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Mostrando entradas de enero, 2009

Café Robusta lavado AB de la India

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Terminando con los cafés analizados en conjunto con la Torrefactora Lelli de Bologna, Italia, en el octavo lugar en la catación de espresso quedó un café robusta lavado (beneficiado por vía húmeda) de la India con un puntaje de 62.3 para la catación en espresso y de 64 para la catación tradicional o “a la Brasileña”.
Como bien sabemos los robustas generalmente los elaboran por vía seca y los preparan prestándole muy poca atención debido a su mala fama, pero últimamente han aparecido en el mercado cafés robustas elaborados correctamente, por vía húmeda y siguiendo todos los cuidados requeridos para obtener un café de excelente calidad. Este es uno de esos nuevos cafés.El CIRAD de Francia ha dedicado parte de sus esfuerzos al estudio de los cafés robustas.

Los valores obtenidos para este robusta lavado AB de la India son:
Catación en espresso 62.3
Catación a la Brasileña (ISO 6668) 64.0
% Defectos totales 1.9%
Defectos ISO económicos 0.0%
Defectos ISO sensoriales 0.9%
Factor de calidad Bolsa de…

Comentarios sobre el grano negro

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Por correo y acá en el blog han mostrado interés en este trabajo que pensamos realizar y que es una idea de Darío Gil.
Queremos realizar un trabajo que nos lleve al final a la publicación de un manual sobre el impacto sobre la calidad de los diferentes defectos del café.
La idea es realizarlo primero con los defectos de mayor impacto sobre la calidad del café y luego ir abarcando los demás.
También nos interesa llegar a resultados prácticos que se puedan aplicar en el control de calidad diario.
Por ejemplo, personalmente no me llama mucho la atención hacer el trabajo en base a porcentajes, pues la mayoría de los entes reguladores en café (Bolsa de New York, etc.) trabajan es en conteo de granos para una cantidad en peso determinada de defectos.
Un 1% en peso de granos negros o vinagres pueden ser alrededor de 5 a 7 granos defectuosos y normas como las Colombianas no aceptan más de 3 granos negros en una muestra de 500 gramos o la SCAA exige cero defectos primarios para un café grado especi…

Catación del grano negro del café

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Darío Gil hace rato tiene una idea muy interesante y es trabajar fuertemente en relación con los defectos del café para publicar uno de los prácticos folletos que él sabe diseñar.
Junto con Amadeo Escarramán, José Ovalles, Matteo Franzinelli y José Antonio Martínez nos hemos enfrascado en el proyecto.
Con tal fin hemos empezado a realizar una serie de ensayos al respecto.
Esta semana comenzamos a ensayar con el grano negro. Realizamos una tostión de granos negros y una de un café oro (Baní, Constanza y Las Lagunas). Luego pesamos 10 gramos de café oro (74 granos) y fuimos reemplazándole a cada taza en incrementos granos buenos por grano negros así:
Patrón: cero granos negros
1: un grano negro
2: dos granos negros
3: tres granos negros
Y así sucesivamente hasta el los 7 granos negros
Luego Matteo, Anthony y yo perfilamos los cafés obteniendo los siguientes resultados promedios: La variación en la fragancia con la presencia de un solo grano negro no la pudimos percibir, pero ya a partir de 2 grano…

Café Brasil sur de Minas

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En las muestras de Leonardo Lelli el séptimo puesto lo ocupo un café del sur de Minas Brasil, el cual obtuvo un puntaje de 75.7Hablar del café del Brasil desde acá es muy difícil. Es mejor recurrir al internet para entender un poco la riqueza y complejidad de los cafés del Brasil. Swetmarias hace una buena exposición de estos. La Asociación Brasileña de Cafés Especiales ayuda a llegar hasta los mejores cafés del Brasil. Los parámetros para este café fueron los siguientes:
Catación en espresso 75.7
Catación a la Brasileña (ISO 6668) 63.2
% Defectos totales 2.5%
Defectos ISO económicos 0.2%
Defectos ISO sensoriales 1.3%
Factor de calidad Bolsa de New York (NYSCE) 7.0
Factor de calidad SCAA 9.2
Factor Finca 10.6
Defectos primarios SCAA 3
Defectos secundarios SCAA 6
Quakers 0
Grupo I Colombia/500 grs. 4
Grupo II Colombia/500 grs. 48
Humedad 10.0%
Malla 17 arriba 65.8%
Malla 16 Arriba 98.4%
Defectos mayores 0.1%
Defectos agronómicos 0.2%
Defectos de recolección 0.0%
Defectos del beneficio 1.9%
Defectos de seca…

Preparando un lote de café de exportación

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Veamos como salen las cuentas si fuésemos a preparar un lote con cada uno de los cafés de Don Esmeraldo y Don Peresaldo:
Un lote de café en República Dominicana está conformado por 320 sacos de café oro con un peso neto cada uno de 60 Kg, o sea que en total son 19,200 Kg de café oro de exportación, los cuales son equivalentes a 422.6 quintales de 100 libras (45.43 Kg).
Cuantos Kilos o quintales de café pergamino necesitamos para preparar un lote? Nuevamente un par de reglas de 3 nos llevan a la respuesta: El café de Don Peresaldo da unos valores astronómicos que no creo que su finca los pueda producir en una cosecha o que sea un negocio rentable, pues como vemos en el anterior grafico requerimos de 71,040 Kg de café pergamino, o sea 1,037 quintales del café de Don Peresaldo!
En resumen el café requerido y el obtenido es el siguiente: Para preparar un lote de exportación sobre malla 15 de Mi Café vamos a comprarle a Don Esmeraldo 451 quintales de su café pergamino y vamos a obtener al final…