El camino de la calidad del café















INTRODUCCION:
Voy a aprovechar este café para ir relatando el avance de los cursos sobre la calidad del café que estamos dictando en República dominicana bajo el auspicio de Ucodep y el Idiaf.
Lo acá relatado corresponde a mis presentaciones y es de mi total responsabilidad y no necesariamente expresan la posición tanto de Ucodep como del Idiaf.
En el momento actual los caficultores nos encontramos ante dos posibles caminos, uno difícil y el otro muy fácil.
El camino fácil es continuar haciendo un café cualquiera, totalmente desconocido, sin ningún tipo de cuidado y que a la final solamente vamos poder vender a los intermediarios locales, los cuales se han caracterizado históricamente por ser muy ventajosos aprovechándose de la buena voluntad del campesino y haciendo que a la larga la caficultura no sea sostenible. Este camino simplemente conduce a la muerte cafetera.
El otro camino, muy difícil por cierto, pero no imposible nos lleva por el camino de la calidad y de la productividad logrando paso a paso reconocimiento de nuestro café logrando así la sostenibilidad y la permanencia en el negocio.
En reciente entrevista realizada al gerente de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia sobre el futuro de café, Dr. Gabriel Silva (http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-3112351) , expresó lo siguiente:
“El mercado ha cambiado en los últimos años, el hábito de consumo se modificó, pues la gente pasó de tomarlo en las mañanas a todo el día en diversas presentaciones (especialidades). En el año 2002 el comercio mundial fue de 119,9 millones de sacos, mientras que para el 2009 se proyectan 134 millones. A ese ritmo ha venido creciendo el consumo. Esto significa que al mercado deben colocarse unos 2,3 millones de sacos adicionales por año”.
Como vemos se habla de especialidades, lo cual es lo opuesto del camino que nos conduce a un café cualquiera y a la muerte cafetera.
Para lograr sobrevivir en el mercado cafetero debemos aumentar el valor agregado de nuestro café y en el actual mercado solo lo podemos lograr produciendo un “café especial”
La “Specialty Coffee Association of America – SCAA” define así el café especial:
“El Café Especial (gourmet o premium), es aquel que crece en las condiciones ambientales más idóneas del mundo y es preparado de acuerdo a los estándares más estrictos de calidad”.
Durante una de las ferias de la SCAA charlando con un reconocido catador de Nespresso me dijo lo que para ellos era un café especial: “Es aquel café que tiene una taza limpia, una acidez media a alta, un cuerpo medio a alto y algo que lo diferencie de los demás”.
Ese “algo que lo diferencie de los demás” puede estar en:
· Su sabor y aroma
· Su Historia
· Su terruño (origen)
· Su elaboración
· Su manejo ambiental
· Su manejo humano
Estas condiciones se pueden resumir en el siguiente cuadro:

Pero para tener esta especialidad no basta con ir pregonándolo por los campos y a los compradores habituales. Ahí que demostrarlo! Cuando se trata del sabor y aroma una o varias muestras de nuestro café pueden ser suficientes para demostrar la especialidad. Pero para los otros factores se requiere de un tercero que avale dicho predicado.
Así como un notario da fe de un acto civil, ante la especialidad de los productos que se comercializan a nivel mundial, tal como el café, han surgido agencias certificadoras, ya sea de carácter gubernamental o privado que se dedican a ello y se especializan en uno o mas de los puntos que se pueden certificar.
Para obtener la certificación debemos hacer contacto con la agencia certificadora, solicitar una visita y luego de una inspección y de llenar una serie de requisitos pertinentes podemos estar capacitados para obtener la certificación. Es muy posible que de las primeras visitas salgan recomendaciones para corregir algunos puntos y así entremos en un periodo de transición para al final estar listos para obtener la certificación. Luego de firmar un convenio y pagar una cantidad determinada de dinero nos dan la certificación y con ella un “sello” que nos acredita como certificados, el cual podremos utilizar en el canal de comercialización y en los empaques del producto. Este sello le da mas valor agregado a nuestro café y por ende mayor precio en el mercado.
Ahí una multitud de sellos como se aprecia en el cuadro siguiente:
Entre más sellos diferentes tenga nuestro café mayor valor obtendremos, por ejemplo podría lograr los siguientes sellos:
· Orgánico: mi café es producido sin el uso de productos químicos
· Amigable con los bosques: mi café es producido bajo sombra como eran los cafetales tradicionales
· Amigables con las aves: dentro del cafetal viven y pernoctan muchas aves diferentes
· Mercado justo: En la cadena de comercialización se evita la intermediación y el tostador compra directamente al caficultor dentro de un esquema de comercio justo.
· Código de Conducta: El café cumple una serie de requerimientos técnicos, ambientales y sociales y se llevan registros de todas las operaciones.
Uno de los últimos sellos que han salido es el de “café amigable con el estomago”. Va a llegar un momento que el paquete de café va a tener tantos sellos que va a parecer un general de 5 soles y para encontrar la palabra café habrá que escudriñar profundamente!
Hay que tener muy claro de que de nada valen todos esos sellos si no hay productividad y calidad!
En los inicios de los cafés especiales (orgánicos y de mercado justo) eran tan pocos los cafés existentes y tan limitado el consumidor final que la calidad del café no era tan importante. En la actualidad los caficultores de todos los confines del planeta han tomado en cuenta la importancia de estos esquemas en el posicionamiento de su café internacionalmente y ya existe una fuerte competencia. Así que para lograr la sostenibilidad se requiere obligatoriamente de calidad y productividad.
La calidad se logra conociendo a profundidad todo lo relacionado con las prácticas agrícolas inherentes al café, realizando un buen proceso y justo a tiempo además de llevar controles sistemáticos y registros de todas las operaciones realizadas.
En la próxima entrega hablaremos de la calidad de la recolección.

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