CAFES DE GUATEMALA: PACAMARA Y ARABIGO

Hace un par de meses me envió Julio Martínez 2 muestras de café pergamino las cuales vamos a analizar en esta oportunidad. Se trata de un Pacamara y de un Arábigo.
El Pacamara fue desarrollado en el Salvador en los años 50 mediante el cruce del Maragogipe y el Pacas, el cual es una mutación del hibrido arabica “San Ramón Bourbon” descubierto en 1956 por Don Alberto Pacas y Don Francisco de Sola.

En la anterior fotografía podemos apreciar visualmente los cafés pergaminos, los cuales presentaban buena apariencia. El Pacamara presentaba un olor reminiscente de la mermelada de guayaba muy agradable mientras que el Arábigo olía a humo, pero después de descascarado se perdió dicho mal olor. El análisis físico de los pergaminos dio como resultado:

La guayaba y media cara (café en bola) dio 0.4% para los 2 cafés. El Pacamara tenía mucho grano pelado, un 8% contra un 2% del Arábigo. Pergaminos feos (manchados o sucios) no tenía el Arabico pero el Pacamara presento un 1.4%. El Arábigo tampoco tenía picados (lastimados por las maquinas del beneficio) y el Pacamara tenía un 0.4%. La materia extraña (cascaritas de pergamino solamente) fue de un 0.2% para el Pacamara y de un 2% para el Arábigo.

La pretrilla del café nos arroja unos datos muy importantes tales como son el rendimiento en café pilado y las cantidades de café pergamino que se requieren para obtener un saco de café exportable (Café oro en República Dominicana, oro limpio en Centroamérica y excelso en Colombia). Otro dato de suma importancia es el peso real de 1 quintal de pergamino, o sea la cantidad de kilos de pergamino que nos producen 50 kilos de café pilado (1 quintal Dominicano).

El Pacamara arrojo un rendimiento excelente, el cual es lo mismo que una merma por cisco del 16.7%. El Arábigo arrojo un buen rendimiento para una merma del 18.3%.

El peso de un quintal de pergamino para el Pacamara es buenísimo y muy bueno para el Arábigo. Esto significa que de 60 kilos de pergamino Pacamara vamos a obtener el quintal de café verde (1 quintal) y en el caso del Arábigo vamos a necesitar 61.2 kilos de pergamino.

Si fuéramos a preparar un lote de café de exportación sobre malla 16 necesitaríamos 92.1 Kilos de pergamino Pacamara por cada saco de 60 kilos, o sea que para un contenedor de 325 sacos necesitaríamos 29,932.5 Kg de pergamino, o sea 498.9 quintales
En el caso del Arábigo necesitamos menos pergamino, pues con 80.2 kilos de pergamino obtenemos el saco de exportación y el lote con 26,025 Kg o sea con 434.4 quintales.
Por qué esta diferencia tan grande? Pues más adelante vamos a resolver este acertijo.

Si el café que vamos a preparar es sobre malla 17 vamos a necesitar 100.6 kilos de pergamino Pacamara por saco de café oro exportable, o sea para el lote vamos a requerir 32,695 Kg o sea 545 quintales.
En el caso del Arábigo vamos a requerir 94.2 kg de pergo por saco de oro+17, o sea 30,615 Kg de pergamino los cuales equivalen a 500 quintales.

Si el café lo vendimos sobre malla 17 para el Pacamara vamos a requerir de 126.9 Kg de pergo por saco, o sea 41,243 Kg , o sea unos 687 Qq.
Para el Arábigo vamos a usar 127.1 Kg de pergo por cada saco de oro+18 y para el lote completo vamos a consumir 41,307 Kg o sea 675 Qq de pergamino.

El aspecto visual del Pacamara no era de lo mejor, pues presentaba mucha película plateada adherida y comparado con otros Pacamaras no queda uno muy convencido de que sea 100% Pacamara. Mientras que el Arábigo si presentaba un aspecto agradable. El olor de los dos cafés pilados era normal.

El Pacamara estaba muy seco mientras que el Arábigo presentaba una humedad adecuada para su almacenamiento.

Como vemos en el anterior grafico el Pacamara presento mayores contenidos de almendra en las mallas 20 y 18 (4.8% y 30.4% respectivamente). Esperaríamos que el Pacamara tuviera más café sobre la malla 20 pero el grano es más bien más largo que ancho. El Arábigo tenía solo un 0.8% sobre la malla 20 y la mitad (15.8%) sobre la malla 18.

En la malla 17 el Pacamara presentaba un 34.2% contra un 42.8% del Arábigo.
En la malla 16 el Pacamara retuvo un 16.8% contra un 20.4% del Arábigo.
Malla 17 arriba para el Pacamara: 69.4% y para el Arábigo: 59.4%
Malla 16 arriba para el Pacamara: 86.2% y para el Arábigo: 79.8%
Evidentemente el Pacamara es más grande que el Arábigo.

Al analizar los defectos los 2 cafés resultaron muy diferentes como lo vamos a poder apreciar de aquí en adelante.
El contenido de defectos sobre la malla 16 para el Pacamara fue de un 12.1% mientras que para el Arábiga fue de solamente un 1.4% (muy bueno este café!).
A la vista de la norma ISO 10470 el contenido de defectos con impacto sensorial para el Pacamara fue de un 0.7% y el Arábigo no presenta defectos con riesgo potencial para el sabor. Desde el punto de vista económico y bajo la misma norma el Pacamara presenta un 8.4% de este tipo de defectos y el Arábigo solo un 1%.

