Atago-Difluid

 

En este taller vamos a medir las mismas bebidas de café por el método de estufa, con el refractómetro Atago Pal Coffee y el Difluid.

Las características del café tostado y molido son las siguientes:

Por el método de estufa se utilizaron una estufa de laboratorio Memmert a 105 grados centígrados durante 12 horas, con crisoles de porcelana, pesando siempre con una balanza analitica de 4 cifras decimales. Se dejaron enfriar los crisoles dentro de un desecador con sílica gel e indicador de humedad.

Los crisoles siempre se manipularon utilizando unas pinzas especiales. Las mediciones se hicieron por duplicado.

Siempre se utilizaron para preparar las bebidas, 28 gramos de café tostado y molido con 300 gramos de agua Crystal. Se empleó la balanza digital de Brewista.

En los primeros 9 ensayos para obtener diferentes concentraciones se cambió la temperatura del agua utilizando la tetera Brewista con control de temperatura. Para los dos últimos ensayos se utilizó la cafetera moka italiana, en el primer caso con agua fría (ver la anterior entrada sobre el MokaColdBrew) y en el segundo con agua caliente. 

En una cafetera de pistón (prensa francesa GSI Outdoors) bastante curiosa se dejó en contacto directo el agua y el café por 3 minutos para luego filtrar la bebida a través de un V-60. Los dos de la Moka se filtraron con una aeropress.

Esta cafetera de pistón con émbolo GSI Outdoors. Al presionar hacia el interior el embolo que que es un filtro metálico muy fino, pasa a su interior la bebida.

Las temperaturas utilizadas fueron las siguientes:

Las cantidades de bebida obtenidas fueron las siguientes:

El rendimiento en bebida obtenida fue el siguiente:

Se tomaron muestras de cada bebida y se depositaron en estos frasquitos:

Cuando ya estaban fríos se midieron primero en el Difluid y luego en el Atago:

Difluid R2 Extract

Atago Pal Coffee

Estufa de laboratorio Memmert

Las mediciones del refractómetro Difluid fueron las siguientes:

Estas son las mediciones del refractómetro Atago Pal Coffee:

Y estas son las mediciones del método por estufa a 105 grados centígrados:

Ahora si vamos a las gráficas:

Analizando estas tres gráficas podemos apreciar que el Atago se parece un poco mas a los resultados por estufa, pero los dos refractómetros son bastante buenos. Personalmente me llama la atención el Atago porque también mide los grados brix y lo podemos utilizar en la recolección de los frutos de cafe, en las fermentaciones y para medir azucares en todo tipo de alimentos. No sobra contarles que el ultimo modelo del Atago, el que mide simultáneamente los Brix y los TDS se descalibra muy fácil y es incomodo de usar.

Ahora veamos cómo se comporta la extracción del café en función de la temperatura, sin tener en cuenta la moka italiana:

Como podemos apreciar en estos dos gráficas la relación entre la extracción del café y la temperatura del agua presenta una relación logarítmica.

También podemos ver que entre 90 y 100 grados centígrados se obtienen extracciones óptimas entre el 18 y el 22%.

Feliz navidad!