lunes, 28 de diciembre de 2009

El café se bebe - Recibo y beneficio

En este segundo capítulo vamos a charlar sobre el recibo del café y su posterior proceso para obtener el café pergamino lavado conocido con el nombre de beneficio.


Al recibir el café debemos percatarnos muy bien de sus condiciones de producto fresco (índice de frescura), determinar la cantidad de frutos verdes presentes además de la presencia de otros frutos con problemas que pueden afectar la calidad y también determinar la cantidad exacta recibida.



El índice de frescura del café cereza es de vital importancia. Debemos meter la mano dentro de la masa de café en cada saco y percibir su temperatura. Si el café está caliente quiere decir que se está fermentando y su calidad ha sido destruida, su sabor será vinagre o fermentado. El café cereza debe estar fresco, sin temperatura. Además al sacar la mano de la masa de café debemos olerla para detectar si huele a vinagre o a algo raro. Su olor debe ser el característico de un fruto de café recién retirado de la planta. Además debemos apreciar el aspecto visual del café, debe ser agradable, uniforme y nos debe dar la sensación característica de un producto fresco y de buena calidad. Los sacos con café que presenten problemas de frescura se deben separar y conformar con ellos un grupo de inferior calidad que se debe manejar siempre por separado.




Luego de conformar el grupo de sacos con café cereza fresco debemos determinar la cantidad de frutos verdes presentes. Recordemos que los frutos verdes nos alteran negativamente el sabor tornándolo astringente y también nos afectan económicamente bajando el rendimiento.





Los países con mejor recolección como por ejemplo Colombia, Guatemala, Kenia, Etiopia, etc. Tienen como norma un contenido de frutos verdes menor al 2%. Esto quiere decir que en un kilo de muestra no deben estar presentes más de 20 frutos verdes. Pero como podemos medir fácilmente sin necesidad de utilizar balanzas?
En todos los lugares de República Dominicana se consigue fácilmente la lata de pasta de tomate o de cátchup de 1 kilo (tiene un volumen de 1 litro) y la podemos utilizar como instrumento de medición. De los sacos de café cereza frescos tomamos un puñado de cada uno de ellos en el momento de vaciarlos y lo vamos depositando en un cubo (balde). Luego mezclamos vigorosamente y sacamos una lata a ras (sin moño) de café. Vaciamos sobre una superficie plana el café y contamos la cantidad de frutos verdes.




Si encontramos en la lata de menos de 10 frutos de café verde estamos cumpliendo con las exigencias más rigurosas a nivel internacional y nuestro café será de excelente calidad.


Si en la lata contamos más de 10 frutos verdes la recolección será deficiente y el café no pasara la prueba de catación porque dará un resultado negativo al obtenerse una bebida astringente y desagradable.


Un verdadero éxito en la recolección, hablando en términos del deporte nacional: un jonrón! Lo obtendremos cuando logremos una recolección en la cual no haya presencia alguna de frutos verdes.


Además de los frutos verdes debemos evaluar también la presencia de otros frutos defectuosos como son los pintones duros sin mucilago (5 = 1 verde), los frutos secos, los quemados



Los sobremaduros con fiebre, los fuertemente brocados y las impurezas, Todos ellos además de bajar los rendimientos, cuando están presentes en grandes cantidades afectan negativamente el sabor. En una buena recolección debemos esperar tener un contenido máximo de defectos del 10%, o sea dicho de otra manera, debemos contar con por lo menos un 90% de frutos sanos y maduros.


El otro jonrón! Lo logramos cuando cumplimos con el objetivo: pocos frutos malos y muchos buenos recolectados!



