Café de las Islas Galápagos
Cuando estuve un tiempo en New York estaba de moda el café de la Isla Galápagos y tuve la oportunidad de saborearlo en varias ocasiones llegando a ser uno de mis favoritos en ese momento.
Después Matteo me trajo de la feria de la SCAA una muestra del café verde y ni corto ni perezoso la analice y la cate. Esta muestra me decepciono pues no estaba buena y no se parecía en verdad a lo que ya había tenido la oportunidad de degustar.
En la pasada feria de Sintercafe visitando una finca certificada triple A por Nespresso tuve lo oportunidad de conocer al Ing. Wilson González de Expigo que es la empresa que opera los cafés de las Islas Galápagos del Ecuador. y me envió muestras de la cosecha que acaba de pasar.
Me sorprendieron esos cafés, son excelentes. Me gustaron mucho. A continuación veremos los resultados de los analisis y las cataciones de las 3 muestras de cafe.
El cultivo del café en las Islas Galapagos es posible por 2 factores principales:
•El primero es su suelo volcánico, rico en nutrientes, muy adecuados para el cultivo del café.
•El segundo es el microclima determinado por su posición ecuatorial con sus previsibles regímenes de lluvias y por las corrientes que inciden en esos lugares, predominantemente la fría de Humboldt. Este microclima hace que los 300 metros de altitud de los cafetales tengan un clima equivalente a los 1.200 metros de altura en el continente.
El café se introdujo en San Cristóbal en 1869 cuando Manuel J. Cobos llamó a unos técnicos franceses para que le crearan una plantación de cafetos en su hacienda El Progreso. Esta hacienda tenía 3.000 Ha. de superficie y se destinaron 400 para este cultivo, en una zona a 300 metros de altitud. Cobos, dedicado también a obtener aceite de tortuga, piel de leones marinos y azúcar de caña, entre otras actividades, fue asesinado en 1904. Hoy, su tercera generación continúa activa en la isla.
Se plantó una variedad de Bourbon, con excelentes resultados y la finca sobrevivió a Cobos unos años hasta que se abandonó en 1915. Otras fincas fueron surgiendo, más pequeñas, a niveles familiares y que aun existen hoy en día, con una poca producción destinada al consumo local. Pero en 1990, la familia González, con negocios cafeteros en Ecuador, en el continente, tomó arrendada esa finca, -más tarde la compraría, junto a otras vecinas-, y la puso de nuevo en producción. Ahora están plantadas 300 Ha.
La plantación continúa siendo totalmente de la variedad Bourbon y aun se conservan algunos cafetos originales, que poda tras poda, van aguantando ya más de 130 años de vida. Toda la plantación es orgánica, en parte porque en Galápagos está prohibido el uso de pesticidas y abonos químicos. El abono orgánico que se utiliza se produce en la propia finca por el sistema japonés bokashi.
La finca está homologada como orgánica por tres organizaciones: IMO, Naturland y Ocia.
Existen pocas enfermedades que ataquen a esos cafetos. La broca y el ojo de gallo no existen y roya hay poca, sólo en las partes más húmedas.
La productividad, como todo cultivo orgánico y bajo sombra, en ese caso muy espesa, no es elevada, oscilando alrededor de los 400 Kg. por Ha. Las cosechas sufren una gran influencia de la climatología y en particular del comportamiento del Niño con exceso de lluvias o de la Niña con poco agua. En años normales, la cosecha se da entre agosto y noviembre, pudiendo haber otra muy pequeña seis meses después.
El café se procesa por vía húmeda, al estilo tradicional, existiendo tres balsas de decantación para evitar el vertido libre de las aguas residuales. En algunas ocasiones se preseca en una secadora tipo guardiola y siempre se termina de secar al sol hasta el habitual 12% de humedad, operación que se efectúa en una era de cemento en la población de Puerto Baquerizo, en la costa, donde la insolación es más fuerte. Una vez seco se manda a la central de Guayaquil, en el continente, donde será descascarillado para la exportación o tostado y molido para su venta.
