Ketiara Gayo Highlands Sumatra por Barrington Coffee Roasting Company 12 Oz en grano

 

Otro delicioso café cortesía de nuestro amigo alain_ortega, ahora se trata de un interesante café femenino procesado por un método bien peculiar: el despergaminado húmedo (wet-hulled), que para un Colombiano se llamaría algo así como trillado húmedo y para un Dominicano pilado húmedo. Viajemos a Sumatra, en la Provincia de Aceh Central, en las tierras altas de Gayo (1300-1600 msnm), a la Cooperativa “Koperasi Pedgang Kopi (KOPEPI) Ketiara”, para abreviar “Ketiara Coop”. Ketiara es la única cooperativa de café liderada por mujeres en Indonesia!

Las variedades cultivadas son Bourbon, Typica, Adsenia, Catimor y Caturra. El “Giling Basah” o semilavado o descascarillado húmedo es el método de procesamiento pos cosecha preferido de Ketiara. Este método se usa comúnmente para procesar café arábica en Indonesia. Sumatra, Sulawesi, algunas partes de Java y Gayo utilizan el mismo método. El método Está explicado a detalle en la página de la Cooperativa en el siguiente link:

https://ketiara.com/2021/04/23/ketiara-processing-giling-basah-wet-hulled/

El café es cultivado bajo sombra. El Ketiara ha sido certificado en origen por Control Union Certifications B.V. como producido sin el uso de pesticidas, herbicidas o fertilizantes sintéticos. El Ketiara también ha sido certificado Comercio Justo en Origen por Fairtrade International (FLO).

El proceso de trillado húmedo se desarrolló en Indonesia como una forma de proteger el café recién recolectado del clima particularmente húmedo de Indonesia. La cereza primero se fermenta durante la noche y luego se le quita la cáscara. Después de ser despojadas, las semillas cubiertas de pergamino se secan en el patio hasta que alcanzan aproximadamente un 25% de contenido de humedad. Luego se descascaran y las semillas aún hinchadas se secan al sol para terminar. Durante este proceso, las semillas se exponen a una amplia variedad de temperaturas y exposiciones ambientales. Esto contribuye al carácter único de Indonesia.

¡No les cuento más para que se lean el proceso completo en su página, que es bien interesante!

El café es tostado en Massachusetts por la “BarringtonCoffee Roasting Company”.

@barringtoncoffee es un tostador artesanal dedicado a cafés de élite, entrega fresca y tueste que pone en primer plano el café y no el tueste. Revisando su Instagram podemos ver que tienen varias tostadoras como son una americana Diedrich, una francesa Sasa Samiac y parece que también una alemana Barth. Su dueño Gregg Charbonneau comenzó a tostar en la Diedrich en 1988. Tuestan también Heck, Brian y Joe.

@barringtoncoffee le da la siguiente descripción en su página:

Coffee Review lo evaluó en el 2019 con un puntaje de 92:

¡El empaque Biotrē™ es producido por TricorBraun Flex, compostable y con válvula de desgasificación, interesante!

El material Biotrē™ permite ofrecer bolsas de café ecológicas y empaques compostables y biodegradables. El objetivo de TB Flex es proporcionar a la industria un embalaje que proteja tanto el producto como el planeta.

Veamos nuestro café ahora sí:

Su peso bruto es de 355.57 gramos y declara contener 12 onzas, o sea 340.19 gramos, lo cual es correcto, pues con el empaque pesa mucho más que esto.

Como podemos apreciar en la anterior toma, el café no está dentro de una atmosfera protectora o MAP, esto se debe a la característica del empaque. Que yo sepa hasta la fecha no se han inventado un empaque flexible alta barrera que sea biodegradable. La industria del café se enfrenta al mismo paradigma ecológico que las fincas cafeteras hace unos 10 años. Para producir el café que el mercado exigía tenían que contaminar tremendamente acabando con el entorno y los ríos debido que se fermentaba y se lavaba exageradamente el café. Los beneficios ecológicos resolvieron en parte el asunto, pero creo que la producción de cafés naturales y los mieludos perfectamente elaborados está ayudando muchísimo al medio ambiente. Hasta la fecha solo el tarro de hojalata y tal vez el frasco de vidrio conservan perfectamente sin contaminar. ¡Y queda el recipiente en donde no transcurre el tiempo, pero todavía es de ciencia ficción!