La cantidad de café también es muy importante. En República Dominicana por ley hay una medida volumétrica establecida para la comercialización del café cereza y se le conoce con el nombre de “caja”, la cual debe medir 19 pulgadas de largo, 9.5 de ancho y 14 de profundidad. Esta caja cuando se llena con café dejándole el “moño” debe pesar entre 28 y 30 kilos. Aproximadamente diez cajas deben producir al final 1 quintal (50 Kg) de café pilado (descascarado o despergaminado). En la mayoría del país asumen que una caja debe pesar 30 Kg aunque la ley dice que deben ser 28. Tal vez la única región en donde se comercia el café cereza pesado es en Constanza utilizando como base 28 Kg para una caja. A los intermediarios no les gusta mucho pesar el café porque dependiendo del clima va a pesar mas (días lluviosos) o menos (días secos). También ellos acostumbran no pasar cuando llueve mucho porque si miden el café pueden perder y de ahí viene la mala costumbre de dejarlo varios días sin procesar esperando que pase el intermediario a medirlo.

Además de la caja, en cada región del país utilizan una o varias medidas adicionales. Por ejemplo como se aprecia en este cuadro tenemos la lata utilizada en la región de Barahona para medir el café cereza. Equivale a media caja de ley. Pero esta lata no le gusta a los caficultores de la zona de Valdesia, pues argumentan que al ser de fibra de vidrio se pueden deformar fácilmente y muchos intermediarios así lo hacían para tomar ventaja a su favor al medirles el café a los campesinos engañándolos. En la zona del Cibao es muy común encontrar la caja de ley.



Con el café ya medido y seleccionado de acuerdo a su índice de frescura y de calidad se procede al proceso comúnmente conocido con el nombre de “Beneficio”. El fruto de café presenta 4 pieles que recubren las 2 semillas o granos (1 en caso del caracolito y 3 del triangulo), dichas pieles se le deben retirar y secar la almendra antes de ser tostado. Por lo general en el campo se le retiran las 2 primeras: la piel con la pulpa y el mucilago. A este proceso se le llama “Beneficio”. Poco se sabe el por qué de este nombre pero parece que hace colación al hecho de que al realizar el café se le saca “beneficio económico”, o sea que se logra mayor valor agregado.


El lugar donde se procesan los frutos de café se conoce con el nombre de “Beneficiadero” y lo debemos considerar de la misma manera que el lugar en donde preparamos nuestros alimentos, no olvidemos que “EL CAFÉ SE BEBE!” Y POR TANTO ES IMPRESCINDIBLE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, LA HIGIENE Y EL ASEO. Es frecuente encontrar en nuestros campos “maleficios” como se ven en a la izquierda: todos sucios, abandonados, oscuros y de apariencia desagradable. Un poco de iluminación, una escoba, un cepillo y un poco de agua con un tarrito de pintura lo transformaran en un lugar agradable e higiénico en donde verdaderamente vamos a poder producir un café de excelente calidad. Cualquier cosa que hagamos para mejorar el beneficio el café no lo va a agradecer. No olvidemos que ‘NOS ESTAN OBSERVANDO, NOS ESTAN PROBANDO” y debemos proteger nuestro café.



“JUSTO A TIEMPO”. En la mayoría de los trabajos realizados determinan que el café se debe procesar lo más pronto posible después de que es arrancado de la rama y establecen como tiempo límite 8 horas. Recordemos que el café no es como el aguacate que continúa madurándose luego de arrancado del árbol. El café luego de arrancado empieza a “morirse” y debemos procesarlo lo más rápido posible. En regiones de tradición cafetera en donde el clima es cálido acostumbran despulpar al medio día lo recolectado en la mañana y por la noche (al caer la tarde) lo de la tarde.



Demoras en el proceso van a fermentar el café produciendo un sabor vinagre además del riesgo de que el café se tiña con coloraciones rojizas y adquiera mal olor. Debemos acabar con la mala costumbre de juntar el café cereza del lunes con el del martes, miércoles, etc. Para despulparlo todo junto. Así obtenemos un café de pésima calidad y que puede caer mal al entrar a nuestro estomago. Estos cafés tan malos lo único que hacen es frenar el consumo y si la gente se cambia a otras bebidas a la final nosotros los caficultores somos los que estamos perdiendo.

Seguimos insistiendo con el reloj, el famoso “JUSTO A TIEMPO”, cada uno de los pasos del beneficiado del café se debe realizar en su momento preciso para preservar la calidad. En época de cosecha nuestra prioridad es el beneficio: primero el café, segundo el café y tercero el café!!