Las otras fincas, más pequeñas y menos interesantes que El Cafetal, que siempre tiene la puerta abierta a comprar otras fincas limítrofes si tienen cierta entidad. En las pequeñas fincas, la producción es escasa y normalmente el cultivo se hace de una manera un poco informal. En estos casos lo normal es, o que beneficien manualmente el café para un consumo local o que lo vendan en cereza a El Cafetal.
Los Cafés evaluados fueron los siguientes:
Muestras industriales proporcionadas por el Ing. Wilson Gonzalez de la Corporación “Expigo”:
•Café verde isla San Cristóbal, Hacienda el Cafetal. Islas Galápagos. Ecuador
•Café verde de la isla Santa Cruz, Islas Galápagos. Ecuador
•Café verde isla Isabela, Islas Galápagos. Ecuador
Como podemos apreciar en el anterior grafico, para los panelistas en promedio los cafés de las Islas Galápagos presentaron un puntaje promedio de 75 con una calificación mínima de 63 y una máxima de 83.
De acuerdo con el puntaje sensorial el café se pueden clasificar como:
A modo de recordatorio veamos el significado para los valores en la puntuación de los diferentes descriptores durante la catación:
como podemos apreciar en los perfiles sensoriales, estamos hablando de unos cafés equilibrados, uniformes con buena acidez y cuerpo cuyo agradable sabor nos recuerdan en nuestra memoria al chocolate.
Los descriptores utilizados para el sabor fueron los siguientes:
Los cafés presentan calidades sensoriales muy buenas, con tazas similares a las presentadas por los buenos cafés arabicas en diferentes regiones del mundo productoras de cafés de especialidad.
El orden de calidad sensorial sería según los catadores:
•Isabela
•San Cristóbal
•Santa Cruz
Aspecto físico y granulometría:
El aspecto visual y olfativo del café verde para las 3 muestras es muy bueno, buena humedad, sano, bonito y con apariencia de grano largo similar a las variedades tradicionales (típica, bourbon).
Los cafés de la Isabela y Santa Cruz presentan un 50% sobre la malla 18:
En cambio el café de la Isabela es un poco más pequeño, pues tiene un 10% menos de café sobre la malla 18.
Como podemos apreciar en la anterior tabla, los cafés según su tamaño se clasificarían como "Superior" en Centroamérica y México, como "Supremo en Colombia", como "A" en África e India y como "AAA" en Republica Dominicana.
El análisis físico arrojo los siguientes resultados:
Defectos:
El contenido en defectos determina en porcentaje la cantidad de granos defectuosos presentes en el café verde. Entre menor sea su valor mejor la calidad y mayor será el rendimiento.
Los defectos reciben diferentes nombres:
•Colombia: pasilla
•República Dominicana: trilla
•México: desmanche
La Norma ISO 10470 define todos los defectos y los penaliza y calcula en porcentaje (grs/100 grs)
El contenido total de defectos es muy bajo y es interesante anotar que a pesar de que el café de la Isabela tiene un mayor contenido de defectos (2.5%), este fue el que más le gusto a los catadores que tuvieron la oportunidad de degustar estos cafés. Los defectos ISO sensoriales están por debajo del 1.5% y prácticamente no hay defectos ISO de tipo económicos.
Las muestras tienen muy pocos defectos, mucho menos que cuando se preparan industrialmente lotes para exportación.
La elaboración de estos cafés es excelente.
Factores de Calidad:
Los factores de calidad miden numéricamente el impacto de los defectos sobre la calidad del café. Este valor dice más sobre la calidad que el contenido de defectos en sí mismo. Un café con un contenido de defectos muy alto puede ser de buena calidad si los factores de calidad tienen valores bajos.
Existen los factores:
•Factor NYSC: calculado por la Bolsa de New York ( New York Sugar & Coffee Exchange )
•Factor SCAA :calculado por la SCAA (Specialty Coffee Association of America)
•Factor Finca: incorpora todos los defectos definidos por la norma ISO 10470. Ni la Bolsa de New York ni la SCAA tienen en sus tablas todos los defectos, solo tienen los que ellos consideran importantes.
