La ciencia de los sabores está muy activa!

En estos últimos días ha estado en la “alfombra roja” la ciencia y tecnología de los sabores.
Hace varios años nos sorprendieron los científicos con el concepto del quinto sabor al cual llaman “umami” y lo relacionan con el sabor del glutamato de sodio, más concretamente con los sabores orientales encontrados alrededor de la salsa de soya o salsa china. Para que un sabor sea aprobado científicamente debe poseer ciertos criterios muy específicos:
Debe haber señales enviadas desde los receptores de las células del gusto a las regiones que lo procesan en el cerebro, el cual debe ser activado por la sustancia gustativa, y la percepción debe ser distinta a la  de los otros sabores básicos.
Hasta ese momento la manera más sencilla para explicar los sabores básicos era definiéndolos como aquellos para los cuales la lengua posee receptores específicos. La verdad es que yo hasta la fecha no me he encontrado un mapa de la lengua que muestre donde están los receptores específicos para el umami en la lengua.
Ahora el asunto se complica, pues según el Dr. Rusell Keast y su equipo de investigadores de la Universidad de Deakin (Australia) existe un sexto sabor y este sí parece que es más difícil de pintar en la lengua. Se trata del “sabor graso”. Es la capacidad de percibir los ácidos grasos y en sus estudios han encontrado que las personas tienen un umbral determinado a este sexto sabor, encontrándose que cuando las personas son muy sensibles son también más delgadas. Me imagino que un gordo al ser menos sensible a las grasas y consumirlas en mayor grado se arriesga a la gordura. Según el Dr. Keast pueden pasar entre 10 y 20 años para que se logre un consenso al respecto. Termina diciendo el Dr. Keast que puesto que pueden determinar los umbrales orales para el acido oleico y a que existen mecanismos receptores del sabor localizados en las células receptoras del sabor en los humanos, es muy probable que los humanos poseamos un sexto sabor básico: la grasa.
Dicho jocosamente, siempre se ha hablado de 5 sentidos – 5 sabores, ahora al famoso “sexto sentido” lo acompaña su sexto sabor: la grasa!
El artículo completo se puede conseguir en:
Oral sensitivity to fatty acids, food consumption and BMI in human subjects
British Journal of Nutrition Cambridge University Press
Copyright © The Authors 2010
doi:10.1017/S0007114510000267

Otro concepto muy novedoso relacionado con los sentidos y los alimentos y emparentado con la gastronomía molecular es la “Gastronomía multisensorial”. La conocida empresa Phillips con su asesor para estrategias futuras Jon Rodríguez en alianza con Juan María Arzak y Michelin tienen un proyecto de investigación y desarrollo llamado “Gastronomía multisensorial” que investiga profundamente como se puede modificar la experiencia de comer mediante la estimulación de todos los sentidos, en el cual participan además del olfato y el gusto también la vista y el oído. En el siguiente video se pueden ver tres platos conceptuales que explican claramente en qué consiste la “Gastronomía multisensorial”:
 
Ya me imagino la próxima generación de capuchinos y “artes Latte”, en lujuriosos recipientes que parecen luces de bengala con sonidos y movimiento, que maravilla!
Me encanta el internet!, tal vez si me quedo en mi pueblo y nunca hubiese existido esta maravilla hubiese muerto sin conocer este y muchos más avances y hechos del Universo.

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