Lote 8937 con fecha de vencimiento 04-06-22

¡Al abrir el paquete su fragancia es moderada pero agradable, notas “winey” sutiles y olor a café!

Se ven algunos granos de una apariencia diferente, de colores más claros, como este por ejemplo:

Este grano alargado tiene un aspecto como poroso y es pálido y sin lustre. Así había varios, pero no parecen quakers. Al romperlo con la mano son duros y huelen como a pan, no como los quakers que parecen más bien maní y alguna vez emanan olores cárnicos (parecidos al chicharrón). Abajo a la derecha hay un grano pálido y herido, tal vez un mordido.

Muchos granos presentan áreas de color más claro como se puede apreciar en las anteriores dos fotos. Pienso que esto se debe más bien al singular proceso por el cual pasa este café y tal vez estén relacionados con una distribución dispareja de agua en el interior de los granos. En verdad no sé por qué y si alguien nos puede contar algo al respecto se lo agradecemos de antemano.

Los cafés muy recién cosechados por lo general no tienen una apariencia bonita, adolecen de este fenómeno, de manchas claras y se piensa que es por la distribución heterogénea del agua, pero con el tiempo se van emparejando. También he notado que los cultivados a mayores alturas son más densos y tienen una apariencia como la de esos muebles antiguos y al tostarlos son más bien callados (¡pocos pop pop pop!). Mientras que los reposados y los de bajuras tuestan más bonito y también tienden a ser más bullosos.

Con el colorímetro Colortrack podemos evaluar de una manera más efectiva el color del café tostado en grano. Aunque el colorímetro tiene un diseño que no le ayuda mucho, pues los visitantes lo confunden con un horno microondas, realiza un barrido sobre una muestra de alrededor de 125 gramos realizando 10 mil lecturas por segundo. Recomiendan realizar una operación por 25 segundos.

En el gráfico anterior podemos observar que el colorímetro realizo lecturas entre 36 y 100. Si el color fuera uniforme la gráfica se parecería más bien a una campana de Gauss y en este caso vemos más bien algo parecido a unas montañas. Podemos calcular los rangos como se ve en la próxima gráfica:

Vemos claramente como el colortrack encontró que solo el 4% de la superficie de los granos de café son claros, el 59 son colores medios y el resto oscuros. La superficie es principalmente de color medio. El color más oscuro fue 36, lo cual corresponde a un tipo espresso, y el más claro fue 100, lo cual significa en dicha escala “crudo”, lo cual no es cierto. Pienso que este valor de 100 es ocasionado más bien por la presencia de la película plateada. 

En la siguiente foto podemos apreciar el único grano oscuro (scorching) en todo el paquete y uno de los pocos claros (tal vez quaker, aunque no lo creo):

Retomaremos el tema del color en el momento que molamos el café, pues ahora debemos analizar su tamaño:

En la anterior tabla vemos que no hay almendras con tamaños pequeños, o sea que la materia prima debe haber estado sobre la malla 17 por lo menos. Según los libros, el café se hincha hasta un 70% al tostarlo, pero como estamos hablando de un tueste no oscuro, debe haber aumentado alrededor de un 50% probablemente:

Ok, ahora vamos a observar detenidamente los granos de café para tratar de determinar los defectos, tipos y cantidades en una muestra de 350 gramos como lo determina la SCA:

Vemos que el café es muy saludable, tiene muy pocos defectos y todos ellos son de bajo impacto en la calidad sensorial. Como ya lo discutimos antes, esos quaker no deben serlo, pues si hay quien recolecte a la perfección los frutos maduros de cualquier cosecha, ¡son las mujeres!. Los scorching son granos con apariencia oscura, entre los cuales está el de la foto anterior.

