Mejoramiento de la calidad del café verde de Movicac y su nueva planta de torrefacción




En este seminario realizado por ADOEXPO nos ha invitado la USAID a presentar el caso de Movicac en cuanto a los avances logrados y al inicio de actividades de su nueva planta de torrefacción.
Para tal efecto revise en los archivos la calidad de los cafés oro tipo exportación en 2 periodos, del 2006 al 2009 (antes) y ahora o sea durante las ultimas 2 cosechas cafeteras 2010-2011 y 2011-2012.

Antes, el puntaje promedio de los cafés exportables era de 68 y se ha logrado un aumento sustancial de la calidad logrando ahora un puntaje promedio de 75. Esto ha motivado a las directivas de Movicac para seguir ascendiendo hasta 80 y aun más.

Antes el contenido de granos con defectos era del 10.7% y ahora es del 4.7%, o sea que se ha llevado a la mitad prácticamente.

Los defectos primarios (negros, vinagres y cardenillo) de 18 bajaron hasta 4.

Los demás defectos (secundarios) cayeron desde 65 hasta 16 en promedio.
Y como ha sido posible lograr esta mejoría tan interesante?
Son varios los factores como los vamos a ver a continuación:


1.            Capital Humano: Dentro de los 586 socios de Movicac hay un nutrido grupo fuertemente comprometidos con el Movimiento. Ellos todos los años participan activamente en todos los trabajos realizados por Movicac. Las Directivas trabajan plenamente alrededor de todas las actividades de Movicac. Los empleados trabajan arduamente comprometidos con la calidad.
2.            El apoyo institucional ha sido de gran importancia para el crecimiento de Movicac. El aporte de la USAID en los últimos años ha hecho posible un gran avance tecnológico en Movicac. El apoyo del Codocafe también es muy valioso. Últimamente a Movicac lo esta apoyando Adoexpo con miras a mejorar sus condiciones de exportador.
3.            Las inversiones realizadas en infraestructura y tecnología ponen a la vanguardia a Movicac dentro de las empresas y grupos productores de café, como lo vamos a ver a continuación:


                Antes de estas mejoras cada caficultor procesaba individualmente su café en la finca y lo llevaba a la factoría de Movicac. Al llegar el café pergamino mojado a la factoría era inspeccionado visual y olfativamente para clasificarlo en tipo A el mas bonito y fresco, Tipo B con aspecto regular y fresco y el C compuesto por los pergaminos mas feos, calientes y/o con mal olor. Cada uno de ellos se secaba por separado. Con los pergaminos A y B se preparaban los lotes de exportación. Se almacenaban los pergaminos y en el momento de procesarlos primero se pasaban por un pequeño monitor de pergaminos que le retiraba impurezas livianas tales como fibras, hojas y cascaras. Luego se pilaba el café para ser clasificado por tamaños (malla 18-17-16-15). Cada fracción granulométrica se pasaba por una mesa densimétrica tipo Oliver para retirarle los granos defectuosos livianos (trilla o pasilla) y finalmente el café era pasado por clasificadoras electrónicas tricromaticas Xeltron. Movicac no tenía laboratorio y tenia que recurrir al apoyo externo que para el volumen de café era insuficiente.
Los cambios realizados en los 2 últimos años son los siguientes:

En el nuevo esquema de trabajo Movicac gracias al apoyo de la USAID y de y de Codocafe existen 15 beneficios húmedos colectivos estratégicamente ubicados en las zonas cafeteras donde tienen sus fincas los asociados. El caficultor lleva allí su café uva y se procesa bajo los mismos estándares de calidad, logrando obtener así un café pergamino mojado con características más homogéneas y de mejor calidad. En la factoría de Movicac se continúa recibiendo el café de la misma manera y se procede al secado ya sea en uno de los 10 túneles, en sus patios o en épocas húmedas y lluviosas en una secadora estática o en 2 guardiolas o bombos. Todas las partidas de café pergamino seco Tipo A y Tipo B se someten a un análisis físico (pretrilla) y se le realiza una catación de 5 tazas de acuerdo con los protocolos de la SCAA. Los cafés se almacenan en sacos numerados de acuerdo con su calidad sensorial de acuerdo a este planteamiento:
•              Puntaje mayor de 80: Para microlotes y cafés especiales
•              Puntaje mayor a 75: Para la Denominación de Origen Protegida CAFÉ DE VALDESIA
•              Puntaje entre 60 y 79: Para Lotes estándares
•              Puntaje menor a 59: rechazado, no exportable.
De esta manera se logra obtener mayor valor agregado y poder atender más satisfactoriamente a los clientes con cafés “hechos a la medida de su lengua”.
En el proceso industrial se han incorporado 3 nuevas operaciones:
1.            Separación de impurezas pesadas como piedras y metales. Esta era la queja de los clientes, la presencia de piedras. Ahora todos estos elementos se están retirando eficientemente.
2.            Aspiración de polvo: Con esta tecnología se logra sacar todo el polvo que puede contaminar al café y se obtiene una taza limpia y más brillante.
3.            Separación de ultralivianos: la catadora logra sacar unos granos de café ultralivianos que afectan la taza con sabores verdosos o herbales.

Todo esto redunda en:

Esto quiere decir que Movicac esta preparado para incursionar exitosamente en el mundo de los cafés especiales y así lograr mayor valor agregado y sostenibilidad para sus caficultores socios.

Como dicen nuestras abuelas: “para muestra un botón”, este reconocimiento por la calidad fue enviado por uno de nuestros compradores en Italia- Aziende Riunite, de lo cual Movicac se siente muy orgulloso y lo anima a continuar mejorando su calidad.
Todo esto esta apoyado por el laboratorio de Movicac. Como se expuso al principio, para el control de calidad se tenía que buscar el apoyo del Laboratorio de Codocafe, pero el volumen de muestras era muy grande. Así que Movicac opto por tener su propio laboratorio que esta operando desde octubre del 2010.


