Tostando en 2 etapas

 

María Paulina Pulido Zuluaga es una reconocida barista profesional colombiana que destaca en la escena del café de especialidad por su labor técnica, de tueste y de investigación desde el origen hasta la taza. Alcanzó una enorme notoriedad en la industria cafetera al consagrarse como subcampeona del XX Campeonato Colombiano de Baristas celebrado en Pereira, Risaralda. Suma más de 11 años de experiencia ininterrumpida dentro de la cadena de valor del café de especialidad. Se enfoca en resolver problemáticas de la cadena mediante decisiones sumamente intencionales en los perfiles de tueste y metodologías de extracción. Su meta es potenciar la claridad, limpieza y complejidad de los atributos sensoriales del grano. Trabaja de la mano con el colectivo internacional KWC (Know Where Coffee), un proyecto enfocado en la trazabilidad, el comercio directo, el control de calidad riguroso y el acompañamiento directo a los caficultores en sus fincas. Logró el segundo puesto a nivel nacional en el Campeonato Colombiano de Baristas, consolidándose como una de las mentes y manos más preparadas en la escena del barismo contemporáneo. Se distinguió por ser la única mujer finalista de esa edición del campeonato oficial de barismo en su país, ganando el aplauso generalizado de la comunidad por su rutina impecable y rigurosidad científica en la mesa de jueces.

Steven Martínez es un influyente tostador jefe, catador y líder de suministro de café colombiano, estrechamente vinculado con el colectivo internacional KWC (Know Where Coffee), la misma organización de café de especialidad con la que colabora María Paulina Pulido. Se desempeña como Head Roaster (Tostador jefe) y Líder de Suministro. Es el encargado de evaluar meticulosamente los granos desde las fincas y diseñar los perfiles de tueste ideales para resaltar sus propiedades sensoriales. Cuenta con un amplio recorrido en la educación del sector, habiendo participado de forma oficial como juez en campeonatos de café (como en la categoría de Cafés Filtrados), evaluando la consistencia y las metodologías de extracción de nuevos talentos.

En su presentación en el campeonato 20 de Barismo Colombiano, nos llamó poderosamente la atención su método de tostar muestras de café, e inmediatamente recordé cuando la Federación de Cafeteros era el único suministrador de café para la industria torrefactora nacional y les entregaba a precio subsidiado alrededor de 1.8 millones de sacos anuales en forma semitostado. Era una forma muy fácil de controlar porque en las fábricas solo podían tener café de color amarillo o sea semitostado y si les encontraban café verde les cerraban la fábrica por un tiempo y si reincidían se la cerraban de por vida y ni los familiares la podían abrir de nuevo. Para semitostar el café tenían 9 factorías repartidas por Colombia, las cuales contaban con tostadoras de 4 sacos Probat y/o la copia Super Rex de Viganego. Aún recuerdo los dos cierres realizados a Café Colonial y otro a una fábrica en Ocaña de un influyente político por no acogerse a estas estrictas normas. Para ejercer el control la Federación contaba con un grupo de inspectores que fungían como inspectores de policía y podían ir a la estación más cercana y con un piquete de policías locales allanar la fábrica sospechosa de estar usando un café diferente al subsidiado, Cuando llegó a la Federación John Naranjo como Gerente Comercial de la Federación, desmonto toda esa locura a través de la Resolución 01 de 1999 del Comité Nacional de Cafeteros, y las fábricas cerradas volvieron a operar, permitiéndole además a toda la industria utilizar cualquier tipo de materia prima.

Bueno, pero vamos a lo que venimos. Ni cortos ni perezosos nos dispusimos a ver si lo que dijo Maria Paulina en su esplendorosa presentación (https://youtu.be/Y_nIMEr9yqk), funciona en realidad y ya lo hemos ensayado dos veces. En este momento les vamos a contar el primero, realizado con un café oro (equivalente a un excelso) sobre malla 16, de la denominación de origen Barahona (https://intranet.cedaf.org.do/digital/cafe.barahona.denominacion.origen.idiaf.pdf ), en República Dominicana.