El primer paso del proceso es separar del café todo lo que pueda desmejorar nuestra calidad como elementos pesados (piedras, etc.) y elementos livianos (ramas, hojas, etc.). Las piedras se pueden retirar a mano y los elementos livianos flotando el café en agua. Debemos sacar todo lo que flota y ponerlo aparte. Así mejoramos la calidad de nuestro café.

Existen trampas para sacar las piedras las cuales se emplean cuando las cantidades de café son mayores. Básicamente el café pasa con una corriente de agua por una canaleta que tiene unos depósitos donde caen la cosas pesadas que el “rio de café” no es capaz de arrastrar. Allí quedan las piedras y la arena.




Cuando se trata de mucho café flotarlo a mano es dispendioso y muy demorado. Existen los sifones que hacen esta labor de una manera muy eficiente. En el sifón el café puede flotar hundiéndose según su peso. El café liviano (vanos, muy brocados y secos) junto con hojas y palitos flota y sale por un conducto superior. El café bueno más pesado va por abajo y sale por otro conducto. El agua utilizada para la separación de pesados y livianos se puede recircular. Con la misma cantidad de agua se puede trabajar toda la jornada. En muchos lugares la utilizan por varios días pero todo va a depender de los recursos existentes. El agua utilizada básicamente tiene tierra y elementos que pueden retornar al medio sin producir muchos problemas. En cada beneficio se debe establecer como operar para ser amigables con el ambiente.


Los frutos verdes, si los hay se deben retirar. Esto se puede hacer a mano (en el momento de sacar los pesados) o con maquinas especiales luego de retirar los pesados y los livianos.




Las separadoras de verdes básicamente consisten en un cilindro con unas rejillas calibradas que tienen en su interior una masa especial giratoria que va empujando el café desde el centro hacia afuera con un poco de presión. El café maduro que es blando y elástico puede pasar por medio de las rejillas pero el verde no. El fruto verde va siendo empujado hacia los extremos y así se puede recoger aparte. Este café se puede secar para obtener un café de inferior calidad no exportable.

Quitar la pulpa se conoce como “despulpado” y simplemente de una manera mecánica arrancamos la piel con la pulpa del fruto de café. De 100 Kg de frutos maduros vamos a obtener 60 Kg de café despulpado con su mucilago al cual se le conoce con el nombre de “café baba”. La mayoría de las despulpadoras lo que tienen es un cilindro giratorio con una lamina llena de algo parecido a “uñas” (guayo) que al recostar y presionar suavemente el fruto contra una superficie rígida (de metal o plástico) conocida con el nombre de pechero le arranca la pulpa y la tira para la parte de atrás cayendo por delante el café baba.
Cuando nos vamos a montar a un carro lo primero que hacemos es revisar como esta todo y si hay necesidad de ajustar algo antes de arrancar realizarlo. Eso mismo debemos hacer todos los días antes de arrancar a beneficiar nuestro café, debemos revisar todas las maquinarias y realizar los ajustes necesarios.


Durante el despulpado debemos estar inspeccionando la pulpa en la cual no debe haber ningún fruto de café o café despulpado. Todo café que vaya con la pulpa es “una perdida oculta” y una maquina que nos está botando café es peor que un tragamonedas. Si encontramos café en la pulpa debemos parar y corregir el problema antes de continuar.





Luego de despulpar el café es conveniente separar los frutos que no despulparon del café baba lo cual se logra fácilmente mediante una zaranda o una criba giratoria como la que se aprecia en el anterior cuadro.


Si por algún motivo de fuerza mayor no logro despulpar el mismo día que puedo hacer para no perder el café y aun mejor para tratar de preservar su calidad?

