Molienda en la Moka
ENSAYOS DE PREPARACIÓN · MOKA ITALIANA ¿Qué tan fino hay que moler para la moka? Seis moliendas, el mismo café y la misma cafetera: esto es lo que pasó en la taza y en el laboratorio. En la moka casi todo está fijado por la propia cafetera: el filtro admite una cantidad de café, la caldera una cantidad de agua y la fuente de calor hace el resto. Lo que sí está en nuestras manos, además de la temperatura del agua, es el grado de molienda. Por eso quisimos medir hasta dónde cambia la bebida cuando solo movemos esa perilla. Preparamos el mismo café en seis posiciones del molino, desde muy grueso hasta muy fino, y medimos todo lo que pudimos: tamaño de partícula, tiempo de colado, concentración, extracción, pH, sedimentos y perfil sensorial. Lo esencial en 30 segundos • Al moler más fino, la extracción subió de 17.4 % a 24.0 % y la concentración de 2.07 a 3.26 % TDS. • El tiempo de colado ...