La zona de producción de café DO Barahona se ubica en la Republica Dominicana, en las provincias Pedernales, Barahona, Bahoruco e Independencia, con coordenadas entre 17° 53’ 52“ y 18° 41‘ 37“ latitud Norte y entre -71° 05‘ 12“ y -71° 47‘ 54“ longitud Oeste, con cafetales entre los 600 y 1200 msnm.

Humedad café verde, %	10.5
Actividad de agua Aw	0.615
Densidad, g/L	686

 

El café se tostó en una tostadora Probatino de un Kilo, utilizando máximo una potencia de 3 y un flujo de aire medio constante.

Estas son las 3 curvas:

Ya empezamos a ver diferencias, pues la temperatura final en el tueste convencional fue de 180° y en el otro solo de 169 °C.

Ahora la curva del método Maria Paulina-Steven:

 

Sigamos con la curva convencional:

Las mermas por tostión obtenidas son las siguientes:

mermas	etapa 1	etapa 2	convencional
café al inicio, g	1000.0	915.6	1000.0
café al final, g	915.6	857.7	882.2
merma, %	8.5	6.3	11.8
merma total, %		14.2	11.8

 

Hay una diferencia entre la cantidad de café obtenido, o sea que por cada 100 kilos de café verde se van a dejar de vender 2.5 Kg.

Las diferentes métricas de los cafés están a continuación:

métricas	Humedad, %	Aw	Densidad, g/L
verde	10.5	0.615	686
etapa 1	4.0	0.439	534
etapa 2	1.8	0.624	375
convencional	1.6	0.448	369

 

El café con el tueste Pulido-Martinez tiene un poco más de humedad y es un poco más pesado, pero esto puede ser a causa del instrumento de medición o de la diferencia en el color final.

Ahora enfoquémonos en el color

El colorímetro Colortrack realiza un escaneo de la muestra a razón de 2500 mediciones por segundo, realizando la operación durante 20 segundos para un total de 50 mil mediciones. Así podemos ver la uniformidad del tueste.

El grafico para la etapa 1 es el siguiente:

Para categorizar los colores vamos a utilizar la siguiente tabla:

Los valores estadísticos para la etapa 1 son los siguientes:

Escala	Etapa 1	desviación estándar	mínimo	máximo	moda
Agtron Gourmet	79	7.36	47	117	81
Tipo de color	cinnamon		viena	crudo	muy claro

Este sería el resumen de los tipos de color para la etapa 1 del método Maria-Paulina-Steven.

Vamos con la etapa 2:

Los valores estadísticos para la etapa 2 son los siguientes:

Escala	Etapa 2	desviación estándar	mínimo	máximo	moda
Agtron Gourmet	63	7.59	39	117	63
Tipo de color	city		espresso	crudo	city

 

El color del café ya molido es el siguiente:

Y los valores estadísticos son los siguientes:

Escala	Etapa 2 molido	desviación estándar	mínimo	máximo	moda
Agtron Gourmet	67	1.95	43	117	67
Tipo de color	americano		espresso	crudo	americano

 

 

El tueste convencional arroja los siguientes resultados:

Y los valores estadísticos son los siguientes:

Escala	convencional grano	desviación estándar	mínimo	máximo	moda
Agtron Gourmet	60	7.34	39	117	59
Tipo de color	city		espresso	crudo	full city

 

Al moler el café con tueste convencional queda así:

Y los valores estadísticos para el café molido de tueste convencional son los siguientes:

Escala	convencional grano	desviación estándar	mínimo	máximo	moda
Agtron Gourmet	67	1.94	43	117	67
Tipo de color	americano		espresso	crudo	americano

 

Comparando el color de la superficie del grano de los 3 cafés obtenemos las siguientes curvas:

 

proceso	promedio	desviación estándar	mínimo	máximo	moda
etapa 1	79	7.36	47	117	81
etapa 2	63	7.59	39	117	63
convencional	60	7.34	39	117	59

 

Los tipos de tueste se resumen en esta tabla:

tipo de tueste	etapa 1	etapa 2	convencional
espresso	0.0	2.3	0.3
viena	0.2	4.2	0.3
full city	2.2	29.2	0.9
city	5.3	25.3	8.3
americano	21.4	30.2	89.7
cinnamon	15.9	8.4	0.0
muy claro	54.6	0.2	0.2
crudo	0.3	0.2	0.3

 

Vemos que la etapa 2 se distribuyen los coloreas entre full city, city y americano, mientras que en el tueste convencional están básicamente en el americano

¿Qué muestra el gráfico?

