Café Lelli de Bologna Italia

Leonardo Lelli de Torrefazione Lelli (http://www.caffelelli.com/ ) nos visito durante la cosecha pasada y tuvimos la oportunidad de intercambiar conocimientos sobre el café. Durante su estadía se nos ocurrió realizar una serie de análisis físicos y cataciones a muestras de cafés que uno de los más importantes importadores de café verde de Italia le había suministrado.
Así que Leonardo regreso a Italia y tal como lo prometió, nos envió las muestras, las cuales nosotros analizamos y catamos por el método tradicional conocido por los Italianos como ‘catación a la Brasileña” cuyos protocolos se encuentran en la norma ISO 6668 titulada “Green coffeee- preparation of samples for use in sensory analysis”.
Para la catación de espresso, realizada en la Torrefazzione Lelli en Bolgna Italia, Leonardo Lelli utilizo un molino CASADIO MD de discos cónicos sin dosificador y una maquina espresso Wega de 4 grupos, con una presión en la caldera de 1-1.2 bar y una presión en la bomba de 8-8.5 bar. Lelli utilizo 8 gramos de café con un tiempo de preparación de 20-25 segundos y un volumen de bebida espresso de 25 ml. Los cafés espresso fueron catados por 3 expertos, sin azúcar y también con 3 gramos de azúcar.
Los resultados obtenidos fueron los siguientes: El orden decreciente en calidad para las bebidas espresso fue el siguiente:
Malawi Mzuzu lavado: 87.3
India Plantación A Bababudan: 84.8
Dominicana Barahona AAA: 79.3
Etiopia Sidamo lavado 2: 79
Dominicana Cibao altura: 78.7
Centroamérica lavado: 78.3
Brasil Sur de Minas: 75.7
India Robusta AB lavado: 62.3
La catación normal o “a la Brasileña arrojo los siguientes resultados: Y el orden en calidad decreciente fue el siguiente:
Dominicana Barahona AAA: 80.3
Etiopia Sidamo lavado 2: 76.7
Dominicana Cibao altura: 73.9
Malawi Mzuzu lavado: 68.5
Centroamérica lavado: 64.7
India Robusta AB lavado: 64
India Plantación A Bababudan: 63.3
Brasil Sur de Minas: 63.2
En resumen tendríamos los siguientes resultados:
Los 2 primeros cafés en espresso tuvieron malos puntajes en la catación normal, esto se debe a que en un café espresso se buscan una serie de atributos que no son tan valorados en la catación normal, como lo podremos apreciar posteriormente.
La humedad de los cafés en Italia fue la siguiente:
La mayoria de las humedades estan por debajo del 11%, lo cual es excelente para la conservacion del café verde.
En cuanto a los tamaños de la almendra podemos ver que los mas grandes fueron el de Barahona, Republica Dominicana y el de México:
El contenido en defectos determina en porcentaje la cantidad de granos defectuosos presentes en el café verde. Entre menor sea su valor mejor la calidad y mayor será el rendimiento.
Los defectos reciben diferentes nombres:
Colombia: pasilla
República Dominicana: trilla
México: desmanche
La Norma ISO 10470 define todos los defectos y los penaliza y calcula en porcentaje (grs/100 grs), según afecten el sabor (impacto sensorial) o la cantidad de café tostado obtenido (impacto económico)
Los contenidos de defectos de los cafés verdes fueron los siguientes:
El café más limpio fue el de la India seguido por el de Malawi y los mas defectuosos fueron los cafés dominicanos. Es importante que estos análisis físicos los realizamos muy rigurosamente y nuestros valores siempre son mucho más altos que los obtenidos por los que controlan este aspecto en los laboratorios de los países importadores. Por lo general los resultados obtenidos por ellos son la mitad o un poco mas de los obtenidos por nosotros. A que se debe esto: que no todos los defectos están definidos y que también muchos analistas de los países importadores no conocen todos los defectos ya que una gran parte de ellos son retirados en el país de origen.
Los factores de calidad miden numéricamente el impacto de los defectos sobre la calidad del café. Este valor dice más sobre la calidad que el contenido de defectos en sí mismo. Un café con un contenido de defectos muy alto puede ser de buena calidad si los factores de calidad tienen valores bajos.
Existen los factores:
Factor de la Bolsa de New York o NYSC: calculado por la Bolsa de New York ( New York Sugar & Coffee Exchange )
Factor SCAA : calculado por la SCAA (Specialty Coffee Association of America)
Factor Finca: incorpora todos los defectos definidos por la norma ISO 10470. Ni la Bolsa de New York ni la SCAA tienen en sus tablas todos los defectos, solo tienen los que ellos consideran importantes o que conocen muy bien.
El café de mejor calidad fue el de la India y los menos buenos fueron los dominicanos, siendo aun así muy buenos, pues los cafés especiales siempre obtienen valores para estos parámetros por debajo de 30. Es muy posible que los cafés con valores por debajo de 15 hayan sido clasificados manualmente ya que para ellos esta labor no sea tan costosa o los precios obtenidos por su café sea tan alto que se pueden dar este lujo. En nuestro caso la limpieza a mano de un café requiere de por lo menos 10 personas calificadas (casi siempre son mujeres) que por menos de $ 250 pesos dominicanos (alrededor de 6 Euros) diarios no trabajan. Cada una puede limpiar más o menos un saco de café o sea que para limpiar un lote se gastarían unos 2,000 Euros lo cual significan unos 6.25 Euros por saco. También es importante resaltar que muchas veces es muy difícil conseguir personas para realizar este exhaustivo trabajo, pues prefieren quedarse en casa y esperar que les envíen la remesa del extranjero (New York, España, etc.).
La SCAA de EE UU combina las metodologías Brasileña y Colombiana. Calcula un factor de calidad semejante al de la Bolsa de New York pero más estricto y clasifica los defectos en 2 grupos como los Colombianos. De esta manera define 5 calidades de café según los defectos totales por categoría en una muestra de 350 grs y también por la cantidad de granos quaker (granos que no adquieren color oscuro al tostar) en 100 grs.

Con esta clasificación que es más rigurosa a los dominicanos no les fue tan mal, pues ya no quedaron de últimos. Solo el café de la India y el del Brasil presentaron defectos primarios. Los demás eran cafés muy limpios y bonitos.
La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia realiza un conteo de defectos en una muestra de 500 gramos y los clasifica en 2 grupos. El grupo I lo conforman los defectos que más afectan la taza y el aspecto del café verde. El grupo II lo conforman los demás defectos. La cantidad de Broca es importante conocerla para efectos internos. Esta norma se aplica a los cafés verdes y no a los pergaminos.
Para que un café sea exportable en Colombia debe cumplir la siguiente condición en cuanto a defectos:
Hasta 72 granos defectuosos por 500 gramos de muestra sin exceder de 12 entre negros y/o vinagres (Grupo I).

Solo los 3 primeros cafés, el de Brasil y los 2 de la India serian exportables baja la rigurosa óptica de calidad de los Colombianos!
En próximas entradas hablaremos de cada uno de los cafés.

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