Normativa SCAA
La SCAA combina las metodologías Brasileña y Colombiana. Calcula un factor de calidad semejante al de la Bolsa de New York pero más estricto y clasifica los defectos en 2 grupos como los Colombianos. De esta manera define 5 calidades de café según los defectos totales por categoría en una muestra de 350 grs y también por la cantidad de granos quaker (granos que no adquieren color oscuro al tostar) en 100 grs. Los tipos de café para la SCAA se aprecian en la siguiente tabla: Los resultados para los cafés analizados en esta oportunidad bajo la óptica de la SCAA fueron los siguientes:
Los resultados para los cafés analizados en esta oportunidad bajo la óptica de la SCAA fueron los siguientes:
Es interesante observar como el café de la Isabela es el que presenta mejor calidad a pesar de que fue el de mayor contenido de defectos (2.5%), pues tiene 0-3-0 (primarios-secundarios-quakers) mientras que el de San Cristóbal es el menos bueno de los tres pues califico con 1-5-0. El de Santa Cruz esta en el intermedio con 0-4-0
Los cafés de Santa Cruz y de la Isabela son considerados como especiales bajo esta normativa.
Normativa Colombiana:
La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia realiza un conteo de defectos en una muestra de 500 gramos y los clasifica en 2 grupos. El grupo I lo conforman los defectos que más afectan la taza y el aspecto del café verde. El grupo II lo conforman los demás defectos. La cantidad de Broca es importante conocerla para efectos internos. Esta norma se aplica a los cafés verdes y no a los pergaminos.
Para que un café sea exportable en Colombia debe cumplir la siguiente condición en cuanto a defectos:
Hasta 72 granos defectuosos por 500 gramos de muestra sin exceder de 12 entre negros y/o vinagres (Grupo I).
Analizando estos cafés al estilo Colombiano obtenemos lo siguiente
Como en el caso de la SCAA el café de la Isabela es el mejor de los 3 con valores de 0-25 (Grupo I - Grupo II), siguiéndole muy cerca el de Santa Cruz con un 0-35 y por último el de San Cristóbal con un 3-33.
Bajo el auditaje de los Colombianos, los tres cafés serian considerados como especiales.
Ponderación de los defectos:
La ponderación indica el grado de impacto de los defectos según su origen. Por ejemplo, si la mayoría de los defectos se originan en el beneficio quiere decir que realizando un adecuado mantenimiento y calibración de los equipos se mejorará considerablemente la calidad del café.
Esta información es más importante en el caso del café pergamino.
Como observamos en el anterior grafico la mayoría de los defectos son de origen agronómico, seguidos por los de beneficio y luego los de pilado.
Solo el café de San Cristóbal presento defectos mayores (aquellos que afectan la taza o gravemente la presentación) tratándose de vinagres parcial y de marrón oscuro.
Los defectos de origen agronómico son de granos averanados ocasionados por problemas de falta de agua en los momentos oportunos y también de granos incompletos, los cuales se presentan por problemas nutricionales.
Solo el café de la Isabela presento granos con la película plateada levemente teñida de color rojo claro debido posiblemente a demora en la recolección o despulpado.
Los defectos de beneficio son la presencia de algunos mordidos y cortados y también de algunas leves lesiones (majados) que en la mayoría de los controles no se toman en cuenta por ser prácticamente imperceptibles.
Solo el cafe de Santa Cruz presento un defecto proveniente del secado, decolorado veteado.
Los defectos del pilado son aplastados para La Isabela y rajado con fragmento para Santa Cruz.
El café de Santa Cruz presento un grano deforme.
Como conclusión general podemos decir que los tres cafés están muy bien preparados y cumplen las normas de calidad existentes.
ANALISIS SENSORIAL:
La torrefacción de las muestras se realizo en una tostadora Kaffemat de laboratorio a gas tostando 110 grs de café verde, utilizando una temperatura control de 180°C y tiempos entre 8 y 10 minutos. El color se midió con un colorímetro Quantik IR 800.
La Norma ISO DIS 6668 se utilizo para los protocolos del análisis sensorial.
