Dos cafés de Paraíso, Barahona


Hace 18 años vine por 8 días y parece que me quede por acá, ja ja

Durante todo este tiempo he tenido la oportunidad de conocer el café Dominicano y no dejo de asombrarme y de aprender todos los días mas, Sócrates tenia la razón: “solo se que nada se”.
Permanentemente veo como los compradores internacionales  quieren que el café sea de Barahona o que en sus sacos diga Café de Barahona.
Y esta fama a que se debe?
La fama, me cuenta el historiador Joaquín Peláez (mi primo virtual) la inició el señor Luis E del Monte (nacido en Santo Domingo en marzo de 1870). Don Luis del Monte además de ser exportador de café de calidad realizó muchas obras en la región de Barahona entre las que se encuentran el reloj suizo que da la hora 2 veces, el primer puente sobre el rio Birán, etc.
Como uno de los más grandes exportadores de café de su época, don Luis E. Del Monte, tuvo una de las haciendas de café modelo del país, bautizada por él, con el nombre de "Mi Propio Esfuerzo” en la loma del Fundo, la cual contaba con un teleférico. Su éxito como empresario agrícola y exportador de café lo llevó a tener oficinas en Europa. De igual manera, cabe destacar, que don Luis, acuñó su propia moneda en cobre, con el nombre de su empresa "Luis E. Del Monte, C. por A.", la cual alcanzó curso legal.
Posteriormente continuaron esta fama los Toral y los Melo.
En estos momentos esta felizmente culminando el establecimiento de la Denominación de OrigenProtegida Café de Barahona.
En Republica Dominicana he encontrado unos cafés excepcionales más sin embargo no en Barahona, y entonces a que se debe su mítica fama?
Hace un par de años se estableció en la comunidad de Paraíso un español de Andorra y fundó un proyecto de caficultura y turismo llamado Hacienda La Mami.
Vía mi amigo Amadeo Escarramán del Idiaf tuve la oportunidad de conocerlo tiempos atrás y no he dejado de motivarlo y hacerlo enamorar del café.
Joel esta muy entusiasmado y obsesionado con su café y se ha puesto como meta producir un café con un puntaje mayor a 80.
Pero este conversatorio es sobre otra cosa, vaya ya me estaba descarrilando…
Un grupo de caficultores de Paraíso nos enviaron una muestra para posibles negociaciones con Movicac en el ámbito orgánico y me ha llamado tremendamente la atención el resultado de su análisis.

Esta muestra la voy a comparar con la del café de la Mami para ver si logramos entender la situación.

En cuanto al aspecto visual y olfativo La Mami supera al otro café en un punto utilizando la misma escala que utiliza la SCAA. 

De todas maneras los 2 cafés son buenos.

Al descascarar el café (para los colombianos trillar) la merma supera en un 0.5% a la Mami la cual fue de un 17.2%. Estas mermas son bastantes buenas.

El peso real de un quintal de café pergamino (la cantidad de café pergamino requerida para obtener 50 Kg de café en grano) es muy similar con una diferencia de menos de medio kilo.
Por lo general los compradores aplican un peso de 65 Kg y si lo ven muy bonito de 63 Kg.
Hasta acá no encontramos nada extraordinario pero al comparar el factor de rendimiento encontramos algo bien diferente:

El factor de rendimiento es la cantidad de kilos de café pergamino necesarios para obtener un saco de café oro de exportación de 60 Kg. La Mami requiere solamente 79 Kg y el café normal requiere un 55% más de café pergamino! Por qué?

La Mami tiene mucho más café sobre las mallas 18 y 19, principalmente en la malla 18. Visualmente se ve más pequeño el café normal pero la Mami no parece un café 100% típica, es posible que tenga algo pero no estoy seguro.

