Curso en la finca de Julia Alvarez

La “Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo-AECID” está realizando con el IDIAF un ambicioso proyecto de Desarrollo Tecnológico Agropecuario del Sur (PROTESUR) ), centrado en las regiones Enriquillo y el Valle,con componentes de investigación agroforestal, acuicultura, café y fortalecimiento institucional,el cual no solo ha favorecido a estas regiones del sur sino también a Jarabacoa. Dentro de este proyecto Amadeo, Darío y yo, con el apoyo de Héctor, Ignacio, Filomeno y Yosaira impartimos un curso-taller sobre café el 13 y 14 de noviembre en la finca de Julia Alvarez, ubicada en el paraje Los Marranitos, Jarabacoa, provincia La Vega, República Dominicana. Julia Alvarez es una escritora de padres dominicanos nacida en New York y residente en el estado de Vermont.
Doña Julia le cedió la finca al Idiaf y Codocafe para crear la “Estación Experimental Agroecológica El Cafecito”, la cual es una estación especializada para el desarrollo de tecnologías de agricultura de montaña, para la producción agrícola sostenible de manera que preserve el medio ambiente y mejore la calidad de vida de los comunitarios. Se conducen investigaciones en café, Agroforestería, frutales, especies aromáticas y en la búsqueda de alternativas de producción sostenibles.En esta finca se instaló un beneficio, una trilladora y un laboratorio. El curso se le dictó a caficultores de la zona (alrededor de un 80% de 16 participantes) y algunos técnicos y varios visitantes. Durante el primer día se dictaron varias charlas con énfasis en la calidad y el buen proceso del café.
El segundo día se dedicó al análisis sensorial con los siguientes resultados.
Para la primer sesión de catación, luego de que Amadeo les explicó los temas relacionados, se les puso un café bien elaborado y uno mal elaborado, ellos tenían que evaluar la calidad de la fragancia, el aroma y el sabor en una escala hedónica muy sencilla:
Bueno = 3
Regular = 2
Malo = 1
Los resultados fueron los siguientes:

Como vemos los participantes logran diferenciar la calidad de los 2 cafés dándole menor puntaje al café mal elaborado.
Los descriptores utilizados para estos cafés fueron:

Al café bien elaborado el 29% de los participantes lo asociaron con el chocolate, mientras que al mal elaborado lo asociaron con el amargo y el 11% con la tierra y viejo aunque estaban recién tostados.
El café bien elaborado era un oro de la zona de Constanza, recolectado con muy pocos verdes y procesado correctamente. El café mal elaborado era un café recolectado “al ripeo” (arrancando todos los frutos presentes), despulpado en un beneficio que más parece un maleficio y secado en un patio sin ningún cuidado con una demora de unos 20 días en el proceso.
Luego de discutir esta catación se les invitó a más sesiones pero calificando además de las anteriores, la acidez, el cuerpo y los defectos en una escala numérica más compleja como lo es la utilizada normalmente en las cataciones:

Los cafés confrontados fueron 2 cafés de exportación, uno de zona baja (menos de 900 metros sobre el nivel del mar), de Baní, y el otro de la zona alta (más de 1200 msnm), de Las Lagunas, San José de las Matas:

Acá las diferencias son más pequeñas y aunque en el sabor les pareció mejor el de zona baja, prefirieron al de zona alta. En si estos 2 cafés se diferencian porque en el de Bani el sabor está asociado con notas a malta y cereal, con acidez baja y el de Las Lagunas está asociado con buena acidez y notas frutadas intensas. Por lo general nosotros los criollos no asociamos la acidez en el café con la calidad, estamos acostumbrados a cafés fuertes, de poca acidez y amargo alto. Por eso al principio es difícil acostumbrarse a los buenos cafés. En cuanto a los defectos, los estudiantes están medio perdidos, pues en cafés de muy buena calidad están encontrando defectos que no existen.
Los descriptores encontrados fueron:

Los descriptores del café de altura son correctos, pero el café de zona baja ni es flojo ni es agrio.
La tercera catación correspondió a un robusta (Samaná) y un arabica (Oro exportado a Japón por Café Samir de Rancho Arriba):

Para esta sesión los estudiantes ya están bien aplicados y calificando bien aunque todavía encuentran defectos inexistentes. El Café de Rancho Arriba es un café muy balanceado con acidez y cuerpo medio. El robusta no lo calificaron tan duro tal vez porque estamos acostumbrados a cafés fuertes y amargos. Los descriptores encontrados fueron:

Para el robusta los principales descriptores fueron maíz, viejo y amargo, aunque esta recién tostado. Los descriptores del arabica están acordes con el café.
En la última sesión se les invitó a catar 2 cafés de exportación de 2 zonas bien diferentes, uno de Jarabacoa y el otro de Baní:

Los 2 cafés dieron valoraciones muy parecidas, lo cual era esperado debido a la falta de práctica de los participantes. Pero como se aprecia en el grafico, parece que los estudiantes están confusos con los defectos, pues no se esperan defectos en estas muestras. Los descriptores fueron:

Acá los estudiantes estaban más bien callados o cansados, pues fue una jornada ardua. Entre cada sesión se discutían los resultados y se corregían los malos aciertos.
Este tipo de talleres requieren de un reforzamiento posterior. La idea central es que los caficultores tomen conciencia de la calidad y de la importancia de la buena recolección y el buen manejo post-cosecha además de iniciarlos en las artes de la catación. Los caficultores quedan muy emocionados y motivados para continuar utilizando el laboratorio, pues de ahora en adelante el Laboratorio es su “BUEN VECINO”.