Café Rituales

 

Hace alrededor de un mes mi amigo @maduco estuvo en Republica Dominicana y me trajo de regalo una caja muy bonita de un café cultivado en la comuna 8 de Medellín, tostado por @lafabrica.cafe y vendido en una cafetería de @rituales.cafe en Medellín.

Tremenda sorpresa me lleve al abrir esta hermosa caja: el café dentro de una bolsa de polietileno!

El polietileno de baja densidad es tal vez el peor material de empaque que podemos escoger como empaque primario para el café. Protege mas o menos bien contra la humedad pero no es barrera contra los gases y si que menos contra el oxígeno, envejeciéndose rápidamente el café. Además es atacado por los aceites del café poniéndose pegajoso y volviéndose rápidamente rancio el producto.

Además, no podemos considerar el polietileno como ecológico

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0200574

Según entiendo, aun no existe un empaque flexible que cumpla estas dos importantes premisas: Proteger nuestro querido planeta y conservar nuestro querido café. Tengo entendido que la industria está haciendo grandes esfuerzos para resolver este dilema y encontrar un material que cumpla a cabalidad estos dos objetivos.

El contenido de oxígeno tan alto es mortal para la frescura del café tostado, y el contenido tan bajo de dióxido de carbono muestra como el polietileno ha dejado escapar este gas protector del aroma.

 La humedad está muy bien, pues presenta un valor menor al 3% (valor optimo y siempre debe ser menor al 5%, pero entre menor sea, mucho mejor).

Este valor de 74 nos indica un café con tueste tipo “Americano”.

En el anterior grafico podemos apreciar la distribución del tamaño de partícula, determinada con laser mediante el Mastersizer 3000.

La moda mayor de este café Rituales es de 489 micras y la menor de 79. Podríamos decir que es un café con una molienda mas bien tirando a fina.

Las partículas con tamaños desde cero hasta 89 micras corresponden al 10% acumulado y se les conoce con el nombre de Dv(10).

Las partículas con tamaños entre cero y 439 micras corresponden al 50% acumulados y se consideran generalmente como el tamaño promedio o Dv(50). Vemos que la moda mayor es 50 micras de mayor tamaño.

Las partículas entre cero y 782 micras corresponden al 90% acumulado y se les conoce con el nombre de Dv(90).

El “Span” o anchura mide que tan “dispersas” están las partículas. Un valor alto nos está indicando que hay partículas muy finas y también muy gruesas, o sea que la molienda no es uniforme. Un span bajo nos indica que las partículas grandes y las pequeñas tienen valores mas próximos. Se calcula restándole a Dv(90) el Dv(10) y al resultado obtenido dividiéndolo entre el Dv(50).

El área superficial especifica es un valor muy importante puesto que esta área es la que “lava y extrae” el agua durante el proceso de preparación. Entre mayor sea, mayor concentración y mayor extracción se puede lograr, pero está supeditada al diseño de la cafetera en que se va a colar el café. Un área de 76.83 m² es un valor relativamente grande si vamos a usar métodos de filtrado, por lo cual se deben esperar bebidas más bien fuertes.

La norma colombiana NTC 3534 para determinar la molienda del café está dada con base a la ecuación de Rosin Rammler. Nuestro café Rituales Verano Tropical tiene un valor de 597 micras. O sea que nuestro café presenta un tamaño promedio Dv(50) 150 micras menor.

NTC 2441: Café tostado y molido. Método para la determinación del tamaño promedio de partícula por distribución granulométrica

ISO/NP 23134 [Under development]: Roasted ground coffee -- Method using test sieves

A la luz de la norma NTC 3534 el café Rituales Verano Tropical presenta una molienda media. Cuando se realizo esta norma aún no había llegado la ola del barismo y no estaban muchos de los métodos de preparación actuales ni de las nuevas cafeteras.

https://www.kruveinc.com/pages/brew-guide

La anterior tabla pertenece a Kruve y es muy útil para establecer el tipo de cafetera adecuado. En dicha tabla dice que en la moka italiana se pueden utilizar cafés con hasta 300 micras, lo cual no comparto, pues por experiencia propia estoy seguro que tamaños menores a las 500 micras tapan la cafetera y el agua no es capaz de subir.