Los factores de calidad nos muestran un café Arábigo muy saludable con unos valores muy bajos, mientras que el Pacamara presenta unos valores mayores pero de todas maneras aceptables. Recordemos que la OIC (resolución 407 de febrero del 2002) establece que solo los Arabicas con un Factor de calidad menor a 86 pueden ser exportados. En el caso de los Robustas se permite un factor de calidad hasta de 150.

La “Specialty Coffee Association of America” (SCAA) tiene una normativa que combina la metodología de los Colombianos y de la Bolsa de New York. Para ellos existen los defectos primarios que son los que más pueden afectar la taza (negros, vinagres y hongos), a los cuales los llaman Primarios. Los demás defectos son los secundarios. Además evalúan la presencia de granos quakers al tostar la muestra de café. En el cuadro anterior se puede ver la categorización de los cafés según la SCAA.

El Pacamara tiene 7 primarios, 34 secundarios y ningún quaker. Esto lo clasifica como un café estándar. Recordemos que este es un café pergamino y que al someterlo a clasificación y selección por tamaño, densidad y color su rango de calidad mejorara y por el tipo de defectos que contiene podría llegar a ser un café Premium por lo menos.
El Arabico tiene solo 2 primarios y 4 secundarios pero presento 1 quaker por lo cual sin la preparación ya es un Premium. Muy buen café!

Los Colombianos tienen una metodología muy especial y a diferencia de la Bolsa de New York que analiza una muestra de 300 gramos y la SCAA de 350 grs, ellos toman una muestra de 500 grs en el caso de los cafés de exportación y Tienen un Grupo I de defectos en donde están aquellos que afectan la taza o la presentación como los negros y vinagres pero también tienen el ámbar o mantequillo puesto que se puede confundir fácilmente con un vinagre. En el Grupo II están los demás defectos.

Como vemos el Pacamara tiene 16 defectos del Grupo I y 300 del Grupo II. Uff!, hay que limpiarlo muy bien el proceso de trillado (selección mecánica y de color).
El Arábigo tal cual -sin prepararlo aun- cumple las normas Colombianas y se puede considerar como un café especial. Que buen café!
Ahora vamos a ver en una serie de figuras los tipos de defectos presentes:

En el Pacamara el 0.8% de los defectos son mayores mientras que en el Arábigo solo alcanzan un 0.2%.

El 7.6% de los defectos presentes en el Pacamara son de origen agronómico y en el caso del Arábigo solo lo es un 0.5% de los defectos.

En el Pacamara el 1.5% de los defectos se originaron durante la recolección, mientras que para el Arábigo este guarismo alcanza un 0.5%.

En el Beneficio el Pacamara adquirió un 0.9% de defectos y el Arábigo un 0.4%

Durante el pilado al Pacamara le aparecieron un 1.1% de defectos, esto posiblemente a la forma de su almendra y tal vez el molino la rompe.

El Pacamara tiene un 0.1% de defectos de origen genético.
Ahora veamos en una muestra de 300 gramos cuales y cuantos defectos están presentes:

El Pacamara presenta 2 negros, 2 negros parciales y 6 negros quemados (pero leves). El Arábigo no tiene granos negros.

El Pacamara tiene 2 vinagres parciales y 2 marrones oscuros.
El Arábigo presenta 2 vinagres parciales y 2 granos afectados por hongos.

El Pacamara tiene mucha broca, 13 granos afectados gravemente, 38 con ataque medio y 90 con ataques leves.
El Arábigo tiene 2 granos castigados severamente por la broca y 8 leves.

El Pacamara presenta 27 granos con la película plateada levemente manchada.
El Arábigo tiene 2 granos inmaduros y 3 manchados levemente.


El Pacamara presenta 17 granos mordidos y cortados.
El Arábigo tiene 5 mordidos y 3 majados (lesiones muy leves).

El Pacamara presenta 15 granos rotos o partidos, 2 orejas y 4 fragmentos de grano.

En cuanto a los granos atípicos el Pacamara tiene 2 elefantes, 28 caracoles y 6 triángulos.
El Arábigo presenta 42 caracoles y 13 triángulos.
Solo nos queda la evaluación organoléptica del café.

Las muestras se tostaron en un tostador Kaffemat a gas. El Pacamara hizo el primer pop a los 6 minutos y 45 segundos mientras que el Arábigo lo canto a los 6 minutos y 27 segundos.
La preparación de las muestras se hizo de acuerdo a la norma ISO 6668.

El color en un Colorímetro Quantik IR 800 fue de 283 para el Pacamara y de 273 para el Arábigo, lo cual corresponde a tuestes claros.

Se evaluaron los atributos de acuerdo a su calidad usando la anterior escala para puntuarlos.
Luego se promediaron la fragancia y el aroma y se sumaron a los otros 9 descriptores para obtener el puntaje total que según su valor clasifica el café sensorialmente según la siguiente escala:

Los cafés los catamos 23 jueces con experiencia y a continuación podemos apreciar los resultados:

Como podemos apreciar acá, el Arábigo obtuvo mejores puntuaciones y el puntaje total promedio fue de 76.4 (café muy bueno) y el Pacamara de 68.9 (café bueno).

El Pacamara es un café de baja acidez, cuerpo alto y notas cerealosas leves. A mí me llamo mucho la atención, pues he catado cafés Pacamaras de Ecuador Y República Dominicana y siempre me han gustado mucho y han tenido notas frutadas. Este Pacamara es muy diferente y se asemeja más bien a un buen café de zona baja.

Este Café Arábigo tenía buena taza, acidez media a alta con notas frutadas, cuerpo medio y buen balance. Además de ser un buen café físicamente lo es también en taza.
Bueno, acá estamos contentos porque el Huracán que iba a pasar por acá se derritió. Es el segundo que se deshace antes de llegar a tierra, por qué será?