Una guía para medir los niveles de CO2 del café tostado

 TJ Grant. May 13, 2021

Traducción de carácter educativo sin ánimo de lucro:  

https://mtpak.coffee/measuring-carbon-dioxide-co2-levels-roasted-coffee/

El dióxido de carbono (CO₂) juega un papel integral en la calidad y frescura del café. Producido durante el tueste, puede afectar todo, desde la acidez hasta la extracción y el aroma. Para los tostadores de especialidad, comprender cómo los diferentes niveles de CO₂ influyen en las características de los granos tostados es crucial para garantizar que su café se consuma de la mejor manera.

Sin embargo, el nivel de CO₂ en los granos tostados puede diferir de un café a otro. Factores como la variedad, el método de procesamiento y el perfil de tueste pueden cambiar la cantidad de gases que se acumulan durante el tueste. Como tal, la tasa de desgasificación no será la misma en todos los cafés.

Por lo tanto, es importante que los tostadores de especialidad aprendan a medir el contenido de CO₂ de sus granos de café. Hacerlo maximizará la calidad de su café, les ayudará a planificar las fechas de tueste y mejorará la consistencia en los lotes.

Para obtener más información sobre cómo medir los niveles de CO₂ del café tostado, hablé con el tres veces campeón de baristas de Australia y director de capacitación de ONA Coffee, Hugh Kelly.

¿Cómo afecta el CO2 a la frescura del café?

Cuando se tuestan los granos de café verde, las reacciones químicas impulsadas térmicamente provocan la formación de gases volátiles en sus estructuras porosas. Esta acumulación aumenta el volumen de los granos hasta en un 80%, la mayoría de los cuales están compuestos por dióxido de carbono (CO₂). Aunque parte del CO₂ se libera durante el tostado, la mayoría permanece en los granos y se libera gradualmente durante el almacenamiento o más rápidamente durante la molienda y la extracción.

El CO₂ está relacionado con características importantes del café y es un indicador clave de frescura. También juega un papel importante en la vida útil y puede afectar el perfil sensorial en la taza. Hugh destaca el papel vital del CO₂ en el café tostado al describirlo como una "capa de conservación" que evita la oxidación.

La oxidación ocurre cuando el oxígeno reemplaza el CO₂ perdido por desgasificación. Hace que los compuestos en el café cambien, lo que típicamente resulta en una pérdida de aroma y el desarrollo de sabores rancios desagradables. La investigación sugiere que por cada aumento del 1% en los niveles de oxígeno, hay un aumento del 10% en la tasa de degradación.

"El CO₂ es extremadamente importante", dice Hugh. “El oxígeno puede llegar a la superficie y comenzar a oxidar el café, por lo que es esencial moler los granos mientras todavía hay CO₂ presente. Existe una correlación notable entre un aumento de oxígeno y un cambio en las características. El café tiende a secarse y a adquirir un sabor aceitoso ".

Sin embargo, más CO₂ no significa necesariamente una taza de mejor sabor. El consumo de café inmediatamente después del tueste generalmente resultará en una extracción desigual debido a la formación de una barrera de gases liberados entre el café y el agua. Esto puede impartir al café un sabor astringente, enmascarando sus características distintivas.

En cambio, cada café debe dejarse en reposo (o desgasificación) durante un período de tiempo después de tostarlo antes de prepararlo. El período de tiempo puede variar desde unos pocos días hasta algunas semanas, dependiendo de varios factores, incluida la densidad del grano, el perfil de tueste y el método de procesamiento.

Cómo medir los niveles de CO₂ del café tostado

Para los tostadores de especialidad, medir los niveles de CO₂ de su café es importante para garantizar la máxima calidad cuando se consume. Si los tostadores venden café que se ha desgasificado más allá de su sabor y aroma máximos, los clientes pueden encontrarlo rancio y buscar una marca que ofrezca café más fresco.

Una de las formas más efectivas de medir los niveles de CO₂ en el café tostado es utilizando escalas. El Coffee Excellence Centre de Zúrich llevó a cabo una investigación con este método en 2016, cuando colocaron muestras en recipientes con capilares ajustados para permitir que los gases escapen. A continuación, se midió la liberación de gases resuelta en el tiempo mediante la pérdida de peso de los contenedores.

Descubrieron que, si bien el origen, la variedad y el método de procesamiento tenían un impacto significativo en la tasa de desgasificación, el perfil de tueste era, con mucho, la variable más importante.

Los tostados más oscuros, descubrieron, emiten CO₂ mucho más rápido que los tostados más ligeros: 8,5 miligramos de CO₂ por gramo de café difundido durante al menos 400 horas, en comparación con los 2,7 mg / g de los tostados ligeros. La velocidad de tueste también influyó. Para un tueste medio a alta velocidad, se liberaron 6,6 mg / g de CO₂, mientras que una velocidad más lenta resultó en 4,7 mg / g.

Basado en sus experiencias durante los Campeonatos de Baristas de Australia 2017, Hugh aconseja jugar con diferentes tipos de café y ver cómo cada variable afecta la tasa de desgasificación.

“Pruebe diferentes perfiles de tueste y diferentes métodos de procesamiento”, dice. “Pruebe seis o siete bolsas de café de un perfil de tueste y pruébelo durante varios días. Tenía cinco bolsas diferentes de café que probé alrededor del 75% de CO₂ y niveles de oxígeno ligeramente más bajos, alrededor del 10%, produjeron menos sequedad y más textura en el café.

"Pero una bolsa diferente con exactamente la misma cantidad de café que se empacó el mismo día podría tener menos del 70% de CO₂ con un contenido de oxígeno superior al 10%, incluso cuando se colocó en la misma bolsa en las mismas condiciones".

¿Cómo afectan los diferentes materiales de embalaje a las tasas de desgasificación?

En los últimos años, los materiales de embalaje sostenibles como el papel kraft, el ácido poliláctico (PLA) y el polietileno de baja densidad (LDPE) se han vuelto cada vez más populares. Pero, ¿cómo afectan la velocidad de desgasificación?

 

Hugh explica que, tradicionalmente, los materiales reciclables y compostables por sí mismos no son los más fiables para prevenir la exposición a factores externos como el oxígeno, lo que conduce a una "curva de oxidación más pronunciada".

Sin embargo, cuando se refuerza con laminados o capas adicionales, sus propiedades de barrera mejoran significativamente. Según Hugh, la adición de una válvula de desgasificación en el empaque también puede ayudar.

"Las válvulas de desgasificación son importantes porque no queremos sofocar los granos de café", dice. “El CO₂ es más pesado que el oxígeno. Hay una capa de granos de café y el CO2 se asienta a su alrededor como una nube, mientras que el oxígeno se empuja hacia la parte superior e, idealmente, sale de la válvula. Sin una válvula de desgasificación, obtendrá perfiles de taza pesados ​​que pueden oscurecer el perfil de sabor natural del café.