En la Vega un caficultor nos dio una solución muy apropiada que usa el principio del trabajo comunitario y de la solidaridad: recurrir a mi vecino y llevar allí el café para despulparlo.
Supongamos que el vecino vive muy lejos o no despulpa café, entonces lo mejor es dejarlo sumergido en agua fresca y despulparlo lo más rápido posible. Esta es la mejor opción para resolver el problema.
Como última medida lo podemos secar con todas sus cascaras o sea en bola, pero pierde calidad y al venderlo vamos a obtener un precio más bajo.




El café es rico en una sustancia dulce conocida como mucilago. Esta sustancia viscosa y pegajosa por contener azucares se descompone fácilmente. El proceso de fermentación de esta mucilago lo reduce a componentes no pegajosos que se pueden quitar mediante lavado. Durante la fermentación se pasa primero por unas etapas que no afectan al café y que muchos autores defienden como beneficiosa para la calidad. Pero después de esta etapa si no se lava el café continúa fermentándose hasta vinagrarse y adquirir sabores de frutas pasada de maduras y vinosas y por ultimo puede llegar hasta podrirse. Por eso se debe suspender el proceso en el momento adecuado. Y cómo lo podemos saber?




Recordemos que de los 100 Kg de café cereza obtuvimos al despulpar solamente 60 Kg de café baba. Al fermentarlo vamos a obtener 41 Kg de café sin mucilago y 20 Kg de mieles altamente contaminantes disueltas en el agua utilizada para el proceso.


El mucilago se puede retirar como venimos diciendo por fermentación natural o mediante fricción con un poco de agua mediante maquinas especiales llamadas desmucilaginadoras.

Para fermentar el café se debe dejar en reposo dentro de un recipiente adecuada. Si estamos hablando de cantidades pequeñas lo podemos hacer en una cubeta o tanque de tamaño proporcional a la cantidad de café existente. En caso de cantidades mayores se utilizan las tinas de fermentación. Estas tinas deben ser lisas y de materiales resistentes a la corrosión (baldosas o mayólica), deben tener una profundidad no mayor a un metro y presentar un desnivel del 4 al 6%. Deben ser más bien alargadas con los bordes redondeados y en la parte más inclinada (abajo) deben tener unas rejillas para colar las mieles y un conducto con llave para sacar el café después de lavado.

Y qué tiempo debe durar en reposo el café para que la fermentación natural desprenda el mucilago? Pues va a depender del clima y de la altura sobre el nivel del mar. En las regiones más cálidas se pueden requerir unas 8 horas y en las más frías hasta 35 horas. Es sabido que por ejemplo en la región de Mahoma en Rancho Arriba y en Jamamucito de Sajoma se requieren tiempos de 35 horas por ser regiones muy frías. Si el día esta más cálido seguro el tiempo se acortara. Por esta razón no nos debemos confiar solamente en el reloj, debemos hacer alguna prueba para determinar el punto final de fermentación.





El olor a frutas maduras (como a banano) ayuda peo no es suficiente. El mucilago es baboso y resbaloso. Por esto es común tomar un poco de café y ponerlo en un cubo (balde) con agua, se frota vigorosamente y si se siente liso y suave todavía no ha llegado a su punto final. Si se siente áspero y no resbala haciendo un sonido como de cascajo quiere decir que hemos llegado al punto final y debemos lavar inmediatamente el café. Si no lo lavamos sigue fermentándose.




La prueba del palo es muy buena. Con un palo de escoba hacemos varios hoyos en la masa de café. Si al sacar el palo el hueco se cierra quiere decir que el café esta resbaloso y el mucilago aun no se ha desprendido. Si el hueco permanece debemos proceder a lavar lo más rápido posible.




Si no lavamos inmediatamente la prueba de punto final nos da positiva el café se va a sobrefermentar y le van a pasar varias cosas muy malas:
· Va a perder peso.
· Se va a teñir y adquirir un color desagradable.
· Va a oler feo, a vinagre o podrido (buchepuerco o stinker).
· Su sabor se va a destruir al saber a vinagre, fermento o podrido.