El grado de tostión de las muestras fue medio claro, con un color entre 230 y 250 (colorímetro Quantik IR 800)
Se realizaron varias sesiones para las cuales se efectuaron 2 tostiones de 110 grs de café para cada muestra.
Se utilizaron 7 gramos de café tostado y molido por cada 100 cc de agua caliente a 92°C.
El agua tenía un contenido de sólidos totales disueltos de 30 ppm
Se utilizo para calificar la escala sensorial de la SCAA, la cual la podemos encontrar al inicio de esta charla
La prueba se realizo a ciegas junto con muestras de otros orígenes
2 sesiones diferentes, 8 tazas de cada café (5 y 3).
Los catadores que participaron en las pruebas fueron:
Amadeo Escarramán. Instituto de Investigaciones Agroforestales de República Dominicana – Idiaf. www.idiaf.org.do
María Cuevas, Idiaf
Darío Gil. Ucodep. www.ucodep.org
Matteo Franzinelli. Natura Bella S.A. República Dominicana. www.elcibaocoffee.com
Byron Aranda. El Templo del Café, Pereira, Colombia
Diego Vargas, Industrias Quantik, Bogotá www.quantik.com.co
Alvaro Peláez. metilxantin@gmail.com
Salvo Byron y Diego quienes estaban de visita como buenos amigos, los demás catadores vivimos en Republica Dominicana y somos de la "Red Dominicana de Catadores de Café".
Veamos los resultados:
El café de la Isla San Cristóbal obtuvo un puntaje promedio de 75 en donde un catador lo castigo con un 66 y otro lo premio con un 82. Su fragancia de 7.2 con notas a nuez y chocolate. El aroma de 7 es similar a la fragancia evolucionando notas dulces y florales. El sabor tiene características a malta con buena acidez y cuerpo. El menor puntaje fue de un valor de 6 y lo obtuvo para la fragancia, el aroma, el sabor residual y la acidez, mientras que el mayor puntaje fue de 9 obtenido por el balance (sin incluir la uniformidad y la taza limpia que puntuaron 10). Este café tiene una buena acidez acompasada por el cuerpo.
El café de la Isla Santa Cruz obtuvo un promedio de 73 y fue castigado con un 62 y premiado con un 83. Su fragancia de chocolate dulce obtuvo un promedio de 7.6. El aroma de 7.3 fue poco comentado por los jueces. Su sabor con un 7.3 fue de carácter levemente cítrico para todos los panelistas. El menor puntaje de 4 lo obtuvo para el balance y el mayor fue de 9 para la fragancia, la acidez y la preferencia (sin tener en cuenta la preferencia y la taza limpia que tienen 10). Es importante anotar que el café de la Isla San Cristóbal tiene un 6.9 para la acidez mientras que este café de la Isla San Cristóbal lo sobrepaso con un 7.5
El café de la Isla Isabela obtuvo un puntaje promedio de 76 pero fue castigado con un 64 y premiado con un 87. Su fragancia con un 6.9 es eminentemente de malta y chocolate. El aroma de 7.4 es complejo y recuerda a las especias y a un capuchino tropical. Su sabor con 7.6 es una simbiosis entre el chocolate, las frutas y las especias y de carácter redondo. El menor puntaje de 5 fue un castigo para la fragancia y el cuerpo, excluyendo la tipicidad (notas especiales) que un juez le disparo un cero. El mayor puntaje fue de 9 para el aroma, el sabor, el retrogusto, el balance y la preferencia (sin contar con la taza limpia y la uniformidad que en todos los casos obtuvo un 10). Es importante resaltar que de los 3 cafés este era el que tenia mayores notas especiales y logro un promedio mayor para la tipicidad.
La lista de los descriptores utilizados por los panelistas se puede ver a continuacion:
Conclusión: en general los cafés de las Islas Galápagos son muy buenos y son un claro ejemplo de la complejidad del cultivo del café puesto que nadie esperaría que prácticamente en la línea ecuatorial y a tan poca altura (menos de 300 msnm) se den cafés de etas características. Me gustaría poder deleitarme con una taza de este café pero sentado en aquel altar de Humboldt, apoyando la taza de café sobre la concha de una tortuga y deleitándome con natura!
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