Curso de café en Polo Barahona

Hace una semana tuvimos la oportunidad con Amadeo Escarramán, Darío Gil y Héctor Jiménez de impartir un curso sobre catación y peritaje de café en el “Centro Sur de Desarrollo Tecnológico del Café en La Lanza, Polo, Barahona”.

Este curso es auspiciado por el IDIAF con fondos Españoles dentro de un programa conocido como PROTESUR. El curso impartido en Jarabacoa en días pasadosEl café más famoso e República Dominicana es el de Barahona। Dentro de Barahona está ubicado Polo el cual además de poseer café tiene un atractivo turístico muy peculiar y es el polo magnético। ). Es curioso, pero allí los objetos ruedan al revés, en vez de subir, bajan.
Después de pasar el polo magnético se llega a la Lanza en donde Codocafe está preparando un Centro de Desarrollo tecnológico con un beneficio moderno, túneles de secado, y una escuela para capacitación de los caficultores.
El curso además de hacer énfasis en la catación de cafés, les enseña a determinar la calidad de un pergamino, su rendimiento, cuanto verdaderamente pesa un quintal de ese café pergamino y cuantos kilos de café pergamino se requieren para obtener un saco de café de exportación.

En el curso participaron 24 estudiantes entre técnicos y caficultores.
Para la primera catación, la cual es introductoria se les puso a catar 2 cafés bien diferentes, uno bien elaborado de la zona de Constanza y uno mal elaborado o sea un “café cualquiera”. Ellos simplemente tenían que calificar la fragancia, el aroma y el sabor como bueno (calificación de 3), regular (nota de 2) y malo (puntuación de 1), los resultados fueron:

Como vemos en el anterior grafico, ellos encuentran una diferencia bien marcada entre los dos cafés prefiriendo en promedio el café bien elaborado.
Los descriptores utilizados para el café bien elaborado fueron:mo vemos un 9% de los comentarios hacen referencia a la acidez pero de una manera negativa, esto se debe a que los latinoamericanos estamos acostumbrados a cafés fuertes y amargos con muy poca acidez.
Sobre el café mal elaborado dijeron:

El café utilizado para la práctica tenía notas terrosas y era muy amargo. Fermento no se le sentía.
Para la segunda catación se enfrentaron una segunda secada en bola de la zona de Las Lagunas (Sajoma) contra un café oro de exportación de Baní:

Vemos que las diferencias son bien contundentes y los descriptores utilizados para la segunda fueron:

Dichos descriptores están acordes con la calidad sensorial de esta segunda, la cual está conformada principalmente por los frutos recolectados verdes.
Para el café oro de Baní utilizaron los siguientes descriptores:

Un café bueno con notas cítricas fue el comentario más utilizado. A mi personalmente me parece que este café no tiene notas a limoncillo, pero ellos se expresaron de esta manera.Para la tercera catación y luego de que Amadeo les explicara todo lo relacionado con el análisis organoléptico se les invito a que calificaran los demás atributos como la acidez, el cuerpo y también a que penalizaran los defectos. Se utilizaron los granos inmaduros y averanados sacados densimetricamente mediante una catadora y un café Oro de Constanza con los siguientes resultados:

En la fragancia y el aroma no son percibidos tan diferentes, pero en los demás descriptores surgen diferencias contundentes entre los 2 cafés:
Vemos que los inmaduros y averanados fueron muy polémicos

Vemos que hubo muchos comentarios para los averanados y arrugados entre los cuales los más acertados fueron verde, trilla, cereal, leña, madera y grassy. La fruta y el fermento son conceptos errados para este café.
El café oro de Constanza recibió los siguientes comentarios:

Este café no tiene cereal ni madera ni gorfio y si que menos tierra. Además no hay razón para castigarlo dándole puntaje en los defectos. Acá los estudiantes están muy heterogéneos en conceptos. El café de Constanza se caracteriza por sus notas cítricas.

Para la cuarta catación se utilizaron 2 cafés de Barahona, uno pilado sin trillar (chorriado) y el otro ya trillado o sea el café oro de exportación:

Vemos que prácticamente no encontraron diferencias muy marcadas entre los 2 cafés. Tampoco hay razón para castigar con defectos al café oro. Visualmente el café pilado sin trillar no tenía muchos defectos.
Los descriptores utilizados para el café pilado sin trillar fueron:

A mi parecer los estudiantes están algo confundidos y aun no han logrado ponerse de acuerdo en los descriptores utilizados. En el grupo solo había 2 personas que habían catado en ocasiones anteriores.
El café oro de Barahona recibió los siguientes comentarios:

Los descriptores positivos están acordes con el café pero los otros están equivocados.
Para la última catación se pusieron 3 cafés, un café industrial de Jarabacoa, el oro de Baní y el oro de Constanza:

El café de Baní les gusto más y fueron más diferentes los tres en la fragancia, en el sabor y en la preferencia. Vemos que a los cafés buenos los siguen penalizando con defectos cuando en verdad ellos están limpios y sin defectos.
Para el café de Baní dijeron:

Café con notas a chocolate, equilibrado, suave y dulce describen este café.

El café Monte Alto fue fuertemente penalizado y esto era de esperar no porque el café fuese malo sino porque tenía un tueste industrial y al catarlo con 2 cafés al tueste de catación lleva las de perder.
El café de Constanza fue relatado así:
Pareciese que les quedo el resabio del café tostado industrialmente y calificaron muy mal este café en comparación a como lo habían calificado el día anterior.
En conclusión se acordó realizar una especie de “posgrado” en catación cuando termine la cosecha y el laboratorio este completamente instalado. En esta ocasión nos reuniremos 2 o 3 días a solamente catar cafés, especialmente las muestras obtenidas por ellos mismos.
Esto va a ser algo emocionante!