Café tostado claro en grano Yirgacheffe Etíope orgánico super-especial

 Ademas de la aeropress dentro de un erlenmeyer Ethoz, @alain_ortega trajo de la pasada feria SCAA en Boston tres paquetes de cafe tostado en grano. Empezamos tomandonos este cafe: "Signature Organic Ethiopian Yirgacheffe Light Roast Whole Bean Coffee ", de @Target. 

El café es orgánico certificado USDA y Fair Trade USA. Ellos dicen que presenta un sabor a té y notas de limón, flores, cítricos y frutas.

Al paquete de cafe le quedan alrededor de 6 meses para que se cumpla su fecha preferente de consumo. Como vemos en la primera fotografia, fue un cafe excelentemente bien empacado!, pues tiene una cantidad elevadisima de Dioxido de Carbono, 78.6%, una de las mas altas que he encontrado y nada del peligroso oxigeno. Un cafe asi si paga la pena comprarlo!: Empaque alta barrera, valvula de buena calidad, nada de oxigeno y muchiiisimo Dioxido de Carbono!, Que bien!!

Su peso bruto es de 359.16 gramos, o sea que si contiene los 340 gramos de cafe declarado en el paquete.

Al abrir el paquete nos encontramos con unas notas dulces acompasadas por citricos reminiscentes de los olores al estripar la cascara de una lima, mas bien sutiles. Tal vez por ser un Yirgacheffee estabamos esperando que nuestros olfatos fueran asaltados por intensos aromas citricos, pero bien, olia delicioso.

Al medirle la humedad obtuvimos un valor de 1.58%, lo cual es muy bueno, pues por debajo del 3% es excelente y aceptable hasta el 5%.

Arriba hacia el centro vemos un grano de cafe muy oscuro y con lustres aceitosos, en nuestro caso lo consideramos un "scorching". Analizando el cafe, encontre 2 "scorching", 6 "tipping", 10 granos defectuosos para un total de 2.2% de defectos. Ademas encontre 1.6% de granos partidos y rotos. Siguiendo la busqueda logre encontrar 30 granos caracolitos para un total de un 2%. Este analisis fisico arroja unos resultados muy buenos:

Un cafe con tan solo 14 defectos, la mayoria leves, se puede considerar de muy buena calidad. Los lunares de carbon son comunes en los tuestes oscuros cuando las paredes del tambor estan muy calientes, veamos una foto:

Por fortuna, en este cafe no se presenta tan desagradable defecto!

En cuanto al tamaño, veamos los resultados:

El grafico se ve asi:

Como podemos ver en el grafico prácticamente todo el café está sobre el tamiz 18. Según los libros, el café aumenta de volumen al tostarlo hasta un 70%, pero en este caso que es un tueste claro, seguro fue como máximo un 40% o algo así. O sea que lo más probable es que la materia prima original fuese un 17 arriba.

Ahora midámosle el color al café tostado en grano:

Fijémonos en la escala del Agtron Gourmet:

Como vemos el rango en la escala de color varía desde 4 hasta 10 unidades, cuando debería ser algo más homogéneo. ¿Qué quiere decir esto? Pues, si tenemos una desviación estándar mayor a 4 o 5 en esos tuestes, el café está muy disparejo. Este Yirgacheffe arroja un valor promedio de 47.83 con una moda de 45 y una desviación estándar de 6.57. Como sea, va a estar en un valor de color entre 45 y 48, quedando clasificado como un tueste tipo Viena. Cuando el tueste es muy disparejo la moda se aleja mucho del valor promedio y la desviación estándar es muy grande, lo cual no es el caso en este momento. Notemos que el color en grano es 5 unidades mayor que molido, lo cual nos indica que está un poco más tostado en la superficie.

Ahora vamos a moler nuestro café para catarlo y degustarlo. Utilizaremos un molino Mahlkonig en la graduación # 8, la cual nos arroja los siguientes resultados con el Mastersizer 3000:

Analizando estos datos vemos que se trata de una molienda media tirando hacia lo grueso:

Además del método ISO para la catación, preparamos la bebida en 4 cafeteras diferentes, una cafeteras de pistón o prensas, la clásica Bodum, la aeropress dentro de un Erlenmeyer Ethoz, el clásico Chemex y un filtro de oro de Brewista Warrior.

Veamos los resultados:

La concentración en orden decreciente fueron Chemex, Bodum, Ethoz y Brewista Warrior, pudiéndose considerar todas bebidas fuertes para este tipo de preparaciones. En cuanto a la extracción del café si hay diferencias muy grandes, pues solo la aeropress dentro del Erlenmeyer dio un valor por encima del 22%. Solo la Bodum dio una extracción optima entre el 18 y 22%. Los dos métodos de vertido dieron valores bajos, del orden del 16,5%.

Veamos los resultados de la catación con el formulario de la SCA modificado, promedios de 5 catadores:

Todos los descriptores se califican hasta 10. Se promedian la frescura y el tostado como también la fragancia y el aroma. Luego se suman. Así se obtiene un puntaje máximo de 100. En los paquetes de café tostado son de trascendental importancia la frescura y el tostado. Si el café esta oxidado, o rancio, por ejemplo, tiene que ser penalizado con un puntaje bajo dependiendo de la intensidad de la falla. De la misma manera, si esta crudo o quemado también se debe castigar. La uniformidad no está presente porque por lo general se prepara en alguno de los métodos de colado y todas las tazas van a salir semejantes.

¡En cuanto a la degustación en las diferentes cafeteras, observamos que las notas cítricas se acentúan en las cafeteras que no tienen filtro de papel y cuando dicho papel está presente, prácticamente se pierden, interesante!.

En marzo del 2020 tuvimos la oportunidad de deleitarnos con un Yirgacheffee orgánico Etíope de Wal-Mart que nos pareció más sabroso, pues logro un puntaje de 88 . Acá pueden leer el post sobre ello.

Feliz tarde!

De mi hermano @jarape.