Bibliocafe-sobre el quenching
Los que no tenemos acceso fácil a las tecnologías de punta nos esforzamos por aprender cada día mas y de una manera artesanal tratar de aplicar los conocimientos adquiridos para mejorar la calidad de nuestros cafés. Juerg Baggenstoss, Rainer Perren y Felix Escher del Instituto de ciencias de la alimentación y la nutrición, en el Instituto Suizo de Tecnología publicaron en la revista Europea de investigación en alimentos en septiembre del 2008 un articulo muy interesante sobre el uso del agua para el enfriamiento del café recién tostado, operación conocida con el nombre de “quenching” o “apagado”. Acá esta el resumen del artículo: Se realizaron ensayos a escala industrial de torrefacción de tiempo normal y tiempo prolongado. Se aplicaron diferentes cantidades de agua durante el quenching, los que dieron como resultado productos tostados con contenidos de agua en el rango de 2.3 – 8.8 g/100 g wb. Los cafés fueron molidos inmediatamente después del enfriamiento y después de tiempos de equ...