¿Qué sucede cuando congelas café tostado en casa?
¿Qué sucede cuando congelas café tostado en casa?
Por Joao Carvalho
traducción y cometarios personales del artículo:
https://newgroundmag.com/what-happens-when-you-freeze-roasted-coffee-at-home/
João Carvalho habla con el profesor Chahan Yeretzian sobre
cómo los baristas caseros pueden preservar de manera efectiva la frescura de su
café tostado.
En el momento en que se tuesta el café, un reloj interno
comienza a funcionar dentro de todos y cada uno de los granos.
La acumulación de dióxido de carbono (CO₂),
que ocurre durante el tueste, comienza a liberarse del café, rápidamente al principio
y luego más lentamente a medida que pasan los días y las semanas. Cuando el
café está molido, este proceso se acelera.
A medida que escapa el CO₂, se reemplaza por oxígeno en
la atmósfera, lo que se conoce como oxidación. Esto cambia la estructura
molecular del café, lo que lleva a un desequilibrio progresivo en el perfil
aromático.
Al mismo tiempo, los aceites aromáticos dentro de los granos
migran lentamente a la superficie y reaccionan con la atmósfera. Además de dar
lugar a una taza “rancia”, puede provocar el desarrollo de sabores
desagradables y rancios cuando se prepara el café.
Conocido como “pérdida de frescura”, este proceso es una
realidad para todos los cafés, independientemente de su origen, método de
procesamiento o perfil de tueste. Sin embargo, hay varias formas de
ralentizarlo, desde guardarlo en una habitación oscura hasta guardarlo en un
recipiente hermético.
¿Pero qué hay de congelarlo?
El
impacto de congelar el café tostado
Cuando se trata de conservar la frescura, pocos enfoques
generan más divisiones que la congelación.
Mientras que algunos dicen que detiene la degradación del
aroma y el sabor en seco, otros sugieren que altera fundamentalmente las
características del café, e incluso puede provocar "quemaduras por
congelación".
El profesor Chahan Yeretzian ha estudiado los efectos de
congelar el café tostado como parte de su función en la Universidad de Ciencias
Aplicadas de Zúrich (ZHAW). Aunque reconoce que existe escepticismo en torno a
la congelación, explica que los consumidores tienen pocos motivos de
preocupación.
“El café tostado tiene aproximadamente un 2% de humedad”,
dice. “Por lo tanto, bajar de 0°C no tiene un impacto particular en un material
como el grano de café que apenas tiene agua.
“No hay alteración de la estructura lipídica, ni degradaciones,
ni ningún tipo de transformación química o física. Congelar el café tostado
ralentizará cualquier cambio y, por lo tanto, conservará la calidad”.
Un estudio reciente de la Universidad Estatal de Pensilvania
(https://doi.org/10.3390/beverages4030068
) respalda la opinión de Chahan. Pidió a 48 consumidores que probaran
diferentes muestras de café almacenadas durante nueve semanas, algunas a
temperatura ambiente y otras en un congelador, en comparación con el café
recién tostado almacenado durante un día.
En general, el estudio encontró que los consumidores
percibían que las muestras de café tostado congelado eran más similares al
control recién tostado que las muestras almacenadas a temperatura ambiente.
“La congelación disminuye la cinética o la velocidad de
desgasificación”, explica Chahan. “Por ejemplo, una disminución de 10 °C en la
temperatura de almacenamiento ralentizará la cinética de desgasificación en
aproximadamente un factor de 2”.
Condensación
y recipientes herméticos
En el sector del café de especialidad, los defensores del
café tostado congelado se pueden encontrar en todo el mundo. Entre los más innovadores
se encuentra “Ona Coffee”, una cadena de tiendas de café de especialidad con
sede en Australia.
“Ona Coffee” es uno de los pioneros en la congelación al
vacío de granos enteros en porciones individuales, Ona afirma que, de esta
manera, puede conservar la frescura de sus cafés indefinidamente. Su café en
Sydney incluso ofrece un “menú de cafés congelados”, que incluye de 20 a 30
cafés de reserva guardados en tubos separados.
Aunque esta ha demostrado ser una forma efectiva de almacenar café a largo plazo, el acceso a máquinas de envasado al vacío y contenedores individuales no es algo que la mayoría de la gente tenga en casa.