El único detalle es que podemos considerarla con el tamaño promedio Dv(50)de 439 micras, o el tamaño promedio Rosin Rammler que en nuestro caso es de 597 micras. Si nos atenemos al Dv(50) este café no es apropiado para la moka italiana, pero si consideramos a Rossin Rammler entonces si lo es.

La bebida de café se preparó en las siguientes cafeteras:

• ·         Moka italiana de 6 tazas
• ·         V-60
• ·         Filtro de oro y titanio
• ·         Chemex
• ·         Cafetera de pistón (prensa francesa)
• ·         Aeropress

Veamos los resultados:

Para todas las cafeteras se utilizo la misma receta, similar a la establecida en la moka italiana con 28 gramos de café y 300 gramos de agua (ratio de 10.7). Para la prensa y la aeropress se permitió un tiempo de contacto de 4 minutos. En las demás preparaciones fue el obtenido naturalmente. La Moka italiana es en la que el café y el agua entran en contacto por menos tiempo y el filtro de oro fue el más lento.

La que más bebida produjo fue la aeropress, tal vez porque uno “la exprime” hasta lo extremo y la de menor rendimiento fue la prensa puesto que el sector donde se retienen los residuos atrapa mucho líquido que se pierde. La moka italiana también tuvo un buen rendimiento.

Aeropress, pistón y chemex son las de menor concentración, pero aun así son bebidas fuertes de acuerdo con el grafico de control del CBC. La moka italiana dio una bebida muy concentrada, pues normalmente se obtienen bebidas entre el 2.5 y el 3%. Este resultado es debido a el área superficial tan alta, pues normalmente oscilan por valores alrededor de 55 y en este caso presenta un valor de 76.83 m².

La prensa presenta una extracción baja, mientras que el aeropress, el chemex y el V-60 presentan extracciones optimas. El filtro de oro tiene una extracción alta. La moka italiana como era de esperar es la de mayor extracción debido a su peculiar diseño.

Este resultado con relación al pH es bien interesante, pero no lo comprendo bien. Aunque la extracción y el pH no guardan la misma secuencia. Es de esperar un pH mas alto en la moka por la manera como se prepara la bebida y tal vez se obtienen componentes que influyen en este valor.

Los sedimentos en la moka italiana son superbajos debido al altísimo valor del área superficial. A menor área superficial mas sedimentos se presentan, y cuando se sobrepasa hacia abajo el valor de 54 aproximadamente, los sedimentos superan el limite establecido por la SCA para cafeteras domésticas, el cual es de 80 mgr/100 grs como máximo.

Foto con un pequeño microscopio del café Rituales Verano Tropical

La catación de paquetes comerciales de café tostado y molido es tal vez uno de los temas más espinosos con relación a la calidad. Como lo han discutido en Coffee Media en la ultima quincena de septiembre del 2022, estamos carentes de buenos formularios para catación del café. Los de arábicos ya son insuficientes y aun ni la SCA ni el CQI han propuesto formularios para catar paquetes de café tostado y molido comerciales.

Por el momento toca inventarnos el formulario!

En un paquete de café tostado y molido son muy importantes la frescura y la calidad del tueste.

La frescura y el tueste se pueden calificar en escala de 0 a 5 y en el momento de graficar la “araña”, duplicar su valor.

Los demás parámetros pueden calificarse en una escala hasta 10. Hay otros dos descriptores muy importantes como son el amargo y la astringencia. Podríamos reemplazar el balance por estos dos, por ejemplo.

El café es muy bueno pero lastimosamente y con el dolor del alma, esta mal empacado.

Catando con @m3l1.s5a4 el Café Rituales Verano Tropical