El lavado como ya vimos se debe hacer “JUSTO A TIEMPO” Y CON AGUA LIMPIA. Por lo general el proceso de lavado se debe realizar 2 o 3 veces, hasta que el agua salga limpia. Durante el lavado debemos aprovechar para flotar el café y sacar aparte todos los pergaminos que floten, estos están vanos (no tienen almendra) o están muy brocados. Luego de lavar el café se debe enviar a secar lo más rápido posible.

Cuando utilizamos desmucilaginado mecanico no hay necesidad de fermentar. Esto se hace con maquinas especiales que con un poco de agua y friccionando el grano le quita el mucilago inmediatamente. Es algo parecido a lo que se hace cuando se lava la ropa que se frota vigorosamente para quitarle el mugre. Las ventajas principales de este método radican en que se ahorra una gran cantidad de agua pues por el método de fermentación para obtener un quintal de café se pueden usar hasta 6500 litros de agua, mientras que desmucilaginando el café solo vamos a requerir máximo 65 litros de agua. Otra ventaja de este novedoso método es que el mucilago queda concentrado y lo podemos manejar más fácilmente para evitar la contaminación. Se ha debatido mucho sobre si al dejar de fermentar el café pierde calidad. La mayoría de los estudios afirman que no hay diferencias para el sabor en los dos métodos, pero muchos clientes exigentes aun no están convencidos y prefieren el método tradicional. El plante tierra pide a grito que dejemos de contaminar y el desmucilaginado es una prioridad planetaria.

Al lavar el café pergamino es conveniente flotarlo ya sea en una cubeta o en sistemas especiales como el canal de correteo que consume mucha agua o en un hidrociclón.

Manualmente es muy fácil hacerlo. Mientras lo lavamos aprovechamos y con un cedazo vamos separando todo lo que flota. Así obtenemos un pergamino de mejor calidad.



Cuando se trata de mucho café se puede utilizar por ejemplo el canal de correteo el cual se aprecia en el anterior cuadro. Es un canal levemente inclinado por donde el agua va arrastrando el café y lo va separando según su densidad. Se necesitan 528 galones de agua para clasificar un quintal de café.



¿Pero si hoy no puedo poner a secar el café?
¿Qué puedo hacer?


Si lo dejo en sacos se comienza a fermentar y le pueden salir hongos destruyéndose su calidad. Nunca se debe dejar café húmedo o mojado dentro de sacos!!
Lo mejor es dejar el café sumergido en agua fresca hasta el momento del secado. El café puede mantener bajo agua hasta 3 días siempre y cuando cambiemos el agua por lo menos 2 veces diarias. También si el café está totalmente sumergido en agua se puede juntar el café de un día con el otro sin que se altere la calidad. Esto solo se puede hacer si está sumergido en agua. Si no lo está al secarlo va a quedar de color disparejo.
El café va a perder un poco de peso pero su calidad se va a mantener.


Trabajando así lograremos obtener un café pergamino lavado de excelente calidad!


Y no se nos olvide: aseo, mucho aseo. Escoba, cepillo agua y un poco de pintura hacen verdaderos milagros y el café se los va a agradecer!



Los residuos del beneficio si los manejamos adecuadamente serán una fuente de ingresos pues nos pueden servir para hacer abonos, lombricompost o biogás por ejemplo.

10 comentarios:

  1. seria muy importante darle animación (vídeo) a tan importante documental, este es mi concepto respetuoso desde Colombia,les escribo con interèz por los subproductos del café (Mucilago)
    mi ciudad es Medellin Colombia correo cooupes@yahoo.es mi nombre Luis Alfonso Upegui R.

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  2. Estimados muy interesante el tema, me gustaria saber bien las dimensiones del canal de correteo, no se entiende bien. Si es posible comunicarme con el autor del tema, les agradecería.

