Preparación de café Pasado con el Café Santo Domingo
Dentro de los
programas realizados por el CQI sobre torrefacción del café tuve la oportunidad
de visitar Ecuador y Perú.
Allí encontré un método
de colado que me llamo poderosamente la atención: El café Pasado!
Me llamo la atención
por su sabor diferente, cuando lo probé a mi cerebro inmediatamente vinieron
los recuerdos sensoriales de un buen licor de café, interesante.
Y como se logra
esto?
1-Café pasado con
cafetera comprada en El Ecuador:
En mi viaje al
Ecuador me traje esta cafetera para preparar café pasado:
Como dato curioso
la compre en el Ecuador, pero la fabrican en el Perú!
Se compone de las
siguientes partes:
El interior del
portafiltro es el siguiente:
La capacidad de
almacenamiento de bebida es de aproximadamente 700 cc.
Preparamos café
pasado con el café Santo Domingo:
Los resultados
obtenidos fueron los siguientes:
Para calcular el
grado de extracción podemos utilizar la carta de control realizada por el Dr.
en Química E.E Lockhart en el Instituto
Tecnológico de Massachusetts MIT entre 1952 y 1964 quienes fueron contratados
por el Pan American Coffee Bureau y la National Coffee Association de los
Estados Unidos para estudiar científicamente el proceso de preparación de la
bebida de café y con base a dichos estudios crear el Coffee Brewing Institute
CBI (1952-1964). El CBI fue reemplazado por el Coffee Brewing Center CBC y
funciono desde 1964 hasta 1975.
La tabla de
control de la bebida de café es la siguiente:
Pero tenemos 2
problemas, no conocemos la relación agua/café utilizada y la concentración es
muy elevada.
Para calcular la extracción
recurrimos a 2 reglas de 3:
Una concentración
del 7.44% significa que por cada 100 gramos de bebida obtuvimos 7.44 gramos de
sabor, o sea que la primera regla es la siguiente:
Hay que tener
mucho cuidado con las unidades, pues si se llegan a utilizar medidas de volumen
se debe conocer también la densidad del extracto o bebida para no cometer
errores.
Esto quiere decir
que con el método del café pasado logramos extraer del Café Santo Domingo 13.95
gramos de sabor que están diluidos con el agua en un peso total de 187.51 grs.
Teniendo este
dato podemos calcular la extracción con la regla de 3 # 2:
O sea que
logramos una extracción solo del 10%, la cual según la tabla de control del CBI
es demasiado baja. Una extracción baja no significa mal sabor sino más bien
desperdicio de sabor con relación a la cantidad de café utilizado. El café pasado
luego de ser diluido con agua caliente es delicioso.
Las 2 reglas de 3
se resumen en la siguiente formula:
2- café pasado
con cafetera comprada en el Perú:
En Tingo María
compre una cafetera sencilla en acero inoxidable marca Romsa y preparamos el
extracto con el café Santo Domingo de la siguiente manera:
3- Café pasado
con Café Santo Domingo Espresso:
Los 2 primeros
ensayos los realizamos con el café Santo Domingo de molienda normal con el
lecho de café suelto en el portafiltro, y este tercer ensayo lo realizamos con
el café Santo Domingo de molienda tipo espresso y compactando el lecho de café molido
en el filtro.
Veamos los
resultados:
La concentración
aumento notablemente y la extracción mejoro llegando a los límites establecidos
como óptimos por el CBI. El problema es que el proceso de extracción es
demasiado lento porque el agua caliente tarda mucho tiempo pasando a través del
lecho de café con molienda fina y compacto.
4- Resumen:
5-Preparacion de
la bebida de café pasado:
En la casa de los
Gardella en Guayaquil me enseñaron a preparar el café pasado de la siguiente
manera:
6- Dilución del
extracto:
Con el extracto
del 7.44% de concentración hicimos los cálculos de dilución para preparar la
bebida de café.
En Química se
utiliza la siguiente formula para realizar diluciones:
C1*W1 = C2*W2
En donde:
C1 = Concentración inicial (en este caso
7.44%)
W1= Cantidad inicial requerida (Vamos a usar
15.47 grs de extracto)
C2 = Concentración final (Vamos a preparar
una taza de café con una concentración del 1.5%)
W2= Cantidad final a obtener (agua mas
extracto)
Despejando la
formula tenemos:
W2 = C1*W1/C2 = 7.44%*15.47 grs/1.5% = 76.73 grs
Preparamos una
bebida agregándole a los 15.47 grs de extracto agua hasta obtener 76.73 grs de
bebida, o sea 61.26 grs de agua.
Le medimos la concentración
y obtuvimos 1.54%. Que bien!
Las medidas caseras son las siguientes:
Las medidas caseras son las siguientes:
6- Conclusión:
El café pasado se
prepara con un extracto concentrado de café. Puesto que la cafetera no trae
medidas es muy difícil establecer una receta exacta para la correcta preparación.
Pero como se usa comúnmente es usual obtener un extracto concentrado de baja extracción.
Su sabor ya diluido a las concentraciones normales de la bebida de café es muy
agradable y recuerda los licores de café.
Nos despedimos y
esperamos estén disfrutando la navidad y les deseamos un excelente año 2013!
de que material es esa cafetera muchas gracias por la respuesta
ResponderEliminarEs una cafetera esmaltad. Segun la Wikipedia "En el ámbito de la tecnología o el arte, el esmalte, (o esmalte vidriado, o esmalte porcelánico) es el resultado de la fusión de cristal en polvo con un sustrato a través de un proceso de calentamiento, normalmente entre 750 y 850 ºC. El polvo se funde y crece endureciéndose formando una cobertura suave y vidriada muy duradera en el metal, el vidrio o la cerámica. A menudo se aplica el esmalte en forma de pasta, y puede ser trasparente u opaco cuando es calentado. El esmalte vidriado pueda aplicarse a la mayoría de los metales.
ResponderEliminarTradicional cazuela de cocina fabricada en hierro esmaltado.
El esmalte vidriado tiene muchas propiedades excelentes. Es suave, resistente a las agresiones mecánicas o químicas, duradero, puede mantener colores brillantes durante mucho tiempo y no es combustible. Entre sus desventajas destaca su tendencia a romperse o hacerse añicos cuando el sustrato es sometido a deformaciones o esfuerzos.
La durabilidad del esmalte le ha proporcionado muchas aplicaciones funcionales, incluyendo los carteles publicitarios de comienzos del siglo XX, las paredes interiores de hornos, cazuelas y otros recipientes de cocina, paredes exteriores de alta calidad, grifería y almacenamiento en silos".