Café y sal

El año pasado nos visitó una estudiante que le pone sal al café en lugar de azúcar. Me pareció muy curioso, lo probé pero no encontré nada raro, tal vez porque nuestro café no es nada amargo.
En un viaje a Costa Rica que realizamos con Ucodep, encontré un tostador cerca al lago Arenales que al sacar el café recién tostado al enfriador le espolvorea un poco de sal al café, dice el que con este truco mejora el “puño del espresso” (la crema). Estuve haciendo pruebas en una tostadora STA Impianti, pero no encontré nada que me dijera que esto era correcto.
En Colombia en algunos lugares acostumbran a poner queso dentro de una taza de café caliente, así el queso imparte la sal al café y adquiere un sabor diferente.
Martin Lersch en el blog Khymos escribió en marzo sobre el uso de una pizca de sal en el café para disminuir la sensación amarga. Dice el Sr Lersch que en el norte de Escandinavia, Sibir (Siberia), Turquía y Hungría acostumbran añadir una pizca de sal al café. En el norte de Suecia usan deliberadamente la pizca de sal cuando utilizan agua de los glaciares derretida para colar el café.
El catión sodio (Na+) de la sal interfiere con el mecanismo de transducción del sabor amargo. Si a un vaso de agua tónica de 150 ml agregamos 1.5 a 2 grs de sal, se atenúa el sabor amargo nos cuenta Mr. Lersch.
El café por naturaleza es amargo, pero lo ideal es que dicho sabor no predomine sobre los otros atributos. Si un café es muy amargo puede ser por la mala calidad de las materias primas, por efecto del envejecimiento, un tostado excesivo o por una sobre-extracción en el momento de preparar la bebida.
“Pero la sal no tiene que ser reservados para el café sobre-extraído. He probado el uso de sal, tanto en una cafetera de goteo y en el porta filtro al preparar un espresso. Las pruebas fueron muy poco científicas, pero la pequeña cantidad de sal disminuye la amargura y cambiar el sabor del café (pero el café no tiene un sabor salado)”, dice el Sr. Martin.
Breslin y Beauchamp estudiaron la supresión del sabor amargo por el sodio y el litio, encontrando que el grado de supresión no esta acompañado por una supresión reciproca equivalente del salado.
Paul Breslin dice que los compuestos amargos y ácidos se pueden resaltar o suprimir dependiendo de las concentraciones. Las sales y los ácidos se resaltan el uno al otro a concentraciones moderadas pero se suprimen el uno al otro a mayores concentraciones. “Cuando 2 componentes que elicitan diferentes calidades de sabor se mezclan en solución a concentraciones moderadas o fuertes, la mezcla siempre proporciona una sensación de sabor que es menos intensa que la suma de los componentes del sabor”, dice Breslin. Cuando se mezclan el clorhidrato de quinina que elicita un sabor amargo, con cloruro de sodio que elicita un sabor salado, lo salado del NaCl no es afectado, pero el amargo es suprimido entre un 50 y 70% dependiendo de las concentraciones.
Martin Lersch visito a Tim Wendelboe, campeón mundial de barismo 2004 en su negocio que incluye torrefactora y bar de café en Oslo en la zona de Grünerløkka. En sus ensayos encontraron que aun a 150 mg de sal por litro de bebida de café el efecto de la sal es muy notorio. Tim piensa que el café con la sal pierde algo de su estructura, percibiéndose menos acido, menos amargo, pero al mismo tiempo más rico y mas coposo en la boca. Dice Tim que al enfriarse la bebida el café se nota más amargo y que el truco de añadir una pizca de sal a una bebida de café fría puede ser muy benéfico para no tener que endulzar con azúcar ahora que tantas personas quieren consumir menos azúcar.
Luego ensayaron la adición de sal a un café espresso recién tostado que aun no se había desgasificado, dando algunos aromas quemados. El efecto de agregar 10 mg de sal a un espresso doble dio resultados similares al anterior ensayo. Tim percibe que el espresso con sal es más viscoso, pero piensa que la sal enmascara alguna acidez que para él es muy valiosa en un buen espresso.
Se conoce muy bien que concentraciones bajas a medias de sal incrementan la sensación acida, mientras que concentraciones mayores la suprimen.
En definitiva, la sal puede ayudar a enmascarar defectos inherentes a la calidad de la materia prima o al proceso, pero si contamos con un buen café, la sal es innecesaria.
Breslin en su artículo publicado en la revista “Trends in Food Science & Technology”, dec 1996 (vol 7) hace una interesante exposición sobre las diferentes interacciones existentes entre compuestos de diferente sabor, especialmente el salado, el acido y el amargo.

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