El Café se Bebe!

La Asociación Dominicana de Cafés Especiales- Adocafes ), bajo el auspicio de la USAID con su proyecto de diversificación económica y rural “Agro Red Dominicana” nos contrataron a Darío Gil, Amadeo Escarramán y a mí para realizar un folleto sobre el manejo post-cosecha del café dirigido a pequeños caficultores.

La idea central era realizar un folleto en el cual el caficultor solo observándolo visualmente y sin necesidad de ponerse a leer entendiera cuales eran los pasos más importantes para producir un café de excelente calidad, pero a su vez debería contener información escrita para aquel que quisiera profundizar más en el tema.
Dicho manual se presento a la comunidad cafetera en Santiago, La Vega, Barahona y Azua.
Durante la presentación tuve la oportunidad de realizar una charla sobre el manejo post-cosecha del café cuyo reta era utilizar las letras lo menos posible, lo cual no es fácil.
A continuación expondré dicha charla que titule “El café se bebe” con una duración de 1 hora. Las ideas, comentarios y material audiovisual utilizado son de mi exclusiva responsabilidad y en ningún caso debe considerarse que reflejan los puntos de vista de la USAID ni del Gobierno de los Estados Unidos ni tampoco de Adocafes:
Al hacer esta presentación pensé en qué nombre ponerle y recordé la canción de Antony Santos “hoy se bebe!” que me sirvió de inspiración para realizar este trabajo:

Definitivamente el café se bebe y como tal nos lo tomamos, no porque tenga vitaminas o algo por el estilo. Podríamos considerarlo más bien un alimento para el alma y lo bebemos por gusto.

Cada minuto en el mundo se consumen aproximadamente 2 millones de tazas de café, pero quienes lo toman?

Lo toman personas mayores en todo el mundo…

También los jóvenes de todas las razas…

Los estudiantes lo consumen en sus largas horas de estudio…

En fin, todos tomamos café!

El café lo tomamos como la bebida clásica que hemos conocido toda la vida, pero ahora con la llegada del café espresso se está tomando el café en una gran cantidad de deliciosas maneras tales como el capuchino, mocachino, frapuchino, café helado, dulces y bizcochos y muchas preparaciones en recetas de todo tipo. La moda de las figuras en el capuchino conocido con el nombre de “arte latte” ha desencadenado campeonatos en todas partes del mundo para competir por el título del mejor barista quien prepara el café capuchino más vistoso y exótico jamás visto. Lo último que encontramos navegando en el internet es el uso en el Japón de cantidades inmensas de café para ducharse en piscinas especiales.

Todas estas nuevas maneras de presentar la bebida de café buscan en definitiva lograr mayor valor agregado para el mismo producto base: el café!
Mmmm, y como puedo lograr obtener también mayor valor agregado para mi café?. Tradicionalmente han existido 2 mercados para el café: el mercado local y el mercado internacional. Localmente el mercado está limitado por el consumo interno mientras que a nivel internacional hay un gran mercado conformado principalmente por los países consumidores de café que es donde se está gestando este cambio en el consumo de la bebida de café.

Para llegar a esos mercados debo producir un café de calidad intachable y además cumplir una serie de requisitos que le garanticen al consumidor final de que el café consumido si cumple unas normas determinadas. Para lograr esto existen una gran cantidad de entidades que se dedican a avalar las condiciones “especiales” del café mediante el uso de unos sellos que el consumidor muy bien conoce y que le dan la plena confianza sobre el café que está consumiendo.

Eso quiere decir que nos están observando, nos están mirando. Muchas veces pensamos que al estar metidos lejos dentro del campo en una remota loma o porque estoy despulpando de noche nadie se da cuenta de lo que estoy haciendo. Esto no es así!, definitivamente nos están observando!
¿Y como nos observan si están tan lejos, en Europa, América, Japón, etc.?

Simplemente nos están probando, permanentemente las personas más expertas del mundo nos están catando. Y no solo eso, sino que entre ellos se comunican permanentemente y se comentan los resultados. Si encuentran un café de mala calidad se lo comunican entre ellos y de la misma manera si encuentran que nuestro café es de calidad extraordinaria lo aclaman en sus reuniones.

El café se bebe y por ello debe ser considerado un alimento y como tal lo debemos tratar y manejar. Cuando estamos trabajando el café nos debemos sentir como si estuviéramos preparando con delicadeza una exquisita cena!. No olvidemos, el café se bebe y se debe tratar como un alimento.

Miren que limpieza!, ah! que aseo y pulcritud. Detallen la amabilidad de quien sirve y la satisfacción de quien consume. Con seguridad el volverá y seguirá consumiendo café.

