Por los Cafetales Dominicanos: Delcio Martínez y su Café Ternura

El domingo pasado se celebro en la entrada a los Saltos de Jima el día Nacional del Café durante el cual se celebro la segunda competencia de catadores Dominicanos cuyo ganador Arturo de la Rosa del Laboratorio de Codocafe representara al país en la competencia mundial a celebrarse en junio en Londres.

Salto de Jima, Bonao

Durante esta actividad el CODOCAFE les entrego una placa al caficultor Delcio Martínez y su esposa Estela por su consagración y pasión por producir café de la más alta calidad.

La finca de Delcio Martínez está ubicada en Jamamucito, Las lagunas en el municipio de San José de Las Matas, provincia de Santiago.

La finca tiene una altura promedio de aproximadamente 1375 msnm y limita por la parte de arriba con el Parque Miguel Ángel Bermúdez a una altura de 1425 msnm. La finca tiene alrededor de 113.2 Hectáreas (1800 tareas), de las cuales hay en producción 62.3 hectáreas (1000 tareas) y el área sembrada nueva que está comenzando a producir es de 12.5 Hectáreas (200 tareas), la cual es muy difícil de mantener actualizada pues Delcio bajo la guía de Estela siembra permanentemente café, no pierden oportunidad de sembrar café, estos terrenos nuevos ya están preparados para sembrar café. A la fincan la cruzan los ríos El Arroyo, El Pelú y el Jamamucito. La finca tiene sus propias vías de acceso a los cafetales.

Ellos han construido toda la infraestructura de la finca, cuenta con 2 viviendas rusticas pero cómodas, electricidad, 5 casas para los trabajadores, 1 beneficio tradicional con 2 despulpadoras Dena # 12, 1 canal de correteo, 4 tinas, 8 túneles de secado y 4 almacenes, 2 dentro de la finca, uno en la salida a la carretera que conduce al pueblito de Las Lagunas y el otro en el mismo pueblo, el cual está a 15 minutos de la casa principal.

El primer graneo comienza a mediados de diciembre y la cosecha se extiende hasta principio de julio. Prácticamente durante 6 meses hay cosecha de café. Pro ser el clima frio y con mucha niebla el café madura lentamente y da unas características sensoriales excepcionales. La cosecha 2007/2008 fue de 650 Qq (1 lote sobre malla 16), la cosecha 2008/2009 fue de 600 Qq y esta cosecha hasta la fecha lleva 160 Qq.

Debido a su gran calidad y a la época de cosecha los precios de venta del café están siempre entre los más altos del mercado.

Colmado para que los trabajadores no tengan que ir a pie hasta el pueblo

Desde el 30 de junio del 2007 hasta la fecha hemos estado analizando y catando este café, pasando ya de las 100 tazas catadas.

Como podemos apreciar en la anterior grafica, los pergaminos son muy buenos, tienen muy pocos defectos.

El promedio durante todo este periodo de tiempo de guayaba y media cara fue del 2.7%, los granos pelados del 1.5%, los pergaminos con mal aspecto (feos) fue de un 1.1%, los pergaminos picados promedio del 0.5%.

Al descascarar (pilar o trillar para los colombianos) se obtienen en promedio una merma del 20%, lo cual significa que para efectos comerciales dentro del territorio Dominicano un quintal de su café en pergamino debe pesar en promedio 62.5 Kg. Para esta cosecha se esperan alrededor de 1,000 Qq de café pergamino, o sea una cantidad aproximada de 62,500 Kg de café pergamino.

La humedad promedio del café en almendra es de un 10.1%. Es importante anotar que Delcio tiene un medidor de humedad y el controla estrictamente la humedad de su producto para poder garantizar la buena conservación.

Al realizar el tamizado del café se obtienen valores promedios como son expresados en el siguiente grafico:

Como podemos ver, el 67.8% del café queda retenido sobre malla 17 y el 89.5% sobre malla 16. Como dato curioso podemos anotar que la cantidad de malla 18 es la mitad de la alcanzada por cafés de otras zonas productoras dentro de la misma cordillera. Yo lo atribuyo a un efecto del clima, pues debido al efecto del frio y la niebla la maduración es lenta, lo cual favorece las características organolépticas del café.

Al realizar los análisis de defectos a las muestras se obtuvo un promedio de un 4.5% de defectos totales (trilla para los Dominicanos, pasilla para los Colombianos).

Aplicando la norma ISO 10470 podemos establecer la ausencia de defectos con impacto económico, lo cual significa que estamos ante un café manejado muy bien y limpio. La mayoría de los defectos son de carácter sensorial y pueden ser retirados sin dificultad durante el proceso industrial al que es sometido el café para obtener el café de exportación.

Pero qué tipo de defectos tiene el café del Sr. Delcio Martínez?, lo podemos ver a continuación:

Como vemos en el anterior cuadro la mayoría de los defectos se originan durante el beneficio, lo cual se puede disminuir comprando una mejor despulpadora. Le continúa en cantidad los defectos de carácter agronómico, los cuales son básicamente frutos atacados por la broca, la cual debido al clima no prospera mucho en esta zona. Los defectos de pilado son ocasionados en el Laboratorio y no se deben presentar o deben disminuir en el momento del proceso industrial.

Si hacemos análisis riguroso de los defectos encontrados en el café del Sr Delcio vamos a encontrar los siguientes factores de calidad:

Analizando el café como en la Bolsa de New York se encuentran en promedio 21 defectos totales en una muestra de 300 grs. Como lo realiza la SCAA se obtienen 23 defectos totales en una muestra de 350 grs. Como lo realizamos nosotros para determinar otro tipo de defectos que solo aparecen por lo general en los pergaminos obtenemos un valor promedio de 30 defectos totales en 300 grs. Estos valores son muy buenos y nos indican que este café requiere de muy poca preparación industrial para poder ser exportados. El costo de su preparación es bajo y muy fácil.

Después de ver todos estos valores podemos decir que del café del Sr Delcio Martínez obtenemos un factor de rendimiento del pergamino de 87.8 Kg para obtener un saco de 60 Kg de café exportable (oro para los Dominicanos, excelso para los Colombianos). Para un saco de 70 Kg se requieren 102.4 Kg de pergamino.

Anteriormente habíamos dicho que la cosecha esperada actualmente es de 62,500 Kg de pergamino, lo cual nos indica que se espera obtener una cantidad de café exportable de 712 sacos de 60 Kg o 610 de 70 Kg. En República Dominicana se utiliza el saco de 60 Kg por ley y el contenedor de 20 pies lleva entre 300 y 320 sacos. Esto nos indica que solo podemos obtener 2 lotes de este delicioso café.

La calidad sensorial promedio incluyendo las cataciones de las 2 competencias de calidad que realizo Codocafe se puede apreciar a continuación:

El puntaje total promedio es de 77 el cual puede parecer bajo pero en realidad no es así. La razón es muy sencilla, en República Dominicana estamos penalizando muy fuerte los cafés por falta de conocimiento en relación con los cafés especiales de otros países, dicho en el idioma campesino, estamos descalibrados. Durante la feria que está aconteciendo a esta fecha en Anaheim de la SCAA (16-IV-2010) probé todos los cafés de la competencia y estoy seguro que si este café hubiese competido habría obtenido un valor entre 85 y 90.

Para ejemplo, veamos que dicen algunos catadores internacionales de este café.

Los descriptores utilizados para el café en promedio son los siguientes:

Como vemos este es un café que se puede considerar como especial debido a su calidad sensorial y a su posición geográfica.

Nos vemos próximamente que voy a recorrer la feria a ver qué hay de novedoso.

Adios!!!!