Etiopía Sidamo Lavado 2

Continuando con los cafés enviados por Leonardo Lelli, el cuarto lugar en la catación de espresso le correspondió a un “Etiopía Sidamo Lavado 2” con un puntaje promedio de 79 en espresso y de 76.7 para la catación normal o “a la Brasileña”.
Los valores para los diferentes parámetros de calidad fueron:
Catación en espresso: 79.0
Catación a la Brasileña (ISO 6668): 76.7
% Defectos totales: 2.9%
Defectos ISO económicos: 1.0%
Defectos ISO sensoriales: 1.7%
Factor de calidad Bolsa de New York (NYSCE): 4.5
Factor de calidad SCAA: 11.6
Factor Finca: 12.4
Defectos primarios SCAA: 0
Defectos secundarios SCAA: 11
Quakers: 2
Grupo I Colombia/500 grs.: 0
Grupo II Colombia/500 grs.: 85
Humedad: 9.6%
Malla 17 arriba: 31.4%
Malla 16 Arriba: 54.7%
Defectos mayores: 0.0%
Defectos agronómicos: 0.1%
Defectos de recolección: 0.0%
Defectos del beneficio: 1.1%
Defectos de secado: 0.0%
Defectos de almacén: 0.1%
Defectos de pilado: 1.5%
Defectos genéticos: 0.1%
Otros defectos: 0.0%
Materia extraña e impurezas: 0.0%
Sidamo es la provincia más al sur de Etiopía, en la frontera con Kenia y es donde se descubrió el café.

En Etiopia hay más de 300.000 caficultores con más de 19,000 fincas y cerca de 12 millones de personas involucradas en la industria del café. Es el quinto productor mundial de café con una cosecha de 5’773.000 sacos en el 2007. La cosecha de los cafés lavados acontece entre agosto y diciembre. En Sweetmarias se encuentra información muy interesante sobre los cafés de Etiopia.
Este café presentaba una humedad de 9.6% y su tamaño es relativamente pequeño:

Como podemos apreciar en el anterior grafico malla 18 tiene muy poca (9.3%) y la malla 17 es solo 22.1%. Las mallas 16-15 y 12 conforman cada una alrededor del 22%:

Siendo el café Sidamo tan exótico tal vez esperaríamos un café de grano grande!, pues no, el tamaño no necesariamente esta correlacionado con la calidad, como dice el antiguo dicho “no todo lo grande sabe bueno” (no todo lo que brilla es oro).
El contenido de granos con algún tipo de defectos (trilla, pasilla o desmanche) es solo del 2.9% de los cuales según la ISO 10470 solo el 1% es de carácter económico y un 1.7% puede tener incidencia sobre el sabor.

Los factores de calidad son excelentes:

El café es un Sidamo lavado 2, o sea que es del grupo 2. El grado 1 Etíope tiene hasta 3 defectos mientras que el grado 2 tiene entre 4 y 12 defectos. Efectivamente, este café analizado bajo la óptica de la Bolsa de New York presenta solo 5 defectos (Factor de calidad de la Bolsa de New York NYSCE). Analizado con los planteamientos de la Specialty Coffee Association of America-SCAA presenta un factor de calidad de 12 con el siguiente esquema:

Cero defectos primarios, 11 secundarios y 2 quakers. Para que sea un café especial según la SCAA no debe tener quakers, cero defectos primarios y máximo 5 secundarios. Para ser categorizado en segundo lugar debe tener como máximo 3 quakers, cero defectos primarios y hasta 8 defectos secundarios. Nuestro café tiene 11 defectos, por lo cual queda categorizado en tercer lugar, o sea un café de grado intercambio (9 a 23 defectos totales y hasta 5 quakers). A mí personalmente me parece muy poética la norma de la SCAA y muy difícil de cumplir industrialmente a los niveles de precio que están acostumbrados a pagar estos caballeros. Para hacer un café tan perfecto se requiere un inmenso esfuerzo, gran sacrificio y muchas personas con dedicación limpiando el café, lo cual requiere de una remuneración justa.
La norma Colombiana es muy estricta pero hay todo un país y más de 10 millones de sacos que todos los años la cumplen. Es una norma que aunque estricta es posible y nuestro café visto bajo la óptica de los Colombianos se vería más o menos así:

Cero defectos del grupo I y 85 del grupo II. Este café no cumple la norma Colombiana de tener máximo 72 defectos en 500 gramos sin sobrepasar de 12 del grupo I. Posiblemente este café lo hubieran devuelto para que lo limpiaran un poco, pero que se le puede limpiar?
Veamos el tipo de defectos presentes:

El café tiene muchos defectos de pilado (el 1.5%) los cuales se pueden retirar mecánicamente sin problemas. Seguramente una inspección antes de empacar este café habría resuelto este problema.