Separando los granos defectuosos (pasilla para los Colombianos, trilla para los Dominicanos) encontramos que el café de la Mami tiene un 4% mientras que el café normal tiene un 31%. Esto hace una gran diferencia porque descontando el café bajo la malla 15 (pequeño) y la trilla el café normal solo contiene un 59% de café exportable mientras que la Mami tiene un 92%.

La mayoría de los defectos de la Mami son granos brocados y uno que otro mordido leve, mientras que el café normal además de impurezas (café en bola o guayaba), material extraño (piedras y vidrios) contenía muchos granos inmaduros, mordidos y brocados junto con algunos negros y vinagres.

El aspecto visual del café oro de la Mami es mucho mejor porque es mayor en tamaño y además el café normal presenta mucha película plateada fuertemente adherida. En cuanto al olor los 2 son lo mismo de buenos.

En la catación encontramos la otra gran diferencia:

El café de la Mami alcanzó un puntaje sobresaliente de 85 y el normal pasó el examen a rastras con un 61 (se consideran exportables de 60 para arriba dependiendo del mercado).
En que se diferencian?

Como vemos en esta grafica La Mami supera en casi todos los aspectos al café normal, principalmente en la fragancia, aroma, sabor, acidez y retrogusto.

La fragancia del café normal es muy cerealosa y fosforosa mientras que la Mami presenta una fragancia maltosa con reminiscencias frutadas.

El aroma del café normal es cerealoso y recuerda un palo (madera ordinaria). El de la Mami tiene un dejo verdoso que me dejó confundido porque se por Joel de la perfecta recolección.



Y el sabor del café normal es muy sencillo con retrogusto maderoso mientras que el de la Mami es maltoso con unas notas cítricas muy exquisitas.
Les digo que es la primera vez que me tomo un café de Barahona tan bueno. Estoy seguro que así era el café que volvieron famoso Luis Del Monte, Los Toral y los Melo en aquellas bellas épocas.
Por qué tan diferentes si son del mismo lugar?
Pues les voy a contar por qué.
Los cafés normales de la zona de Barahona alcanzan puntajes menores a 80 y por lo general más bien alrededor de los 70s.

Joel me ha estado trayendo sus muestras y nunca había logrado un puntaje superior a los 80. Un día me pregunto el por que? Yo le dije que posiblemente era la característica sensorial de los cafés de la zona o problema del catador (yo). Entonces el me dijo que su meta era superar la barrera de los 80s y me pidió ayuda.




Así que le dí un folleto que hicimos Amadeo Escarramán del Idiaf, Darío Gil del Oxfam Italia y yo en tiempos pasados para Adocafes patrocinado por la USAID. Además le regalé una copia del video que hizo la USAID para Centroamérica y que me tomé el atrevimiento de subir a youtube y ponerlo por partes  hace poco en este blog.

Joel se fue a trabajar fuertemente y el mismo día que los caficultores orgánicos trajeron su café el me trajo el suyo.
Logro su cometido, que bien!
Por esto me atrevo a concluir lo siguiente:
·         Hay muchos frutos verdes en la recolección, por eso la presencia de granos inmaduros y de guayabas (café en bola).
·         Estamos manejando la postcosecha deficientemente, sobre todo en el secado, de ahí la presencia de piedras, vidrios y otros materiales. Yo escucho mucho decir cosas al respecto.
·         El café de Barahona en la mata es muy bueno pero nosotros no estamos trabajándolo acorde a lo que se merece.
·         Los manuales y videos si funcionan, la capacitación es muy importante.
A titulo muy personal yo pienso que estamos sufriendo de una amnesia colectiva causada por los especuladores de la bolsa de New York. Pues estoy seguro que los Dominicanos si saben de café, pues si se leen las leyes de la época de Trujillo, ellas son un verdadero manual de caficultura, mmj hasta recolectar frutos verdes era un delito y daba cárcel!
Ok, los dejo con estas inquietudes y los arengo a que produzcamos un mejor café caficultores Barahoneros, sigamos el ejemplo de Hacienda La Mami!

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