Sin embargo, simplemente poner una bolsa entera de café en
el congelador no evitará la pérdida de frescura. Es importante considerar
algunos factores antes de congelar el café tostado, incluido el efecto de la
humedad y los olores.
“Si expone el café tostado a condiciones simples de
congelación, depositará agua y otros olores en los granos, y no quiere eso”,
dijo el Dr. Christopher Hendon en una charla del Simposio Re:co de 2019 (https://youtu.be/0Zsi5AsGXCk ).
En cambio, sugiere mantenerlo en un recipiente hermético
sellado en un ambiente seco para evitar que la humedad y el oxígeno entren.
A la hora de sacar el café para moler, es fundamental tomar
solo la cantidad necesaria para evitar exponerlo a elementos externos. Chahan
también sugiere esperar a que el café se ponga “al clima” antes de abrir el
recipiente.
“Cuando el café se saca del ambiente fresco, la bolsa solo
debe abrirse cuando haya alcanzado la temperatura ambiente”, dice. “Esto es
para evitar la condensación de la humedad del ambiente. La condensación de
humedad en la superficie de los granos de café acelerará la oxidación y la
degradación de la calidad del café”.
A pesar de sus detractores, congelar el café tostado se ha
vuelto ampliamente aceptado como una forma efectiva de retrasar el
envejecimiento y preservar la frescura.
No solo ayudará a prolongar el tiempo que los baristas en
casa pueden disfrutar de su café, sino que también reduce el desperdicio y
respeta todo el arduo trabajo que se requiere para producir cada paquete.
João Carvalho tiene su sede en São Paulo, Brasil. Ha escrito
sobre todos los aspectos de la industria del café desde 2006, además de
trabajar como barista y comerciante de cafés especiales.
José Y. Kawashima con su empresa “mi cafeto”, desde hace muchos, pero muchos años, tiene una “caba” de cafés especiales y los envasa en botellas de champagne.
Cuando ud tiene un evento especial, se lo solicita y se
lo envía. La idea es que al usted abrir la botella suene similar a cuando se
abre una foto de champan, o seal que la idea de “Ona Coffee” en Australia no
fue la primera en exisitir.
Los cafés de Melissa
En la anterior foto vemos 4 casos almacenando café tostado y
molido en el congelador a 18 grados centígrados bajo cero. En el numero 1 está
almacenado en recipientes plásticos herméticos y bien protegido. En el segundo
caso un paquete de Starbucks, ya abierto y solamente cerrado con el “tin tie”,
lo cual no da hermeticidad y por lo tanto el café absorberá humedad, olores extraños
y se oxidará rápidamente. En el tercero la lata de café Lavazza, con una tapa plástica
sencilla no le garantiza protección y después de abierto se envejecerá rápidamente,
aunque esté
congelado. En el cuarto caso de la lata de Amor Perfecto, al ser la tapa tipo “rosca”
si podremos confiar en una buena conservación.
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Cómo Almacenar
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Desgasificación Del Café: ¿Cómo Ocurre Y Por Qué
Es Importante?
¿Qué Nos Dice Realmente La Fecha De Tueste De Un
Café?
https://perfectdailygrind.com/es/2016/08/16/que-nos-dice-realmente-la-fecha-de-tueste-de-un-cafe/
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Talón de
Aquiles del café tostado en origen para exportación
Guía de Etiquetado de Alimentos FDA
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The Best
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https://www.mindbodygreen.com/articles/how-to-best-store-coffee-beans-for-freshness-and-flavor
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https://mtpak.coffee/es/noticias/es-posible-congelar-el-cafe-tostado/
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What
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João Carvalho, Chahan Yeretzian
https://newgroundmag.com/what-happens-when-you-freeze-roasted-coffee-at-home/
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https://www.mdpi.com/2306-5710/4/3/68/htm
Christopher
Hendon on Cryogenics: Facts and Applications | Re:co Symposium Seattle 2017
Chahan Yeretzian
https://www.zhaw.ch/en/about-us/person/yere/
https://www.researchgate.net/profile/Chahan-Yeretzian
https://www.facebook.com/chahan.yeretzian
https://www.youtube.com/channel/UCfoieYGPe1y1qZH2zSYBzkg
Ona Coffee
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