Café Brasil sur de Minas


En las muestras de Leonardo Lelli el séptimo puesto lo ocupo un café del sur de Minas Brasil, el cual obtuvo un puntaje de 75.7Hablar del café del Brasil desde acá es muy difícil. Es mejor recurrir al internet para entender un poco la riqueza y complejidad de los cafés del Brasil. Swetmarias hace una buena exposición de estos. La Asociación Brasileña de Cafés Especiales ayuda a llegar hasta los mejores cafés del Brasil.
Los parámetros para este café fueron los siguientes:
Catación en espresso 75.7
Catación a la Brasileña (ISO 6668) 63.2
% Defectos totales 2.5%
Defectos ISO económicos 0.2%
Defectos ISO sensoriales 1.3%
Factor de calidad Bolsa de New York (NYSCE) 7.0
Factor de calidad SCAA 9.2
Factor Finca 10.6
Defectos primarios SCAA 3
Defectos secundarios SCAA 6
Quakers 0
Grupo I Colombia/500 grs. 4
Grupo II Colombia/500 grs. 48
Humedad 10.0%
Malla 17 arriba 65.8%
Malla 16 Arriba 98.4%
Defectos mayores 0.1%
Defectos agronómicos 0.2%
Defectos de recolección 0.0%
Defectos del beneficio 1.9%
Defectos de secado 0.0%
Defectos de almacén 0.1%
Defectos de pilado 0.2%
Defectos genéticos 0.0%
Otros defectos 0.0%
Materia extraña e impurezas 0.0%Este café es de grano pequeño y corto de color verde y buen olor, con una humedad del 10%.
El 49.3% del café queda retenido sobre la malla 17, siguiéndole la 16 con un 32.6% y la 18 con un 16.4%. Solamente un 2.1% queda por debajo de la malla 16.
El contenido total de defectos es del 2.5%, de los cuales solo un 0.2% son de carácter económico y un 1.3% de carácter sensorial, a la óptica de la norma ISO 10470.
Calculando los factores de calidad encontramos que el de la Bolsa de New York alcanza un valor de 7, mientras que el de la SCAA llega a un valor de 9 y el factor finca a 11. Estos son valores muy buenos.
Analizando el café al estilo de la SCAA encontramos 3 defectos primarios, 6 defectos secundarios y ningún grano quaker. Como tiene defectos primarios, este café no puede ser ni Especial ni Premium. El café grado Intercambio puede tener de 9 a 23 defectos totales y 5 quakers, encajando el café del sur de Minas en esta calificación.
Analizando el café bajo la óptica de los Colombianos encontramos que el café tiene 4 defectos del Grupo I y 47 del Grupo II. Para los Colombianos un café UGQ debe tener máximo 12-60 y un especial 8-35. El café del sur de Minas tiene 4-47. Se acerca mucho al grado especial pero le falta un poco.
Prácticamente casi todos los defectos encontrados en el café se originan en el beneficio, lo cual suena un poco raro si se trata de un café beneficiado por vía seca, aunque por su aspecto y sabor no lo parece. Buscando en la página de Lelli encuentro que este café es procesado por el método de semilavado y que solo el 25% de la cosecha de este lugar se obtiene como café pergamino. Es por esto que aparecen los mordidos y posiblemente los majados los este generando un tornillo sinfín que se esté utilizando para transportar el café baba al lugar de secado o a la carreta en que se lleve a los patios. Habría que visitarlos para saberlo con certeza.
En 300 grs el café presenta 22 granos mordidos y cortados y 19 majados (con diminutas lesiones que por lo general no se penalizan pero acá para poder evaluar al detalle el café las tenemos en cuenta).
Para la catación de espresso, realizada en Bologna Italia, Leonardo Lelli utilizó un molino CASADIO MD de discos cónicos sin dosificador y una maquina espresso Wega de 4 grupos, con una presión en la caldera de 1-1.2 bar y una presión en la bomba de 8-8.5 bar. Lelli utilizo 8 gramos de café con un tiempo de preparación de 20-25 segundos y un volumen de bebida espresso de 25 ml. Los cafés espresso fueron catados por 3 expertos, sin azúcar y también con 3 gramos de azúcar.
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
Para uno de los catadores el color del café tostado fue medio claro y para los otros 2 fue medio. El grado de homogeneidad del tueste para 2 de los catadores fue muy bueno y para el otro fue regular. Para 2 de los catadores la crema tenía un aspecto dorado-bronceado mientras que para el otro era una crema con aspecto atigrado. La cremosidad fue calificada con puntajes altos, entre 7 y 8. La textura de la crema fue calificada por 2 de los catadores con un 6 mientras que para el otro se trataba de una muy buena textura, pues la califico con un 8. La calidad de la crema y la intensidad olfativa se comportaron no tan bien, pues alcanzaron un par de 6 y un 7. La fineza olfativa es más bien regular, pues logro solamente valores de 4 y 5. Para el cuerpo de la bebida todos los catadores estuvieron de acuerdo, pues la calificaron con un 7. En la dulzura hubo total desacuerdo, pues los 3 puntuaron diferente, 6, 7 y 8. El amargo lo calificaron con dos 6 y un 8. En el acido también hubo total desacuerdo, pues un catador lo califico con un 4, el otro con un 5 y el otro con un 6. Para 2 de los catadores la persistencia alcanzo un 7 y para el otro un 6. La fineza aromática 2 catadores la calificaron con un 6 mientras que el otro la valoro solamente con un 5. Así el café alcanza hasta el momento un puntaje promedio de 69.3 (68-71-69). Un catador percibe en el café espresso notas frutadas, 2 catadores perciben notas a cacao. Uno de ellos registró cacao y chocolate. Para uno de los catadores el café se caracteriza por presentar notas a avellana y cereal. En cuanto a defectos un catador lo percibe leñoso (el mismo que lo noto frutado) y otro astringente. La valoración final dada al café fue de dos 6 y un 7. El puntaje promedio total alcanzado por el café del sur de Minas en la catación de espresso fue de 75.7 (74-78-75).
Para la catación clásica según la norma ISO 6668, conocida en Europa con el nombre de “catación a la Brasileña”, el café se tostó en Natura Bella en una tostadora Kaffemat en un tiempo de 8 minutos y 19 segundos a un color de 276 (colorímetro Quantik IR 800. Se prepararon 5 tazas en una mesa con varios cafés codificados secretamente. La fragancia con notas a chocolate alcanzo un buen puntaje de 8. El aroma presenta ligeras notas a cereal con un puntaje promedio de 6.7. En la taza el café presenta notas maderosas y se le nota mucho el “old crop”, lo cual deja un sabor residual desagradable. El café no tiene notas especiales pero en el fondo se ve que era un buen café cuando estaba fresco.

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