El aseo es primordial en la preparación de un alimento. Como vemos en la ilustración de la izquierda así debe mantener el beneficio. Pero desgraciadamente encontramos frecuentemente cosas como la presentada a la derecha en donde reina el desaseo y el abandono. Estos lugares más bien son un maleficio y en algo así como esperamos obtener un alimento de calidad?

El desaseo y el abandono se van a reflejar en el sabor del café. El café es muy sensible y fácilmente absorbe los elementos que están a su alrededor. Seguramente el catador va a encontrar un sabor desagradable el café preparado en uno de estos “maleficios”.

El planeta tierra es nuestra casa, no tenemos más ni tampoco podemos mudarnos a otro lugar. Ahora mismo no podemos tomar un cohete e irnos a vivir para Júpiter u otro planeta lejano. Debemos tener esto siempre presente: La tierra es nuestro hogar y no lo podemos reemplazar!

Por tanto debemos cuidarla y cualquier cosa que podamos hacer para conservarla, por lo más insignificante que sea, la debemos hacer.

La tierra no es una caneca de basura, debemos dejar esa actitud de depredadores botando cuanta cosa se nos ocurre por todas partes. Debemos dejar de hacer basura innecesaria. Debemos comenzar a economizar nuestros recursos y bienes.

Debo amar mi campo, mi patria chica, el lugar donde vivo es primordial para mi vida, allí permanezco la mayoría del tiempo y debo hacer un esfuerzo para hacer de él un lugar agradable y placentero.

Dejemos de ensuciar y contaminar. Hace poco en una visita a una finca con el sello de “AAA Nespresso” encontré algo que me llamo la atención. Hacen un hueco y lo rodean de alambre de púas. Allí van depositando la basura contaminante. A mí se me ocurre una idea mejor: ir depositando la basura plástica y la otra no utilizable ni biodegradable en una funda para cuando tenga que ir al pueblo la deposito en el ayuntamiento. Ellos tienen mejores maneras de manejar la basura y así no mantengo mi campo lleno de desechos:

Cuando recorremos nuestros campos es común encontrar recipientes vacios, botellas, frascos, fundas, bandejas de “hielo seco” (poliestireno expandible). Recordemos que nos están mirando y los inspectores me van a calificar mi actitud con relación al medio ambiente.

Nuestros ríos son muy importantes y agradables. Que mejor descanso que ir al rio y pegarse un buen baño refrescándose placenteramente.

De nuestra actitud depende el futuro de nuestros ríos, un rio como el de la izquierda da verdadera pena, que trágico! Y no estamos tan lejos, asomémonos a ver como esta ya el rio Ozama, se parece mucho a este rio de Indonesia. Debemos luchar por preservar nuestros ríos y mantenerlos limpios y abundantes.

Nuestros bosques son la fábrica del agua, allí nacen nuestros ríos y debemos protegerlos. Tumbar los bosques solo nos trae ruina y miseria. Al no existir bosques se alejan las nubes y deja de llover, se secan los ríos y nuestra vida se empobrece.

Mi familia es muy importante, es la base de la sociedad, todos mis esfuerzos y actividades cotidianas buscan el bienestar de mi familia, la debo cuidar y respetar.

La unión hace la fuerza!. Mi vecindario es mi equipo de trabajo. No puedo echarme toda la carga de cuidar nuestro planeta, ríos y bosques yo solo. Ese trabajo en equipo lo lograremos fácilmente. Y si unimos nuestros esfuerzos podremos obtener un café especial que se pueda colocar en los mercados extranjeros con un sello distintivo obteniendo mejores precios.

Debo respetar mis trabajadores, darles un trato y un pago justo como también debo recibir de ellos un resultado optimo de su trabajo. En el mercado justo este punto es muy importante.

Debo conocer mi café, estudiar, leer, aprender. Debo aprovechar cada reunión o charla y participar activamente enriqueciendo mis conocimientos. Debo llevar registro de todas las actividades realizadas en mi finca y en el beneficio. Estos registros son la base de la trazabilidad y pueden ser llevados también en un simple cuaderno. Cuando alguien nos visita, ya sea de otra región o de otro país no vacilemos en preguntarle como produce el café y como enfrenta los problemas que nosotros enfrentamos diariamente.

Todas las actividades las debo realizar en el momento preciso. Los que trabajamos con café debemos pensar que somos los choferes de una ambulancia y llevamos a darle los primeros auxilios a un paciente grave que es nuestro café. El café no es como el aguacate que se pone en la mesa y se sigue madurando solo. El fruto de café después de que se arranca del árbol comienza a morirse, todo lo que se muere se pudre y lo que se pudre sabe feo.