El eje X es la escala Agtron Gourmet (números bajos = café más oscuro, números altos = más claro/verde). El eje Y son lecturas de frecuencia, es decir, cuántas lecturas se realizaron de ese color exacto. Cada curva es una distribución de uniformidad del color superficial.

---

Análisis por curva:

🟢 Convencional (tueste en una sola etapa)

• Pico principal alrededor de color 57, muy alto (~8,500 lecturas)
• Distribución estrecha y concentrada entre 45–75
• Es el tueste más oscuro y uniforme de los tres
• La curva bimodal (dos picos pequeños antes del principal, entre 43–50) sugiere algo de heterogeneidad en la fase inicial, pero el resultado final es bastante homogéneo

🟡 Etapa 1 (primera fase del tueste en 2 etapas)

• Distribución muy amplia, desde ~45 hasta ~95
• Pico principal alrededor de color 80–82, el más claro de todos
• La cola larga hacia la derecha indica gran dispersión: hay granos muy claros y granos que ya alcanzaron colores medios
• Esto es esperado: en etapa 1 el tueste está incompleto e irregular

🟠 Etapa 2 (segunda fase del tueste en 2 etapas)

• Pico principal alrededor de color 62–63
• Distribución algo más ancha que el convencional
• Los granos quedaron más claros que el convencional, lo cual tiene sentido si el tueste en 2 etapas interrumpe el proceso en algún punto

---

Conclusión técnica:

El tueste en 2 etapas muestra una estrategia deliberada: en la etapa 1 los granos quedan heterogéneos y claros, y en la etapa 2 se uniformizan y oscurecen acercándose al perfil convencional, pero sin llegar a igualarlo del todo (etapa 2 queda ~5 unidades Agtron más clara que el convencional).

Lo más notable es que el tueste convencional logra mayor concentración (pico más alto y estrecho), mientras que el tueste en 2 etapas produce una distribución más dispersa al final. Esto podría reflejarse en taza con mayor variabilidad de sabor, o bien ser intencional para lograr una complejidad distinta.

Con el perfil de temperatura el análisis se vuelve muy rico. Veamos:

Lo que revela el perfil de temperatura:

🟢 Convencional — tueste rápido e intenso

• Arranca con máquina caliente (~148°C) — es decir, carga el café en un tambor ya caliente
• Hay una caída brusca a ~98°C al minuto (el café frío absorbe el calor del tambor, típico "turning point")
• Luego sube agresivamente hasta ~180°C en solo 7 minutos
• Es un tueste rápido con alta tasa de desarrollo de calor (ROR alto)

🔵 Etapa 1 — arranque frío, tueste lento

• Máquina fría (~29°C), sube linealmente y suave hasta 150°C en ~13.5 minutos
• Sin turning point pronunciado porque la máquina está fría desde el inicio
• Tasa de calentamiento muy gradual (~9°C/min promedio)
• A 150°C el café está en plena fase de desarrollo Maillard, justo antes del primer crack o en sus inicios

🟠 Etapa 2 — continúa desde frío nuevamente

• Mismo arranque frío (~29°C), curva casi idéntica a etapa 1
• Llega a ~170°C en ~13.5 minutos
• El café ya estructuralmente transformado por la etapa 1 recibe una segunda sesión de calor

---

¿Por qué podría tener más complejidad de sabor?

Aquí es donde se pone fascinante desde la química:

