Café Dominicano de Barahona AAA

El tercer lugar catado en espresso para los cafés que http://caffelelli.com/ consiguió de un importante importador de cafés especiales en Italia lo mereció un café verde de República Dominicana, concretamente de Barahona.
El café más famoso de República Dominicana es el Barahona y su renombre cuenta con una extensa historia ya que por el sur comenzó el cultivo del café y los primeros cafés exportados provenían de la provincia de Barahona. Se les conoce por su gran tamaño, granos largos de típica principalmente. Los caracolitos son tan largos que parecen algo así como zepelines. Mayor información sobre los cafés Dominicanos la pueden encontrar en http://www.dominicancoffee.com/ y también en http://www.adocafes.org/ .
Este café logro el tercer lugar en espresso con una puntuación promedio de 79.3 (77-78-83) mientras que en la catación “a la Brasileña” obtuvo un mayor puntaje, con un promedio de 80 (81-80). Quiero hacer resaltar en este preciso momento que las muestras fueron enviadas por Leonardo Lelli codificadas con números y nosotros solo hasta después de enviarle los reportes con los resultados, supimos de que cafés se trataban. Las cataciones fueron hechas completamente a ciegas.
La forma del café no es la de un Barahona clásico, pues se aprecia fácilmente la mezcla de granos cortos y largos. Su color es verde pálido y los valores obtenidos para los diferentes parámetros de calidad fueron los siguientes:
Catación en espresso 79.3
Catación a la Brasileña (ISO 6668): 80.25
% Defectos totales: 5.2%
Defectos ISO económicos: 0.0%
Defectos ISO sensoriales: 3.2%
Factor de calidad Bolsa de New York (NYSCE): 14.6
Factor de calidad SCAA: 17.1
Factor Finca: 16.1
Defectos primarios SCAA: 0
Defectos secundarios SCAA: 12
Quakers: 0
Grupo I Colombia/500 grs.: 0
Grupo II Colombia/500 grs.: 121
Humedad: 8.5%
Malla 17 arriba: 95.9%
Malla 16 Arriba: 99.1%
Defectos mayores: 0.0%
Defectos agronómicos: 1.8%
Defectos de recolección: 0.9%
Defectos del beneficio: 2.3%
Defectos de secado: 0.0%
Defectos de almacén: 0.0%
Defectos de pilado: 0.3%
Defectos genéticos: 0.0%
Otros defectos: 0.0%
Materia extraña e impurezas: 0.0%
Una humedad del 8.5% es muy baja y muy poco usual aunque se espera una buena conservación del café verde.La granulometría del café fue la siguiente:

Como vemos en el anterior grafico, el tamaño está repartido prácticamente en partes iguales entre las mallas 17 y 18. Los exportadores Dominicanos suelen llamar AAA al café retenido sobre malla 17 y AA sobre malla 16, pero esto es informal, pues hasta la fecha no hay una norma Dominicana para los cafés verdes aunque Codocafe está trabajando arduamente al respecto.
Como vemos en el grafico anterior este café presento un contenido total de defectos del 5.2%, de los cuales solo el 3.2% son considerados de carácter sensorial.
Los factores de calidad obtenidos fueron:
Para la Bolsa de New York tiene un factor de calidad de 15 mientras que para la SCAA es de 17. Estos son valores muy buenos, lo cual nos indica claramente que a pesar de tener un 5.2% de defectos, el café es de muy buena calidad.
Bajo la óptica de las normativas de la SCAA de los EE UU se obtiene:
Cero defectos primarios y cero quakers, con 12 defectos secundarios, lo cual lo clasifica como un café grado intercambio, lo cual me parece injusto. El café no es tan malo como para ser catalogado simplemente así.
En las normas Colombianas el café obtiene:
Cero defectos del grupo I y 121 del grupo II. Pues este café no podría salir de Colombia salvo que lo repasen por las ópticas para lograr el máximo de defectos posibles en un café de exportación Colombiano: 72 defectos, distribuidos en máximo 8 del grupo I y el resto del grupo II.
Pero cuales son los defectos que están afectando la apariencia visual de este café?
Como vemos en el anterior grafico casi la mitad de los defectos son ocasionados durante el beneficio, siguiéndole los de origen agronómico, y recolección. A detalle el tipo de defecto lo podemos apreciar a continuación:
Con un mejor manejo post cosecha del café se mejoraría sustancialmente su calidad.
Para la catación de espresso, realizada en Bolgna Italia, Leonardo Lelli utilizó un molino CASADIO MD de discos cónicos sin dosificador y una maquina espresso Wega de 4 grupos, con una presión en la caldera de 1-1.2 bar y una presión en la bomba de 8-8.5 bar. Lelli utilizo 8 gramos de café con un tiempo de preparación de 20-25 segundos y un volumen de bebida espresso de 25 ml. Los cafés espresso fueron catados por 3 expertos, sin azúcar y también con 3 gramos de azúcar.
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
Se utilizó un grado de tostación medio presentando el café un aspecto muy bueno. El color de la crema fue claro, lo cual no está a su favor, siendo su calidad intermedia para 2 de los catadores y muy buena para otro. Tanto las finezas olfativa y aromática como el cuerpo obtuvieron puntuaciones entre 5 y 7. El café presento puntuaciones para los demás atributos entre 7 y 8. Para los 3 catadores el café espresso tenía un carácter frutado con chocolate, lo cual es excelente para el espresso. Solo un catador percibió algo de cereal y otro un poco de fermento y riado (lo cual es raro porque en Dominicana no aparece este defecto) y otro lo encontró algo viejo. La valoración personal de los catadores fue entre 6 y 7.
Para la catación a la Brasileña se utilizo una merma al tostar del 11.6% con un color de 261 (colorímetro Quantik IR 800) con la usencia total de quakers. El café presento una fragancia achocolatada muy buena y un excelente aroma. El sabor era muy balanceado con acidez y cuerpos medios, una taza limpia y dulce aunque uno de los catadores percibió un leve reposo, así como uno de espresso lo sintió “viejo”.
En general el café presento mejor calidad sensorial en el método convencional que en el espresso.

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