Ahora para preparar la bebida y hacer las cataciones vamos a moler nuestro de café en un molino Mahlkonig VTA 6S en la posición 8:

El tamaño promedio por la ecuación de Rosin Rammler es 846 micras, con un área superficial especifica de 58,70 m²/Kg.

La moda mayor (grupo de partículas más grandes) es de 731 micras y la moda menor (grupo de los finos) es 135 micras.

El 50% de las partículas alcanzan un valor de 663 micras, mientras que el 90% dan como resultado 1160 micras y el 10% solamente 140 micras, similar a la moda menor.

La partícula más diminuta tiene un tamaño de 9.86 micras y la más grande de 1.85 mm.

Bueno, ¿ahora qué hacemos con toda esa gran cantidad de información que nos suministra el Mastersizer 3000? El Icontec tiene una norma para la granulometría del café tostado y molido que lo clasifica de acuerdo al tamaño Rosin Ramler:

 A la luz de esta útil norma Colombiana, el café quedo con un grado de molienda grueso y es apto para usar en cafeteras en donde el tiempo de contacto agua/café sea entre 6 y 9 minutos como la clásica olla, la cafetera de pistón (prensa francesa) y el anticuado percolador.

En la época de publicación de la norma el mundo del barismo era incipiente y esa amplia gama de cafeteras y métodos de preparación apenas estaban naciendo. Kruvec publica en su web esta interesante tabla con los nuevos métodos y el tamaño de las partículas:

Nuestro café con 846 micras puede ser utilizado según esta tabla en filtros de papel (pour over), prensa francesa, aeropress, goteo doméstico y sifón. No sirve para la moka italiana (greca para los Dominicanos), el espresso y el cold brew.

Puesto que el Mastersizer trae 100 tamices por defecto, aunque no son exactamente los utilizados típicamente para el café, podemos calcular muy aproximadamente un tamizado de la siguiente manera:

Vemos que nuestro café ya molido no encaja en ninguna de las antiguas denominaciones. Por eso nos quedamos con los métodos que hablan más bien del tamaño promedio de las partículas.

Ahora volvamos sobre el color para ver si ya molido se asemeja al grano:

Vemos que el café ya molido se ve más claro que en grano, pues hay una diferencia de 13 unidades, lo cual es mucho. Por el tipo de tueste utilizado, el tiempo de desarrollo debe ser mucho menor al 20% y no le da tiempo al producto a que se homogenice en color. 

También hay que tener en cuenta que es un trillado húmedo y que, por el aspecto visual de los granos, hay muchas “islas” de color que posiblemente están asociadas con la frescura de la cosecha y el método de beneficiado.

¡Ahora si vamos a preparar la bebida y a deleitarnos con este exquisito café Femenino!

Vamos a utilizar el método V-60 y un filtro de oro especial de Barista Warrior en la preparación de la bebida.:

En la tabla anterior se nota claramente que la relación café/agua utilizada es diferente. Esto se debe que en el V-60 paro cuando tengo 300 gramos de bebida y en el filtro de oro suspendo cuando he utilizado 300 grs de agua. En el método V-60 la extracción fue excesiva, la relación café/agua no fue adecuada. El pH es similar en los dos casos, con buena acidez. Con el filtro de oro logramos una mejor extracción, por lo cual vamos a utilizarlo para la catación:

En el método SCA modificado todos los descriptores se califican en valores que pueden llegar hasta 10 y algunos se promedian. La frescura y el tostado se promedian, un café fresco tiende hacia 10 y viejo hacia 0; un buen tueste tiende hacia 10 y un café quemado o crudo hacia cero. El otro grupo que se promedia son la fragancia y el aroma. Este café obtiene 83 puntos en caliente y al enfriarse puede llegar a 85 o aún más. Nos gustó mucho más frio, ¡interesante! Tiene notas cítricas, a frutas muy maduras, algo de cascara de cítricos, es bien complejo. ¡De verdad que dan ganas de seguir tomando! También notamos que al utilizar filtro de papel se atenúa la poesía contenida en su exquisito sabor, también lo colamos en Chemex y prensa francesa.

¡Muchas felicidades!

@m3l1.s5a4

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