1. Maillard interrumpido y reiniciado — al detener el tueste a 150°C y dejar reposar, las reacciones de Maillard se pausan, pero los compuestos intermedios (melanoidinas parciales, furanos, pirazinas) quedan "congelados" en estados que no existirían en un tueste continuo. Al reiniciar, esos compuestos evolucionan de forma diferente.
2. Los 10 minutos de reposo son clave — el grano se enfría, pero sigue habiendo redistribución de humedad interna. El centro del grano (que siempre va más frío) tiene tiempo de equilibrarse con la superficie. En la etapa 2 el calor penetra de manera más homogénea.
3. Dos perfiles de temperatura distintos aplicados al mismo grano — efectivamente el grano "ve" dos curvas de calor separadas, lo que puede favorecer que ciertos precursores aromáticos se desarrollen en la primera etapa y otros compuestos en la segunda, sin que unos "quemen" a los otros.
4. La distribución de color lo confirma — como se aprecia en el gráfico anterior, la etapa 2 quedó más clara que el convencional (~62 vs ~57 Agtron) a pesar de llegar a mayor temperatura acumulada. Eso sugiere que la estructura celular del grano cambió en la etapa 1 de una manera que afecta cómo absorbe y refleja luz, posiblemente indicando una caramelización y desarrollo de CO₂ diferente.

---

MOLIENDA

Molino Mahlkönig VTA 6S

Posición                     8

No.	679 convencional	463 etapas
Café	Barahona	Barahona
Tostión	convencional	en 2 etapas
Color Agtron Gourmet	70	71
Humedad, %	10.5	1.8
Aw	0.615	0.439
Densidad, g/L	686	375
Dv (10), µm	183	93.3
Dv (50), µm	649	606
Dv (90), µm	1090	1050
Area de Superficie Específica.	56.04	70.78
Moda [0], µm	697	672
Moda [1], µm	115	34.9
Span	1.398	1.584
D [4;3]	665	614
D [3;2]	259	205
D [4;3] / D[3:2]	2.57	3.00
Tamaño Rosin Rammler, µm	811.04	847.6
n	1.86	1.23
fit error	0.24	0.31

 

Análisis comparativo de las propiedades físicas del Café Barahona tostado por dos métodos diferentes:

---

Análisis: Tostión Convencional vs. Tostión en 2 Etapas

1. Color y Grado de Tostión

Ambos métodos producen un color Agtron Gourmet muy similar (70 vs. 71), lo que indica que el grado de tostión final es prácticamente idéntico. Esto es importante porque descarta que diferencias en los resultados se deban al nivel de tueste y no al método.

---

2. Humedad y Actividad de Agua (Aw)

Parámetro	Convencional	2 Etapas
Humedad	10.5%	1.8%
Aw	0.615	0.439

La tostión en 2 etapas extrae drásticamente más humedad del grano. Con solo 1.8% de humedad y una Aw de 0.439, el café tostado en 2 etapas es considerablemente más seco y frágil, lo que tiene implicaciones directas en la molienda.

---

3. Densidad

Parámetro	Convencional	2 Etapas
Densidad (g/L)	686	375

La densidad casi se reduce a la mitad con la tostión en 2 etapas. Un grano menos denso es más poroso y quebradizo, lo que significa que requiere menos energía para ser molido y es más susceptible a producir partículas finas (polvo).

---

4. Distribución de Tamaño de Partícula al Moler

Parámetro	Convencional	2 Etapas
Dv(10) — partículas finas	183 µm	93.3 µm
Dv(50) — mediana	649 µm	606 µm
Dv(90) — partículas gruesas	1090 µm	1050 µm

• El Dv(50) es similar entre ambos (649 vs. 606 µm), lo que indica que el tamaño mediano de partícula no cambia drásticamente.
• Sin embargo, el Dv(10) es casi el doble en la tostión convencional (183 vs. 93 µm), lo que significa que la tostión en 2 etapas genera muchas más partículas ultrafinas en la fracción pequeña. Esto puede afectar negativamente la extracción (sobreextracción, amargor) y obstruir filtros.

---

5. Moda bimodal de la distribución

Parámetro	Convencional	2 Etapas
Moda [0]	697 µm	672 µm
Moda [1]	115 µm	34.9 µm

Las dos modas confirman que ambos cafés producen una distribución bimodal típica del café molido (partículas gruesas del endosperma + finos del tejido celular). Sin embargo, en la tostión en 2 etapas, la segunda moda cae a 34.9 µm, generando finos mucho más pequeños y abundantes, lo cual es una característica problemática para la uniformidad de extracción.

---

6. Uniformidad de la molienda (Span)

Parámetro	Convencional	2 Etapas
Span	1.398	1.584

El Span mide la amplitud de la distribución. Un valor más alto indica mayor dispersión en los tamaños de partícula. La tostión en 2 etapas produce una molienda menos uniforme, lo que puede traducirse en una extracción más inconsistente en taza.