    Saludos y gracias por compartir la información

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  3. Consisten en uno o varios canales que miden entre 0.45 a 0.60 metros de ancho, con una profundidad media de 0.50 metros. La longitud es variable y dependerá de la cantidad de café a lavar. El piso debe tener desniveles, los cuales son diferentes en el trayecto del canal, y dependerá de la longitud del correteo.
    Por ejemplo, en un canal de correteo de 60 metros de longitud, un primer tramo de 30 metros puede tener un desnivel del 0.75%, los siguientes 20 metros un 0.50% y los últimos 10 metros estar a nivel o bien dejar la mitad inicial con un 0.50% y el resto a nivel.
    Cuando el café es mucho y su diseño tiende a ser muy largo, lo que se ha hecho es que se han construido dobles. Su uso consiste en alimentarlo con café fermentado al principio del canal, en el que se han instalado previamente, y a distintos intervalos, por lo menos 3 tabiques hechos con reglas de madera, cuya altura se gradúa, agregando o quitando reglas (el primer tabique se coloca a la mitad, el segundo a los 2 tercios y el ultimo al final) conforme se van llenando. El paleo del café con cierto flujo de agua elimina paulatinamente los residuos y provoca la eliminación, por arrastre de agua, de los materiales más livianos, los cuales se van acumulando conforme avanza el trabajo. En la forma más simple de usar el correteo puede obtenerse una primera clase de pergamino, una segunda o punto de correteo y natas (o sea el material más liviano y flotante). La operación se hace más o menos complicada, de acuerdo con la limpieza hecha al café que se ha fermentado, la cual depende, a su vez, del sistema empleado para desvanar (quitar los vanos).
    Este canal es un excelente clasificador, sobre todo en aquellos lugares donde se carece de una buena clasificación en las etapas anteriores a esta. Su punto débil radica en que ocupa mucha mano de obra y gran cantidad de agua. De acuerdo con investigaciones del Ing. J.F. Menchu , se necesitan de 10 a 20 metros cúbicos de agua para lavar el café fermentado de 100 quintales de café maduro
    Manual de beneficiado húmedo del café. Anacafe. Pág. 76

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  4. Marisela Yabar24 febrero, 2011

    Gracias por la respuesta, me queda 2 dudas que agradeceré su orientación si es posible.
    Conosco maquinas donde tiene un seleccinador y lavado despues del despulpado, osea sin fermentar.
    Consulta:
    1. Afecta la calidad del café si no se fermenta?
    2. Los pozas de fermento sin tiene mayolicas (igual que en los baños) tiene algún efecto positivo o negativo a la calidad en taza?

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  5. Siempre va a encontrar 2 grupos, uno que esta en contra y otro que esta a favor. El problema mas grande del beneficio tradicional con fermentación es el alto consumo de agua limpia y el alto impacto ecológico. Sera que paga la pena beneficiar por vía humedad cuando solo el catador que compra percibe la diferencia y luego tuestan mal o muy oscuro el café y para rematar el consumidor final lo cuela mal y le adiciona una cantidad exagerada de azúcar, yo personalmente pienso que no. Si un comprador quiere su café por la vía tradicional debería pagar el alto impacto ambiental.
    El café es un alimento y como tal se debe tratar. Las superficies en contacto con el deben ser lisas, suaves y lo mas inertes posibles. La cerámica funciona muy bien y he visto en Colombia muchas tinas en mayólica pero nunca he encontrado un estudio al respecto.

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  6. hola! saludos y gracias por la informacion, muy buena

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  7. Saludos y gracias por sus comentarios. Me gustaría preguntarle lo siguiente:
    1. Si aún quitando la mayor parte del micílago en la etapa de desmucilaginado, sería beneficioso fermentar la fracción que queda adherida a la superficie del grano.
    2. ¿ Dónde puedo encontar un esquema adecuado con el diseño de un fermentador ?. En caso de contar con agitación en el fermentador, lo puedo utilizar para la etapa del lavado ?. Saludos nuevamente.

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  8. Muy buen trabajo, especialmente para ignorantes como yo que necesitaba estar claro de aspectos basicos como la diferencia entre mucilago y pulpa... Gracias
    R Pelaez

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  9. mi pregunta es la siguiente

    los mm de la rejillas, y los mm del cilindro a la rejilla de cuanto es, mi agradecimiento al que me responda esta inquietud

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  10. distancia en mm de la rejilla y distancia de la rejilla al cilindro

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