El café tiene mucho trabajo y comienza con la recolección, el recibo del café en el beneficio y la separación de elementos no deseables.

Luego viene el despulpado para posteriormente retirar la capa mucilaginosa (baba).

Ya descompuesto o retirado el mucilago se lava el café, luego se seca y por último se almacena antes de realizar su venta.

La recolección tal vez es uno de los pasos más delicados del proceso del café. Una mala recolección nos lleva a obtener desde el principio un producto de mala calidad, muy difícil de recuperar.

La idea es solo recolectar frutos maduros, La mayoría de los cafetales maduran de un color rojo, pero hay algunas variedades que maduran amarillo. Entre más uniforme sea el grado de maduración del café mucho mejor la calidad. Pareciera muy fácil recolectar frutos solo maduros, si le pedimos a un niño que recolecte solo los frutos rojitos así lo hará. Pero en la realidad nos encontramos con varios problemas que dificultan el trabajo como son la maduración dispareja, puede haber flores, lo delicado de las ramas y las cantidades que se deben recolectar para que sea un trabajo que pague la pena.

Los frutos verdes me van a generar perdidas de dinero y van a arruinar el buen sabor de mi café. Al recolectar frutos verdes el café me rinde menos o sea que los frutos verdes son como un ladrón que me está arruinando mi bolsillo.

La sola presencia de un 2% de frutos verdes ya cambian el sabor de mi café y le dan un gusto que lo desacredita dejando de ser un café especial. Solo 2 frutos dañan el sabor!

Recordemos que nos están observando, nos están catando. El catador ya a un 2% percibe en el café un mal sabor y va a decir:
- Su café esta astringente, me deja la boca seca, no me sirve, es malo.
El catador siente algo parecido a lo que sentimos cuando nos chupamos un limoncillo que nos queda la boca seca y manchosa.

Los frutos pintones duros que no tienen mucilago hacen lo mismo pero en menor grado. Se considera que 5 frutos pintones hacen lo mismo que uno verde.

Los frutos sobremaduros, también afectan el sabor además de teñir de rojizo la superficie del grano. Estos frutos son muy peligrosos principalmente si se sobremaduraron ya recolectados esperando que los despulpen.

Cuando el café tiene frutos sobremaduros así estos no se vean van a dar el siguiente resultado para el catador:
- Su café está vinagre, no sirve.
Es como si le hubieran puesto al café una gotíca de vinagre, es desagradable!

Los frutos secos además de dar granos muy feos también dañan el sabor haciéndolo desagradable.

Si el café tiene granos de los frutos secos, el catador va a decir:
- Su café esta terroso, sabe a tierra, es malo y no sirve.
Es como si le hubieran puesto un poco de tierra a la taza de café, en verdad no debe saber nada bueno.

Los granos muy brocados además de estar todos averiados y perforados van a tener mal sabor.

Estos frutos brocados van a hacer decir al catador:
- Su café está sucio, no sirve, sabe mal.
Es como si hubiéramos colado el café en una media sucia.

Por fortuna los frutos secos, los vanos y los secos se pueden sacar aparte haciendo flotar el café cereza en agua.

El cafetal es nuestra fabrica, debemos cuidarlo y protegerlo. Allí se produce nuestro sustento y debemos mantener pendientes de el proporcionándole los cuidados que el requiere.

No debemos arrancar las hojas y las flores, su destrucción conllevan a una baja en la producción. Sin hojas ni flores no habrá cosecha.

No rompamos las ramas, allí se van a depositar los frutos de la próxima cosecha, el cafeto es delicado y necesita de las ramas.

Debemos supervisar que no caiga café al suelo. Además de perder dinero este café es alimento para la broca. Debemos chequear el cafetal para supervisar las labores de los recolectores y asegurarnos de que no están botando café, ni están lastimando los arboles.

No debemos permitir que los recolectores arranquen de un solo manotazo todos los frutos presentes, además de lastimar el cafeto, arrancan todos los frutos, hojas y flores. A esta pésima costumbre se le conoce como ordeño o ripeo.

Recordemos, solo los frutos maduros!

Los frutos con problema deben recolectarse por separado. En Centroamérica es normal encontrar el recolector con 2 recipientes, uno grande para los frutos maduros y uno más pequeño tipo mochila para los frutos con problemas (secos, quemados, muy brocados). Estos no se deben dejar en la rama porque son alimento para la broca.

Un café recolectado de esta manera es un verdadero café especial y puede ser servido con orgullo en las mesas más exigentes de cualquier lugar del mundo!.
Próximamente veremos la segunda parte de esta charla.