Café melao


Estaba conversando con mi amigo de la época de estudios en el bachillerato en el Colegio Robledo de Calarca Manuel Roberto Noreña Gamboa quien tiene una pequeña fabrica artesanal de tostar café que se llama ¨Café Veracruz¨ sobre como hacer café descafeinado y mi mente comenzó a divagar.
Recordé los artículos del científico alemán sobre las hidroxitriptamidas y sus métodos para hacer los cafés no irritantes del estomago, por allá hace mas de 20 años.
También recordé mi visita a la planta de Pacorini en el muelle de Trieste en donde vi una maquina que parecía el modulo lunar forrado en papel aluminio y lleno de válvulas y medidores en donde meten una tonelada de café malo y con vapor y quien sabe que mas le quitan los malos sabores. Catamos un café terroso y efectivamente ya no se le sentía tierra. Nos contaban ellos que así logran quitar la tierra, el fenol, la madera, el moho pero que el fermento no lo han logrado quitar. Pienso que logran quitar todo lo relacionado con los excrementos de los hongos, pero cuando el daño sobre el café fue realizado por bacterias el daño es más profundo e irremediable.
Así que manos a la obra!
Me puse a pensar, que puedo hacer en mi casa con los pocos recursos de los que disponemos en los países productores de café.
Fui a mi casa por la olla atómica (olla pitadora u olla a presión) y me la lleve para la fabrica.
Siempre que hago análisis físicos de cafés pergaminos los realizo partiendo de 300 gramos para así obtener la cantidad que tuesto para la catación (100 o 120 grs) y el sobrante lo guardo esperando los resultados. Los de puntaje menor a 60 los descarto, los de puntaje entre 60 y 79 (normales)  los junto y estos los uso para tostarlos y usarlos en la maquina espresso que tenemos para tomar café los empleados y los visitantes y los de puntaje mayor a 80 los guardo en un tarrito y los llamo “CAFES MOTELOSOS”.

Así que tome 300 gramos de los cafés normales y los puse en la olla pitadora junto con 100 gramos de azúcar morena (azúcar crema) y 2 litros de agua tomable.:

Luego los puse en el fogón y los puse a pitar, dejándolos que pitara 3 veces:

Esto fue lo que salió:


Y el líquido dulce y con sabor te de café verde pero muy dulce fue este:

Puse el café pitado con azúcar o “CAFÉ MELAO” en un escurridor de espaguetis a secar sobre la maquina espresso:

Al terminar de secarlos el café tenia un 9.8% de humedad y solo obtuve 215 gramos. Obtuve un rendimiento del 71.7% y esta es la cara del café melao antes y después:
Luego los cate  a ver que encontraba:

El café normal era un café con un puntaje de 75. Las agradables notas a chocolate del café DO Valdesia estaban presentes:
Sorpresa con el café melao:

La fragancia recuerda en la cocina Dominicana cuando están preparando alimentos que primero ponen al calor el azúcar para que se caramelice. El sabor tiene una dulzura que me recordó las palomitas de maíz (pop corns o crispetas) del Teatro Yari en Calarca los domingos de matinal y social doble.

Comparado con el café normal La acidez se siente más brillante y el cuerpo mejora:

Comparémoslos en grafico de barras:

Vemos que la fragancia aumento considerablemente, 2 puntos. El aroma punto y medio, el sabor medio punto y la tipicidad (sabor especial que lo diferencie del común) aumento 4 puntos desde 3 que tenia inicialmente. El sabor residual mejoro un punto lo mismo que la acidez y el cuerpo subió medio punto. Para mi gusto lo califique con un punto más.
Tomándolo en casa me dicen que el café les recuerda cuando pasan por el lado de un ingenio azucarero y les agrada.
En cuanto a la tostión del café hay algo que me tiene pensando.
Este es el perfil de tueste del café normal realizado con el software libre ARTISAN:

La curva roja es el registro de un sensor enrollado alrededor de donde esta el termómetro de la tostadora Probat BRZ-2 en la que yo tuesto los cafés para la catación. 

La curva azul es otro sensor que meto dentro del tambor tocando el café que se esta tostando. Esa es la que me interesa 208°C.
Y esta este es el perfil de tueste del café melao:

Comparando las 2 encontramos los siguientes valores:

Vemos que el café normal se demoro 70 segundos crispetiando mientras que el melao lo hizo durante 84 segundos. 

El color no es el mismo porque el melao tuesta dando varios matices, como manchas y es difícil determinar el punto final.
Si transponemos los 2 perfiles encontramos algo curioso:

Los 2 tuestan de una manera diferente. Por que será? Es posible que debido a la falta de controles de la tostadora, pues son manuales y no es que estén funcionando muy bien debido a su edad. De todas maneras repetiré el ensayo a ver que pasa al respecto.
Y que sigue? Pues la semana entrante tostare con miel de abejas a ver que pasa, nos vemos y feliz navidad!

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