos muebles de madera antiguos y el café no se hincha mucho ni tampoco crispetea demasiado, mas bien poco. Se hicieron 2 cataciones en días diferentes para la malla 17 arriba y para la malla 16 arriba.
Veamos los gráficos sensoriales:

Guau, que café tan delicioso! Cafés así los llamo “motelosos” apenas para degustarlos en un jacuzzi con la mujer amada!.  El aroma sigue el mismo comportamiento de la fragancia. Al sorber el café Ternura es como tragarse un obra maestra musical, una explosión de sabores y ritmos con un cítrico dulce delicioso, una acidez brillante, un cuerpo delicado y melodioso, en fin no digo mas porque ya parezco presidente del comité de aplausos!, imagínense  94 puntos!
Por aquello que vimos arriba de lo pequeño del café (dicen que los mejores perfumes vienen en frascos pequeños…) se me ocurrió preparar una muestra sobre malla 16 y veamos el resultado:

El café perdió parte de su esplendor pero continúa el cítrico delicioso aunque hay unas sensaciones difíciles de explicar que no lo dejan llegar a los mismos 94 puntos. Comparémoslos a ver que encontramos:

La fragancia de la malla 17 es más pura y elegante. El sabor de la malla 17 también es más bonito.

Comparando todos los atributos encontramos diferencias en los siguientes:

La fragancia de la malla 17 supera en 1 punto a la malla 16. El aroma de la malla 16 se encontró mejor (el café da sorpresas…). El sabor de la malla 17 supera en un punto a la malla 16. El sabor residual de la malla 16 esta 3 puntos por debajo, hay un “ruido” difícil de explicar. El cuerpo de la malla 17 es más armonioso y supera en 1 punto a la malla 16. Al final la preferencia por la malla 17 esta un punto por encima.
Tome el teléfono y llame a Delcio a preguntarle por la recolección de esta muestra. El mismo la hizo y es 100% cereza madura, por lo cual no podemos culpar a los verdes de este ruido en el sabor residual de la malla 16. Quedamos en que el próximo miércoles nos encontramos en una finca vecina que están haciendo de 12 mil tareas de cafetales para entregarme otra muestra y evaluar el café Ternura de nuevo. Yo calculo que para esta cosecha puede haber entre 200 y 250 sacos de este delicioso café. Quien los quiere?
Quien podría ayudar a desvelar el misterio?
A la izquierda Delcio

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