Café Cultor: Don Luis Mandarina Queen Gesha Huila

A mis manos llegó un paquete de café Cultor traído por una turista desde Colombia y aproveché para analizarlo a ver que tal era:

Se trata de un paquete de 250 gramos de un café tostado en grano proveniente del Sur del Huila en Colombia, un Gesha cultivado a 1700 msnm. Un detalle que me causo asombro: no trae numero de lote ni una indicación del periodo de tiempo mas adecuado para su consumo. Esto es algo que no debe faltar en un paquete de café tan fino y costoso.

El paquete me causó curiosidad, pues no tiene las formas clásicas, sino que más bien parece una funda para empacar obleas o casabe o tal vez arepas. Eso si, se trata de un material alta barrera de última generación con válvula desgasificadora y el sistema Tin Tie para poderlo cerrar en casa después de abrirlo.

 La descripción del sabor es bastante poética como acontece siempre en los grandes campeonatos, pues como anotación curiosa, encuentran una amplia gama de sabores exóticos, pero nunca les sabe a café!, je je.

Antes de abrirlo aproveché para medirle la composición de los gases en el interior del paquete y esto fue lo que encontré:

El peso bruto es bastante alto, lo que indica un peso neto correcto. El contenido de Oxígeno es muy alto y el del Dióxido de Carbono es moderado. Esto nos indica claramente que el café fue empacado rápidamente después de tostado, pero sin el uso de una atmosfera modificada protectora, como por ejemplo Nitrógeno. El CO₂ presenta ha evolucionado desde el interior de los granos de café durante el viaje haciendo bajar el porcentaje de Oxígeno, pero sigue estando ahí, deteriorando el precioso aroma del café! Siempre lo he dicho e insisto: El no uso de atmosferas protectoras es el “talón de Aquiles” de los cafés tostados en origen y de los cafés especiales. Cuando llegan al consumidor ya están viejos y no tienen para nada esa hermosa poesía inscrita en los empaques y en las redes sociales. Aun más, esos cafés finos se deterioran más fácil y más rápido que los normales, lo digo por experiencia propia.

La humedad está muy bien, pues es menor al 3%.

La densidad tiene un valor característico de los cafés densos, de alta calidad.

En cuanto al color hay una gran diferencia entre la superficie y su interior, esto es normal en los tuestes claros, como es el caso de este delicioso café.

 El café presenta un buen tamaño, pues mas del 70% tiene un tamaño mayor a 7.50 mm.

En cuanto a la preparación del café verde se nota que es muy buena, pues prácticamente no tiene defectos y los presentes son menores. Lo que mas presenta es granos partidos, pero pienso que están dentro de un rango aceptable.

Como pueden notar en esta fotografía, a los granos de café se les ve unos sectores mas claros que otros, o sea un color disparejo. Por el color medido y el aspecto de los granos se nota que posiblemente el café fue retirado del tambor de tueste un poco antes o un poco después del primer crujido, teniendo un tiempo de desarrollo muy corto, veamos los datos de la colorimetría:

La diferencia entre el promedio y la moda de 7 unidades, la gran diferencia entre el color de la superficie del grano y el café molido (82 y 68 respectivamente) además de una desviación estándar alta son claros indicadores de que el café tuvo muy poco desarrollo. En el caso de estos cafés tan costosos es complicado determinar cuál es la mejor perfilación o curva de tueste, pues cada ensayo realizado equivale a un potencial desperdicio de una buena cantidad de la materia prima de tal vez un “microlote o un nanolote”. Por lo general las tostadoras de muestras no son idóneas para hacer curvas de tostión, pues no funcionan igual a las grandes en la mayoría de los casos.

En una tesis de la Universidad de Zamorano encontré esta interesante tabla, la cual expongo con carácter informativo. Vemos que nuestro café Cultor estaría en el rango inferior, prácticamente por fuera de la tabla.

De todas formas la recomendación de los grandes “gurúes” de la torrefacción para este tipo de café exótico es tostarlo muy claro.

Para la preparación de la bebida de café utilice un molino Mahlkonig en la graduación 8. Veamos cómo es su granulometría:

Cuando se realiza un análisis granulométrico con la técnica Laser se tiene una monstruosa cantidad de información. De por si hay por lo menos 60 mil mediciones de las partículas que van desde tan pequeñas como 0.01 micras hasta tan grandes como 3 milímetros. En el grafico anterior podemos ver algunos de los valores de gran interés para nosotros. Como sabemos la molienda del café es bimodal (y en algunos casos llega a ser trimodal). Tenemos la moda menor que en este caso es de 32.4 micras, la cual es imposible medir con precisión con los métodos normales de tamizado. Esta moda menor juega un papel fundamental en las moliendas para espresso, pods y capsulas. La moda mayor es importante para los métodos de vertido. En la línea de color rojo vemos el acumulado con los 3 valores de importancia como son el tamaño en el 10%, 50% y 90%.

El tamaño promedio según la ecuación de Rosin Rammler fue de 833 micras con una moda mayor de 747 micras y una menor de 135 micras. Podemos ver en este caso que se alcanzan a percibir dos modas menores. El área superficial es de 48.31 m²/Kg, valor usual para métodos de vertido. En el caso del espresso este valor ronda los 150.

En el anterior cuadro vemos los resultados de la preparación de la bebida de café por el método Chemex.  Se obtuvo una exquisita bebida con una concentración del 2.31% y una extracción optima del 19.3%, la cual inmediatamente se cató:

Para catar paquetes de café tostado no conozco aun un formulario adecuado, pues los tradicionalmente utilizados no tienen en cuenta descriptores tan fundamentales como por ejemplo la frescura y el grado de tostión. Estoy diseñando un formulario que califica muchos descriptores en una escala hasta 5, pero aun no lo termino. He realizado un pequeño ajuste en el formulario de la SCA y puntuando siempre hasta diez, promedio la frescura con la fragancia. De esta manera el Café Cultor de Don Luis Mandarina Queen Gesha Huila, obtuvo un puntaje de 85. ¿Por qué no mas? Simplemente porque el Oxigeno rápidamente esta realizando sus estragos y el café perdurara muy poco al faltar la atmosfera inerte protectora. La café tenía una fragancia acaramelada con leves notas a limoncillo. En el sabor resalta el sabor a limoncillo (limonaria o yerba luisa). El café es delicioso, pero como le dije a mi hija Melissa (encabeza este post), una eterna enamorada del café: Me quedaron ganas de tomarme un café que sepa a café! ¡Esto me pasa con todos estos cafés novedosos y sabrosos, no me saben a café y tengo que tomarme otro café!

De la colección de cafeteras de @m3l1.s5a4