Café Dominicano Cibao Altura

Continuando con los cafés enviados por Leonardo Lelli, el quinto lugar en la catación de espresso le correspondió a un café de la República Dominicana denominado Cibao Altura, con un puntaje en espresso de 78.7 y con el método normal de 73.9

El Cibao está conformado por dos valles limitados por la Cordillera Septentrional, por el Norte, y por la Cordillera Central, al Sur. La ciudad de Santiago de los Caballeros se localiza donde es menor la separación entre ambas cadenas montañosas. En la página de la Sociedad Dominicana de geología – SODOGEO se encuentra una explicación más detallada de este sistema montañoso.

Se podría decir que el café conocido tradicionalmente con el nombre de “Cibao Altura” o “Juncalito” corresponde a los cafetales sembrados en esta cadena montañosa por encima de los 900 metros sobre el nivel del mar de las provincias de Monseñor Nouel, La Vega, Santiago y Santiago Rodríguez. Este café concretamente corresponde a un café de la zona de Constanza, Provincia de La Vega, en donde todos los cafetales están por encima de los mil metros, con altura promedio de 1200 metros y con un cafetal a 1450 metros de propiedad del caficultor Cirilo Díaz, el cual es uno de los más altos del país, de la isla y del Caribe.

Cirilo mostrando su finca a unos visitantes extranjeros.

Los valores encontrados para los parámetros evaluados fueron los siguientes:
Catación en espresso: 78.7
Catación a la Brasileña (ISO 6668): 73.9
% Defectos totales: 5.3%
Defectos ISO económicos: 0.3%
Defectos ISO sensoriales: 2.8%
Factor de calidad Bolsa de New York (NYSCE): 18.0
Factor de calidad SCAA: 22.4
Factor Finca: 18.5
Defectos primarios SCAA: 0
Defectos secundarios SCAA: 13
Quakers: 0
Grupo I Colombia/500 grs.: 0
Grupo II Colombia/500 grs.: 134
Humedad: 8.0%
Malla 17 arriba: 84.8%
Malla 16 Arriba: 98.2%
Defectos mayores: 0.0%
Defectos agronómicos: 0.9%
Defectos de recolección: 1.4%
Defectos del beneficio: 2.1%
Defectos de secado: 0.0%
Defectos de almacén: 0.0%
Defectos de pilado: 0.7%
Defectos genéticos: 0.2%
Otros defectos: 0.0%
Materia extraña e impurezas: 0.0%
La humedad como para todas las muestras enviadas por Lelli es muy baja, pareciese que estuvieron almacenados en un lugar más bien seco.
El café tiene buen aspecto y es más bien de grano corto con una distribución de tamaños:

Solamente el 5.1% queda bajo la malla 17, habiendo un 40% sobre la malla 18. En república Dominicana informalmente se le ha llamado a los cafés sobre malla 16 como AA y sobre malla 17 como AAA pero esto no corresponde a ninguna norma.
El contenido total de defectos fue del 5.3%
De estos defectos, según la norma ISO 10470 solo el 0.3% son de carácter económico y 2.8% de carácter sensorial.
El solo porcentaje no le dice la gravedad de los defectos. El impacto de los defectos sobre la el café se puede evaluar con los factores de calidad:
El factor de calidad de la Bolsa de New York o defectos totales alcanza un valor bajo de 18 mientras que el de la SCAA y el de finca son 22.4 y 18.5 respectivamente. Estos son valores normales para cafés de buena calidad.
La evaluación según las normas de la SCAA nos indica que el café se puede considerar como de calidad intercambio porque tiene más de 8 defectos a pesar de no tener quakers ni defectos primarios:
Según las normas colombianas el café no cumple sus normativas, pues contiene más de 72 defectos a pesar de no tener defectos del grupo I:
Pero cuales son los defectos que están exagerando este café?
Como vemos en el anterior grafico, los defectos del beneficio con un 2.1%, los de recolección con un 1.4% y los agronómicos con un 0.9%
Los mordidos y cortados son el defecto que más se encuentra en este café (43 en 300 grs) y los manchados leves con 29 defectos. La broca con ataque leve esta en 18 granos por cada 300 grs de café.
Para la catación de espresso, realizada en Bologna Italia, Leonardo Lelli utilizó un molino CASADIO MD de discos cónicos sin dosificador y una maquina espresso Wega de 4 grupos, con una presión en la caldera de 1-1.2 bar y una presión en la bomba de 8-8.5 bar. Lelli utilizo 8 gramos de café con un tiempo de preparación de 20-25 segundos y un volumen de bebida espresso de 25 ml. Los cafés espresso fueron catados por 3 expertos, sin azúcar y también con 3 gramos de azúcar.
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
El grado de tostión del café utilizado para preparar los espressos fue medio con una homogeneidad regular para 2 de los catadores y muy buena para el otro. La crema presentada por el espresso fue de carácter atigrado y la cremosidad fue buena para 2 de los catadores que la calificaron con puntajes de 6 y 7 pero para el otro no fue buena, pues la penalizo con un 3. Lo mismo sucedió con la textura de la crema calificada con 7 por 2 de ellos y con 4 por el mismo que la castigo anteriormente. En definitivo la calidad de la crema obtuvo puntajes de 6 y 7 para los 2 catadores y el mismo catador la volvió a penalizar con un 4. La intensidad olfativa logro 2 veces un puntaje de 6 y el catador estricto le puso un 7. La fineza olfativa obtuvo 2 cincos y un 6. El cuerpo de la bebida fue mejor calificado logrando puntajes de 6, 7 y 8. El café Cibao Altura presenta muy buena dulzura, pues obtuvo un 9 y 2 sietes. El amargo obtuvo valores de 7, 8 y 9. La acidez fue media para 2 catadores (6) y alta para el otro (8). En la persistencia obtuvo 2 sietes y un nueve. La fineza aromática fue valuada con un 5, 6 y 7. El puntaje alcanzado hasta este momento para dos de los catadores fue de 71 y para el otro fue de 73. Dos de los catadores catalogaron al café Cibao Altura como frutado y el otro con notas a cacao. Dos de ellos le encontraron notas a cereal, uno de ellos le encontró verdura dulce y otro lo percibió con notas a biscocho. Ninguno de ellos le encontró defectos al café Cibao Altura y todos le dieron una valoración final de 7. El puntaje promedio total obtenido fue de 78.7 (78-78-80).
Para la catación clásica según la norma ISO 6668, conocida en Europa con el nombre de “catación a la Brasileña”, el café presento una merma del 13.2% al ser tostado en una tostadora de laboratorio Kaffemat en 8 minutos 36 segundos, desarrollando un color de 223 o sea un tueste medio.
Esto es todo lo que puedo decir de este buen café Cibao Altura de Constanza, República Dominicana.