Esos 25 fragmentos se pueden retirar fácilmente. Como vemos en el anterior grafico, los defectos presentes no son tan peligrosos. Pienso que este es un buen café a pesar de no cumplir las normativas Colombianas y de la SCAA.
Para la catación de espresso, realizada en Boloña Italia, Leonardo Lelli utilizó un molino CASADIO MD de discos cónicos sin dosificador y una maquina espresso Wega de 4 grupos, con una presión en la caldera de 1-1.2 bar y una presión en la bomba de 8-8.5 bar. Lelli utilizo 8 gramos de café con un tiempo de preparación de 20-25 segundos y un volumen de bebida espresso de 25 ml. Los cafés espresso fueron catados por 3 expertos, sin azúcar y también con 3 gramos de azúcar.
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

El tueste del café fue medio claro y al preparar el espresso la crema no fue tan abundante, fue escasa para uno de los catadores y su abundancia regular para los otros 2. A pesar de no ser tan abundante para 2 catadores fue de carácter atrigado y para el otro fue de tonalidades doradas bronceadas. Un catador castigo fuertemente la cremosidad dándole solo 3 puntos, mientras que los otros 2 le dieron valores de 6 y 7. En cuanto a la textura de la crema los 3 estuvieron de acuerdo, pues le dieron notas entre 7 y 8. La calidad de la crema no estuvo tan buena, pues obtuvo puntajes entre 5 y 7. La intensidad olfativa no fue tan alta, solo entre 5 y 7 para un valor promedio de 6, pero la fineza olfativa si fue buena, entre 7 y 8. Este café presento muy poco cuerpo, pues solo alcanzo un promedio de 4.7 mientras que la dulzura fue buena, con un valor de 7 estando los 3 catadores de acuerdo en dar este puntaje. El café fue sensorialmente un poco menos amargo (6.7) que acido (7.3) y su persistencia en la boca fue muy buena para 2 de los catadores (8) mientras que intermedia para el otro (6). La fineza aromática fue valorada entre 6 y 8 y los 3 catadores personalmente calificaron el café con el mismo digito: 7. Para un catador el café era de carácter frutado con especias mientras que para otro tenia nueces y cereal, el otro catador no hizo comentarios sobre la tipicidad del café. Los 3 catadores le encontraron el mismo defecto: un gusto metálico con una puntuación de 1, el cual seguramente desparece tostando un poco más el café. En general el puntaje total del café fue de 84, 73 y 80 para un valor promedio de 79.

La catación según la norma ISO 6668 conocida por los Italianos como “catación a la Brasileña” fue realizada en el laboratorio de la fabrica en donde trabajo, Natura Bella en la ciudad de Santiago de los Caballeros.

La muestra fue tostada con una merma del 13.5% en un tiempo de 11 minutos y 35 segundos en una tostadora Kaffemat. El color medido en un colorímetro Quantik IR 800 fue de 228, lo cual corresponde a un grado medio. El café tostado presento 2 granos quaker. La fragancia obtuvo un puntaje de 7 presentando el café molido notas a chocolate acompañadas de cereal. Al verter el agua caliente el aroma es muy bueno y recuerda al limoncillo (Cymbopogon citratus, caña de limón, caña santa, hierba de la calentura, hierba limón, limoncillo, paja de limón o malojillo). Al degustar el café nos encontramos con un muy buen sabor (8), pero un retrogusto menos agradable (6.5) debido a notas de cosecha vieja. Es un café balanceado y uniforme con una acidez y cuerpo muy buenos (entre 7 y 8). Su tipicidad es el limoncillo aunque al final se le notan detalles relativos al tiempo transcurrido desde que fue cosechado. (old crop). Este sabor que me recuerda al limoncillo lo he encontrado en el café de Boquete, Panamá y algunas veces en le Yergacheffe de Etiopia. Cuando nos visito Lelli catamos un café Boquete que presentaba intensamente esta característica, conseguí algo de limoncillo y se lo presente a Leonardo, pero él no lo conoce y no lo tiene como referencia en su biblioteca personal de aromas y sabores. Para nosotros los latinos que crecemos con él y que nuestras madres lo utilizaban en su botánica farmacéutica es un aroma muy familiar y característico. También lo relacionamos con la citronela. Matteo y yo no estuvimos muy acordes en el puntaje final, pues para mí fue un café excelente con un puntaje de 82 y para Matteo 11 puntos menos.
En fin, me gusta mucho este café, es uno de mis favoritos!