Café metilxantin

Apreciados visitantes a mi cafetería virtual, en esta oportunidad quiero poner a su consideración un folleto que realizamos con mis amigos Darío Gil de Oxfam Italia y Amadeo Escarramán del IDIAF el cual aun esta en borrador y me gustaría conocer sus opiniones. Este folleto se ejecutó dentro del programa de Protesur de la Oficina Técnica de Cooperación de la Embajada de España AECID . El folleto busca crear conciencia en los caficultores sobre los problemas que más deterioran la calidad del café durante su manejo post-cosecha a los cuales hemos llamado los pecados capitales, siendo el principal de ellos la pereza porque de ahí se generan todos los demás defectos:

GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAFE PROTEGIDO BAJO UNA INDICACION GEOGRAFICA O DENOMINACION DE ORIGEN. Programa Regional de cafe Proyecto: Proteccion de la Calidad del cafe vinculada a su origen Red de Tecnicos en Beneficiado de PROMECAFE IICA 2010 ISBN 978-92-9248-267-1

El Coffee Quality Institute- CQI y la Asociación Colombiana de Cafés Especiales-ACCE con el apoyo de la USAID vía ACDI-Voca realizaron el primer curso sobre torrefacción de cafés especiales en Bogotá durante la última quincena de mayo del presente año. Para tal efecto contó con el apoyo de los voluntarios del CQI Gabe Boscana, maestro tostador de “Intelligentsia Coffee” y de mi persona. Durante la primer semana (18 a 25 de mayo) se visitaron en sus fabricas a los participantes en el curso y se tostó con ellos realizándoles una encuesta cuyo objetivo principal era detectar las fortalezas y debilidades presentes para enfocar el curso hacia los tópicos de mayor interés para los estudiantes. Durante la segunda semana se dictó el curso siendo principalmente de carácter práctico, el esquema escogido en común acuerdo con los participantes fue dar máximo una hora de teoría diaria y dedicarse a tostar café. Al día siguiente se cataban los cafés tostados y se discutían los resultados. El cu...

En estos últimos días ha estado en la “alfombra roja” la ciencia y tecnología de los sabores. Hace varios años nos sorprendieron los científicos con el concepto del quinto sabor al cual llaman “umami” y lo relacionan con el sabor del glutamato de sodio, más concretamente con los sabores orientales encontrados alrededor de la salsa de soya o salsa china. Para que un sabor sea aprobado científicamente debe poseer ciertos criterios muy específicos: Debe haber señales enviadas desde los receptores de las células del gusto a las regiones que lo procesan en el cerebro, el cual debe ser activado por la sustancia gustativa, y la percepción debe ser distinta a la  de los otros sabores básicos. Hasta ese momento la manera más sencilla para explicar los sabores básicos era definiéndolos como aquellos para los cuales la lengua posee receptores específicos. La verdad es que yo hasta la fecha no me he encontrado un mapa de la lengua que muestre donde están los receptores específicos para el umam...

El Camino de La Calidad Del Cafe

El Café se Bebe !

El Café se Bebe- secado !

En este segundo capítulo vamos a charlar sobre el recibo del café y su posterior proceso para obtener el café pergamino lavado conocido con el nombre de beneficio. Al recibir el café debemos percatarnos muy bien de sus condiciones de producto fresco (índice de frescura), determinar la cantidad de frutos verdes presentes además de la presencia de otros frutos con problemas que pueden afectar la calidad y también determinar la cantidad exacta recibida. El índice de frescura del café cereza es de vital importancia. Debemos meter la mano dentro de la masa de café en cada saco y percibir su temperatura. Si el café está caliente quiere decir que se está fermentando y su calidad ha sido destruida, su sabor será vinagre o fermentado. El café cereza debe estar fresco, sin temperatura. Además al sacar la mano de la masa de café debemos olerla para detectar si huele a vinagre o a algo raro. Su olor debe ser el característico de un fruto de café recién retirado de la planta. Además debemos aprec...