domingo, 24 de julio de 2016

Taller: preparación de café en la Staresso


Hace poco mi amiga Genevieve Kappler me envío de regalo una cafetera muy curiosa, pequeña, no necesita electricidad lo cual es importantísimo en República Dominicana (los apagones son todos los días y por muchas horas). Cuando prepare la primer taza de café recordé de niño al inflar las gomas de la bicicleta, lo cual me pareció muy simpático!. Increíble!, la cafeterita en un abrir y cerrar de ojos preparó un cremoso espresso! Con el mismo café preparé un espresso en la Cimbali y los comparé. Me gustó más el de la cafeterita, aunque tenía un pequeño problema, sale más bien tibio, le falta un poco de temperatura. La cafetera se llama STARESSO y como cosa rara la venden en amazon! (ja ja).
Muchas gracias GK!.

He aquí el mapa de la cafeterita:
En algún lugar del internet me encontré estas instrucciones:
Y en internet se encuentran también videos:

Para el taller utilicé un café excelso UGQ Colombiano tostado en una Probatino a un grado medio (colorímetro Probat), el cual lo tuve guardado herméticamente en la nevera por dos semanas. 

Dicho café lo molí en un molino Mahlkonig VTA6S13 a diferentes grados de molienda. En un Mastersizer 3000 realicé las granulometrías de los productos obtenidos como se puede apreciar en el siguiente gráfico:
En el siguiente grafico observamos cómo cambia el Tamaño promedio según la ecuación de  Rosin Rammler con la graduación del molino:

Utilizando una molienda media (molido en 8), con 826 micras de tamaño medio obtenemos un café espresso de una concentración del 4% y extracción del 14.5%. La crema es un poco pálida pero aceptable.



La concentración la medí con un refractómetro PAL Coffee, el cual corregí por el método de estufa con una exactitud de 4 cifras decimales.
Graduando el molino en 5 se obtiene un café con un tamaño de 651 micras y al preparar el café se produce una bebida del 9.9% de solidos solubles, lo cual es alto pero la extracción es más bien baja, del 16.5%.

La crema obtenida con un café de 651 micras es bonita y estaríamos hablando de un café ristreto, de tamaño corto y muy fuerte.
Para la graduación del molino en la posición 4 se obtiene un café un poco más fino, con un tamaño de 539 micras y al preparar la bebida se obtiene un café espresso corto un poco menos fuerte que el de la posición 5, de concentración 7.16% y extracción del 16.4%. Podríamos decir que el café obtenido en las posiciones 5 y 4 son muy parecidos. En principio debería de haber sido al contrario, o sea los valores invertidos. Posiblemente es por la temperatura del agua y el tiempo de bombeo. Aunque utilice agua de un calentador muy preciso, a 92°C, mientras uno cierra la cafeterita y se dispone a colar pueden cambiar las cosas. Lo voy a repetir por triplicado a ver qué pasa.
Ahora, que pasa utilizando una molienda bien fina? Veamos a ver. Moliendo en 2 se obtiene un café de tamaño medio 309 micras y casi me hernio bombeando el café, ufff, lo que obtuve fue unas cuantas gotas de un superconcentrado, pero es muy aburrido tener que hacer tanta fuerza para colarse un café (por eso es que no me gusta la aeropress, es ideal para gimnastas!).

Solo 4 gramitos con un 24% de concentración y tan solo 9% de extracción, guauuu!
El resumen del taller se puede visualizar en el siguiente grafico que expresa la forma como cambia la concentración de la bebida con el grado de molienda:


Considero que esta cafeterita saca muy buen café espresso con moliendas entre 500 y 600 micras.


sábado, 19 de marzo de 2016

Catacion en copas


Es bien conocido por todos que el uso de una copa apropiada es de vital importancia al tomar vino. Hace poco tuve la oportunidad de ver este video del barista Kim Ossenblok en donde comenta como sirven la bebida de café en el afamado restaurante el “El Cellerde Can Roca”:



Así que me quede pensativo y me picó el gusanillo de la curiosidad:



Fui y conseguí un juego de copas de tomar vino, posiblemente no sean las más adecuadas, pues mis conocimientos en estos menesteres son nulos!



Luego ensaye a ver si no se rompían con el agua caliente y afortunadamente las copas adquiridas han sabido soportar las temperaturas alrededor de los 92 grados centígrados.




Al ensayar la primera vez una catación en copa quede preocupado, pues la cuchara al mezclar el agua y el café podrían lastimar la copa.



Así que me fui en busca de una espátula de teflón pequeña para realizar este tipo de mezclado con delicadeza.


Por fortuna en el molino tradicional se ajusta bien la copa para realizar la molienda adecuada del café.



Luego busque un pequeño vaso de precipitados para poder añadir exactamente la cantidad de agua necesaria.



El ritual de oler la fragancia y el aroma en las copas es de máximo desempeño, pues no se escapa nada de los componentes volátiles y pueden ser percibidos fácilmente y a su máxima intensidad.






Cuando uno prueba el café también está trabajando la nariz y esto intensifica los sabores.



El único problemita que encontré es que las copas llenan muy rápido la mesa de catación y no rinde la jornada sensorial.


Así que decidí catar regularmente y cuando encuentro un café excepcional lo cato en copas para intimar más profundamente con el café.



Ensayen y disfruten!!


Fotos: Marisol Peláez