Bibliocafe-sobre el quenching
Los que no tenemos acceso fácil a las tecnologías de punta nos esforzamos por aprender cada día mas y de una manera artesanal tratar de aplicar los conocimientos adquiridos para mejorar la calidad de nuestros cafés.
Juerg Baggenstoss, Rainer Perren y Felix Escher del Instituto de ciencias de la alimentación y la nutrición, en el Instituto Suizo de Tecnología publicaron en la revista Europea de investigación en alimentos en septiembre del 2008 un articulo muy interesante sobre el uso del agua para el enfriamiento del café recién tostado, operación conocida con el nombre de “quenching” o “apagado”. Acá esta el resumen del artículo:
Se realizaron ensayos a escala industrial de torrefacción de tiempo normal y tiempo prolongado. Se aplicaron diferentes cantidades de agua durante el quenching, los que dieron como resultado productos tostados con contenidos de agua en el rango de 2.3 – 8.8 g/100 g wb. Los cafés fueron molidos inmediatamente después del enfriamiento y después de tiempos de equilibrio de 6 y 24 horas. Se investigaron la distribución de tamaño de partículas y en una cafetera espresso el tiempo de percolación y las propiedades de extracción.
Los cafés molidos después de un reposo de 24 horas se sometieron a pruebas de almacenamiento para determinar cómo influye el contenido de agua sobre la estabilidad del aroma.
Los cafés con alto contenido de humedad exhibieron partículas más gruesas después de la molienda y requirieron de un tiempo de equilibrio posterior a la molienda para mejorar los resultados de la molienda. Los cafés con bajos contenidos de agua no exhibieron esta dependencia al tiempo después de ser molidos.
Los cafés con bajo contenido de agua fueron extraídos mas efectivamente que los cafés con alta humedad, y la percolación fue más lenta.
Durante el almacenamiento abierto y cerrado, la evolución del hexanal y de de los sulfuros fueron altamente sensibles al contenido de agua. Sin embargo, la evolución en otros componentes del aroma solamente fueron encontradas durante el almacenamiento en sistemas cerrados, en donde la humedad tiene un impacto negativo en la estabilidad del aroma de los cafés sujetos a investigación.
Fin de la traducción.
El que tenga facilidades de comprar tecnologías modernas y se anime a adquirir el artículo para que me lo envíe, cuesta 34 dólares o Euros y lo puede conseguir en:
Journal European Food Research and Technology
Publisher: Springer Berlin / Heidelberg
ISSN: 1438-2377 (Print) 1438-2385 (Online)
Volume 227, Number 5 / September, 2008
DOI 10.1007/s00217-008-0852-8
Pages 1357-1365
SpringerLink Date Tuesday, March 18, 2008
La tostión de las muestras debió ser realizada en una tostadora Probat porque el abstract lo encontré buscando información sobre la nueva separadora de defectos del café por color (óptica) que lanzo al mercado y de la cual Raúl mandó una nota, pero que no he logrado hallar todavía.
En resumen el quenching es peligroso si no se realiza de una manera planificada y sistemática y se debe buscar que el producto final ya empacado no tenga humedades altas, preferiblemente por el rango del 3%.
También parecieran decir estos investigadores que si el café lo vamos a utilizar para espresso es mejor no utilizar quenching.
¿Ustedes que opinan?
Juerg Baggenstoss, Rainer Perren y Felix Escher del Instituto de ciencias de la alimentación y la nutrición, en el Instituto Suizo de Tecnología publicaron en la revista Europea de investigación en alimentos en septiembre del 2008 un articulo muy interesante sobre el uso del agua para el enfriamiento del café recién tostado, operación conocida con el nombre de “quenching” o “apagado”. Acá esta el resumen del artículo:
Se realizaron ensayos a escala industrial de torrefacción de tiempo normal y tiempo prolongado. Se aplicaron diferentes cantidades de agua durante el quenching, los que dieron como resultado productos tostados con contenidos de agua en el rango de 2.3 – 8.8 g/100 g wb. Los cafés fueron molidos inmediatamente después del enfriamiento y después de tiempos de equilibrio de 6 y 24 horas. Se investigaron la distribución de tamaño de partículas y en una cafetera espresso el tiempo de percolación y las propiedades de extracción.
Los cafés molidos después de un reposo de 24 horas se sometieron a pruebas de almacenamiento para determinar cómo influye el contenido de agua sobre la estabilidad del aroma.
Los cafés con alto contenido de humedad exhibieron partículas más gruesas después de la molienda y requirieron de un tiempo de equilibrio posterior a la molienda para mejorar los resultados de la molienda. Los cafés con bajos contenidos de agua no exhibieron esta dependencia al tiempo después de ser molidos.
Los cafés con bajo contenido de agua fueron extraídos mas efectivamente que los cafés con alta humedad, y la percolación fue más lenta.
Durante el almacenamiento abierto y cerrado, la evolución del hexanal y de de los sulfuros fueron altamente sensibles al contenido de agua. Sin embargo, la evolución en otros componentes del aroma solamente fueron encontradas durante el almacenamiento en sistemas cerrados, en donde la humedad tiene un impacto negativo en la estabilidad del aroma de los cafés sujetos a investigación.
Fin de la traducción.
El que tenga facilidades de comprar tecnologías modernas y se anime a adquirir el artículo para que me lo envíe, cuesta 34 dólares o Euros y lo puede conseguir en:
Journal European Food Research and Technology
Publisher: Springer Berlin / Heidelberg
ISSN: 1438-2377 (Print) 1438-2385 (Online)
Volume 227, Number 5 / September, 2008
DOI 10.1007/s00217-008-0852-8
Pages 1357-1365
SpringerLink Date Tuesday, March 18, 2008
La tostión de las muestras debió ser realizada en una tostadora Probat porque el abstract lo encontré buscando información sobre la nueva separadora de defectos del café por color (óptica) que lanzo al mercado y de la cual Raúl mandó una nota, pero que no he logrado hallar todavía.
En resumen el quenching es peligroso si no se realiza de una manera planificada y sistemática y se debe buscar que el producto final ya empacado no tenga humedades altas, preferiblemente por el rango del 3%.
También parecieran decir estos investigadores que si el café lo vamos a utilizar para espresso es mejor no utilizar quenching.
¿Ustedes que opinan?
Los ensayos que se han hecho en la tostadora Kafemat de aca de la Escuela, utilizando quenching, dieron como resultado un sabor dulce anormal en el café y decidimos suspenderlo en la máquina para mejores resultados. Claro esta que las cantidades tostadas fueron máximo de 15 kilos por bache. Creo que el agua si altera el sabor natural del café.
ResponderEliminarEn que caso podría ser recomendable?
Tenemos especial interés en el tema del Quenching, en lo referente a la estabilidad del aroma y precursores aromáticos. Sabemos de dos ecuelas:
ResponderEliminarA. Si al Quenching: 1. facilita la suspensión de la pirólisis. 2. Sella poros e impide volatilización de aromas. 3. Ganancia de peso. Mejor molienda por vitrificación.
B. No al quenching: 1. Favoerce ataque de Hongos. 2. Disminuye vida útil en almacenamiento. 3. se sacrifican aromas.
Cualquier comentario o referencia a alguna investigación nos ha de servir. Mail: juan@famicafe.org
Gracias