Grados de calidad del Café de Etiopia


En el stand de Etiopia me regalaron varias muestras de café verde durante la pasada feria de la SCAA celebrada en Portland en el mes de abril.
Entre ellas venían un Sidamo Grado 4 y otro Grado 2


Lo catamos 8 personas acá en Republica Dominicana y aunque en promedio alcanzaron el mismo puntaje a mí  personalmente me gusto más el grado 4 que el grado 2. Su sabor era mas intenso y exótico, me recordaba la limonaria (lemon grass) y a otros frutas como el melocotón. El sabor del Sidamo 2 era menos intenso, más discreto.
Así que me quedo la duda de cual era la diferencia entre los 2.
Inacio Pires Teixeira de InterAmerican Coffee me comento que el Sidamo 4 era beneficiado por vía seca y el Sidamo 2 por vía húmeda.
Me puse a buscar en internet al respecto y en resumen esto fue lo que encontré:
Abissinica.co.uk le contesta a un usuario que en “Etiopia los grados 1 a 3 son usados para los cafés beneficiados por vía húmeda y los grados 4-5 para los cafés beneficiados por vía seca. Sin embargo la calidad de la taza de un Grado 4DP puede ser mayor que un grado 1 o 2”.
Sweet MariasCoffee explica lo siguiente:
“Los cafés Etíopes lavados de mayor grado (Yirgacheffe y Sidamo usualmente) podrían tener Grado 2 o 3. Los cafés procesados por vía seca de la parte este serán 4 o 5 por la naturaleza del método de preparación. A menudo un Grado 4 será marcado como 5 por asunto de impuestos. El sistema de Grados es un poco complicado porque en la actualidad puede haber un Yirgacheffe natural Grado 1 o 2 pero no de Harar en donde el Grado máximo será el 4.”
En la GacetaOficial del Gobierno Etíope del 25 de Agosto del 2008 (Año 14 No. 61), Proclamación 602
Hay mucha información sobre el sistema Etíope de control de calidad del café, pero no explica mayor cosa sobre los Grados.
Habtamu Minassie Aycheh dice en su tesis que el sistema Etíope de calidad del café se basa en la combinación de 2 métodos, el análisis físico (raw) y el análisis sensorial (liquoring).  El análisis físico del café verde involucra la inspección visual y las características físicas del grano de café, las cuales incluyen granulometría, conteo de defectos, apariencia o color y la forma que se refiere a la estructura de los granos. La catación esta basada en el análisis del café tostado (proceso químico), mediante la cual son evaluados el aroma, la acidez y otros componentes del sabor. El 40% del puntaje obtenido para el Grado corresponde al análisis físico y el 60% al análisis sensorial.
En los cafés lavados el color corresponde a un 15%, el olor a un 10% y la forma a un 15% para un total de 40%.  En el caso de los cafés por vía seca el conteo de defectos contribuye a un 30% y el olor a un 10% para un total del 40%.
Los parámetros evaluados en el análisis sensorial son la acidez, cuerpo y sabor con un 20% para cada uno de ellos y un total del 60%.
En Etiopia el estándar total para la calificación física y sensorial de los cafés lavados esta entre entre 1 y 5, en donde el Grado 1 obtiene un puntaje entre 81 y 100%, el Grado 2 entre 61 y 80%, el Grado 3 entre 43 y 60%, el grado 4 entre 21 y 40% o 1-2 tazas defectuosas; y el grado 5 un 20% o mas de 2 tazas defectuosas.
Para los cafés no lavados (vía seca) los grados van de 1 a 5 en donde el Grado 1 obtiene entre 81 y 100%, el Grado 2 entre 63 a 80%, el Grado 3 entre 50-62%, el Grado 4 entre 31-49% o 2 tazas defectuosas, el Grado 5 entre 15-30% o más de 2 tazas defectuosas.
En el 2009 el ECX (Ethiopia Commodity Exchange) estableció un nuevo sistema de graduación para los 2 tipos de cafés que tiene 9 grados:
Rango de grados: Grado 1=91-100; Grado 2=81-90; Grado 3=71-80; Grado 4= 63-70; Grado 5=58-62; Grado 6=50-57; Grado 7= 40-49; Grado 8=31-39; Grado 9=20-30; bajo Grado=15-19


Laurent Bossalosco en su tesis dice que los grados que Etiopia exporta son el grado 2 para los cafés lavados y los Grados 4 y 5 para los no lavados y los siguientes 9 perfiles de taza para los cafés Etíopes:
  • ·         Harar (vía seca): exportado como Harar 4 o 5
  • ·         Yirgacheffe (lavado): exportado como Yirgacheffe 2
  • ·         Sidamo (vía seca o lavado): exportado como Sidamo 2
  • ·         Limu (lavado): exportado como Limu 2
  • ·         Jima (vía seca): exportado como Jima 4 o 5
  • ·         Ghimbi-Lekempti (vía seca): exportado como Nekemte 4/5
  • ·         Lekempti-Ghimbi (lavado): Exportado como Nekempte 2
  • ·         Bebeka (lavado)
  • ·         Teppi (lavado)


Bibliografía:
Habtamu Minassie Aycheh. “Image analysis for Ethiopian coffee classification”. Addis Ababa University, Jan. 2008
Anwar Abasanbi Abadiga. “Assessment of coffee quality and its related problems in Jimma zone of Oromia regional state”. Msc Thesis. Feb. 2010, Jimma University.
Ministry of Agriculture and Rural Development. “Sustainable production and supply of fine Arabic Coffee to the world”. 
Laurent Bossolasco. “A study case on Coffee (Coffea arabica L.) Limu Coffee”. Ecole d’Ingeneur Agro-developpement International. Oct. 2009






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