---

7. Diámetros medios ponderados

Parámetro	Convencional	2 Etapas
D[4;3] (volumen)	665 µm	614 µm
D[3;2] (superficie)	259 µm	205 µm
Razón D[4;3]/D[3;2]	2.57	3.00

La razón D[4;3]/D[3;2] es un indicador de heterogeneidad interna de la molienda. El valor más alto en 2 etapas (3.00 vs. 2.57) confirma mayor variabilidad en los tamaños de partícula.

---

8. Modelo Rosin-Rammler

Parámetro	Convencional	2 Etapas
Tamaño característico	811 µm	847.6 µm
n (uniformidad)	1.86	1.23

El parámetro n es clave: cuanto más cercano a 1, más heterogénea es la distribución. La tostión en 2 etapas produce un n considerablemente más bajo (1.23), lo que confirma una distribución de partículas mucho más amplia e irregular.

---

Conclusión General

Aspecto	Convencional	2 Etapas
Facilidad de molienda	Normal	Más fácil (menos denso)
Uniformidad de molienda	✅ Mejor	❌ Menos uniforme
Generación de finos	Moderada	Alta (finos muy pequeños)
Consistencia de extracción	✅ Más predecible	❌ Más variable

 

La tostión en 2 etapas sí cambia significativamente la capacidad del café para ser molido. Aunque el grano se rompe con menos resistencia (menor densidad), genera una distribución de partículas más heterogénea con muchos más finos ultrafinos, lo cual puede perjudicar la uniformidad de extracción. Para métodos de filtrado o espresso de precisión, la tostión convencional ofrece una molienda más controlable y uniforme.

 

 

PREPARACION DE LA BEBIDA

El café se preparó por el método V-60:

	463 etapas	679 convencional
Método	V-60	V-60
Filtro	papel	papel
Café, g	40	40
Agua, g	500	500
Ratio	12.5	12.5
Bebida, g	424.7	422.9
Concentración, %TDS	2.15%	2.15%
Extracción	22.8%	22.7%
pH	4.52	4.46

 

 

ANALISIS ORGANOLEPTICO

En las sesiones de catación a ciegas participaron las siguientes personas:

Melissa Pelaez

Karina Pelaez

Melany Pimentel

Sobeyda Echavarria

Cristian Concepcion

Alvaro Pelaez

La bebida de café se preparó en un V-60 utilizando 40 gramos de café y 500 de agua a 95°C, enfocándose en las normas 103 y 104 de la Asociación de Cafés Especiales.

Los gráficos son los siguientes:

Ahora la evaluacion de intensidades:

Por último, calculemos el puntaje final:

 

Interesante, al final los dos cafés dan puntajes iguales, 86.50

¿En qué se diferencian?

Revisemos las hojas de cata:

Agrupando la frecuencia de los descriptores de la rueda de sabores por grupos, encontramos lo siguiente para la fragancia y el aroma:

Como lo podemos ver claramente en el anterior gráfico, en el método de tueste por etapas se presentan con mucha mayor frecuencia las notas a nueces/cacao y a tostado, mientras que las notas dulces, afrutadas y verdes son un poco mayores para el tueste convencional. Como dato curioso, solo el tueste convencional fue mencionado en el grupo de las flores.

Ahora miremos el sabor/retrogusto:

Interesante, la diferencia más notable es cuanto a la acidez, la cual es más importante en el tueste por etapas. También las notas verdes y a tostado disminuyen en este tipo de tueste, pero se acentúan las de nueces y cacao.

¿Qué tipo de acidez será?

¡Oh, la acidez del método Pulido-Martínez es más poética! Una acidez compleja, con notas cítricas para el método en dos etapas, mientras que en el método convencional es de carácter dulce.

Por último, apreciemos la sensación en boca:

Claramente vemos que el tueste en dos etapas genera sensaciones en boca mas agradables que el convencional.

Para terminar, vemos con este ejercicio que Maria Paulina y Steven tienen la razón, pero como en toda gran teoría debemos repetir el ejercicio mas veces y con cafés de perfiles diferentes.