Café metilxantin

Tuvimos la oportunidad de evaluar una lata de café Lavazza 100% arábica traido de New York. Al tratar de medir el vacío del interior de la lata salió un delicioso chorro con una exquisita fragancia de café arábica, con notas afrutadas. No pude medir la composición de la atmósfera interna, pero si estaba muy bien empacado. Como lo dice en la lata, tenemos un café de tueste medio con una molienda fina, de muy buena calidad y arábica. Analizando el color vemos que es un grado de tueste medio comenzando a ser claro. Vemos que la mayoría de las partículas están entre las 250 y las 500 micras. Se trata de una molienda fina. Al preparar la bebida en una máquina  espresso vemos que cuela muy rápido y esto es muy lógico porque la molienda es muy "gruesa" para dicho tipo de máquinas, pues ellas trabajan bien con moliendas del orden de las 300 micras. El espresso es agradable pero le falta fortaleza por causa de la molienda, es suave, con notas cítricas. Veamos cóm...

Hace poco mi amiga Genevieve Kappler me envío de regalo una cafetera muy curiosa, pequeña, no necesita electricidad lo cual es importantísimo en República Dominicana (los apagones son todos los días y por muchas horas). Cuando prepare la primer taza de café recordé de niño al inflar las gomas de la bicicleta, lo cual me pareció muy simpático!. Increíble!, la cafeterita en un abrir y cerrar de ojos preparó un cremoso espresso! Con el mismo café preparé un espresso en la Cimbali y los comparé. Me gustó más el de la cafeterita, aunque tenía un pequeño problema, sale más bien tibio, le falta un poco de temperatura. La cafetera se llama STARESSO y como cosa rara la venden en amazon ! (ja ja). Muchas gracias GK!. He aquí el mapa de la cafeterita: En algún lugar del internet me encontré estas instrucciones: Y en internet se encuentran también videos: Para el taller utilicé un café excelso UGQ Colombiano tostado en una Probatino a un grado medio (colorímetro Proba...

Los baristas dejan reposar el café tostado en grano varios días y a veces más de una semana porque la bebida de café espresso presenta problemas con su crema.   Cuando tostamos el café se produce una merma del 18 al 22% en promedio, en forma de gases: En el caso de la preparación del café espresso tenemos 2 componentes de gran importancia dentro de este grupo de gases: Como podemos apreciar el gas carbónico está una cantidad mucho mayor al exquisito aroma. Aunque el aroma está en muy pequeña cantidad tiene un poder inmenso sobre nuestros sentidos y es una mezcla bastante compleja: Inmediatamente se tuesta el café se inician 2 procesos de gran importancia: ·          Perdida de aromas y sabores deseables ·          Producción de aromas y sabores indeseables Revisando la literatura encontramos permanentemente la importancia de utilizar el café tostado lo más fresco...

Los que no tenemos acceso fácil a las tecnologías de punta nos esforzamos por aprender cada día mas y de una manera artesanal tratar de aplicar los conocimientos adquiridos para mejorar la calidad de nuestros cafés. Juerg Baggenstoss, Rainer Perren y Felix Escher del Instituto de ciencias de la alimentación y la nutrición, en el Instituto Suizo de Tecnología publicaron en la revista Europea de investigación en alimentos en septiembre del 2008 un articulo muy interesante sobre el uso del agua para el enfriamiento del café recién tostado, operación conocida con el nombre de “quenching” o “apagado”. Acá esta el resumen del artículo: Se realizaron ensayos a escala industrial de torrefacción de tiempo normal y tiempo prolongado. Se aplicaron diferentes cantidades de agua durante el quenching, los que dieron como resultado productos tostados con contenidos de agua en el rango de 2.3 – 8.8 g/100 g wb. Los cafés fueron molidos inmediatamente después del enfriamiento y después de tiempos de equ...

Terminando con los cafés analizados en conjunto con la Torrefactora Lelli de Bologna, Italia, en el octavo lugar en la catación de espresso quedó un café robusta lavado (beneficiado por vía húmeda) de la India con un puntaje de 62.3 para la catación en espresso y de 64 para la catación tradicional o “a la Brasileña”. Como bien sabemos los robustas generalmente los elaboran por vía seca y los preparan prestándole muy poca atención debido a su mala fama, pero últimamente han aparecido en el mercado cafés robustas elaborados correctamente, por vía húmeda y siguiendo todos los cuidados requeridos para obtener un café de excelente calidad. Este es uno de esos nuevos cafés.El CIRAD de Francia ha dedicado parte de sus esfuerzos al estudio de los cafés robustas. Los valores obtenidos para este robusta lavado AB de la India son: Catación en espresso 62.3 Catación a la Brasileña (ISO 6668) 64.0 % Defectos totales 1.9% Defectos ISO económicos 0.0% Defectos ISO sensoriales 0.9% Factor de calidad...

En las muestras de Leonardo Lelli el séptimo puesto lo ocupo un café del sur de Minas Brasil, el cual obtuvo un puntaje de 75.7Hablar del café del Brasil desde acá es muy difícil. Es mejor recurrir al internet para entender un poco la riqueza y complejidad de los cafés del Brasil. Swetmarias hace una buena exposición de estos. La Asociación Brasileña de Cafés Especiales ayuda a llegar hasta los mejores cafés del Brasil. Los parámetros para este café fueron los siguientes: Catación en espresso 75.7 Catación a la Brasileña (ISO 6668) 63.2 % Defectos totales 2.5% Defectos ISO económicos 0.2% Defectos ISO sensoriales 1.3% Factor de calidad Bolsa de New York (NYSCE) 7.0 Factor de calidad SCAA 9.2 Factor Finca 10.6 Defectos primarios SCAA 3 Defectos secundarios SCAA 6 Quakers 0 Grupo I Colombia/500 grs. 4 Grupo II Colombia/500 grs. 48 Humedad 10.0% Malla 17 arriba 65.8% Malla 16 Arriba 98.4% Defectos mayores 0.1% Defectos agronómicos 0.2% Defectos de recolección 0.0% Defectos del benefici...