Durante la cosecha 2010-2011 se lograron catar  un poco mas de 7500 tazas, de las cuales el 14.4% resultaron no aptas para la exportación. Durante esta cosecha se han catado un poco mas de 5 mil tazas con un 15.3% de rechazos. Antes esas tazas rechazadas eran un peligro potencial y eran el gran dolor de cabeza de Movicac. Ahora gracias a Dios y todos los cambios logrados con el apoyo institucional mencionado se tiene un pleno control sobre la calidad sensorial del café de Movicac.
De las cataciones no solamente se obtiene el puntaje sensorial. También se logran detectar los problemas existentes, el lugar donde acontecen y así buscarle soluciones. En el siguiente cuadro se observan las cantidades de tazas defectuosas según el problema sensorial:

Veamos cuales son las tazas frecuentes más malas:

Esta permanente catación de las partidas de café que abordan la factoría de Movicac han permitido conocer a profundidad el café de los asociados gracias a las cataciones Movicac ya tiene exactamente ubicados los parajes y secciones que producen excelente café.

También sabe cuales son los caficultores buenos y cuales son los caficultores que hay que apoyar para que mejoren.


Es un pensar de Movicac la ayuda a los demás grupos y caficultores hermanos.

Por esto se realizan cataciones permanentemente a Fedecares, Polo, Neyba, Azua, San Cristóbal, Pedernales, Paradero, etc. Esta valiosa herramienta Movicac con orgullo la comparte y la pone al servicio de los caficultores Dominicanos.


Pensando en la época de las “vacas flacas” (que últimamente son el común denominador para los caficultores) Movicac comenzó a incursionar en el área del café tostado y molido y con el apoyo de la USAID instalo una planta torrefactora.

El proceso duro aproximadamente 6 meses ya esta en funcionamiento.


Con el apoyo de Adoexpo hemos venido desarrollando las marcas de café, los diseños y los empaques.

Movicac opto por tener 2 marcas con 2 filosofías diferentes:
•              Café la Tambora: para comunicar la alegría y la cultura del pueblo Dominicano.
•              Café Bosque Verde: Para resaltar el aspecto ecológico de la caficultura Dominicana.

Okasa Estudios nos ha estado diseñando los logos y las etiquetas y empaques. Como un ejemplo veamos el desarrollo del logo de Café La Tambora. Al primer diseño enviado por Okasa estudio se le hace una observación: la falta del sombrero y tal vez queda mejor con la mano abajo.






Ya con el logo y previamente registrada la Marca en ONAPI, se procede a registrar la marca en EE UU vía Marcaria con los siguientes costos aproximados:


El proceso de diseño del empaque es delicado y toma su tiempo. A continuación veremos el proceso acontecido para la marca “Café la Tambora” de Movicac
Inicialmente les dimos una serie de pautas a los amigos de Okasa Studios y ellos nos enviaron este primer boceto:

Tal vez una pareja bailando en la playa se ve mejor que 2 personas del mismo sexo. Okasa envió este segundo esquema:

No se ven las montañas y el café es de lugares altos. Las plantas que se ven no parecen de la costa, más bien que sean uva de playa y que se vea una palma de coco.
El tercer diagrama:

Esta mucho mejor pero no se ve el humito del café y los campesinos usamos sombrero dijo Don Jorge!. Además, dejar el espacio superior de la derecha para colocar un segundo símbolo como por ejemplo el de DOP Valdesia, Fairtrade, Orgánico, etc.:

Ya casi llegamos al  diseño final.


Junto con la cara principal del empaque se diseñan las otras 3:

En uno de los lados va en español e ingles la fecha de preferencia de consumo o fecha de vencimiento, el peso neto en sistema americano y métrico, Nombre del fabricante y país de  origen y por ultimo el Data Matriz o código 2D para uso de los celulares en el cual se consigna información alusiva al producto y la dirección de la pagina de Movicac en internet.

En el otro lateral va toda la información pertinente a Movicac.

La parte de atrás es para expresar las cualidades del producto, el código de barras y los Datos nutricionales, los cuales no son exigidos por la FDA salvo que se declare públicamente que el café es beneficioso para la salud, o que tiene antioxidantes, etc. etc.
El empaque definitivo para El Cafe La Tambora es el siguiente:



El mismo trabajo se realizo para el Café Bosque Verde, acá una muestra del empaque:

Los empaques para el café tostado en Republica Dominicana en la actualidad son un poco complicados.
Después de recurrir a la guía telefónica, al internet y a consultas personales, solo hay 2 empresas que en el momento están fabricando empaques para el café tostado:

Multigestiones Ayax tiene buena tecnología de producción pero sus pedidos mínimos son de cien mil fundas y se demoran por lo menos 6 semanas para entregar el producto, en otras palabras, solo producen para grandes empresas, nosotros los pequeños en la Olla!!
Celograficas Ureña hace pedidos mínimos de 10 mil fundas sin impresión y de 25 mil impresas.
En el extranjero se consiguen empaques sin problema pero están gravados con un impuesto aduanero bastante significativo y después de liquidar dicho impuesto mas el itebis y otros gastos salen alrededor de un 60% mas caros que en el país donde se compraron.

Esta tablita comparativa muestra el costo de una funda sin impresión de 1 Lb para café tostado sin válvula desgasificadora.

Para resolver el problema del alto costo de los empaques impresos se puede recurrir al uso de etiquetas como estas:


O también el de las cajitas plegadizas:

El nombre de La Tambora se presta mucho para diseñar empaques para venta en el mercado de los gift shops de los hoteles, zonas turísticas, puertos y aeropuertos como es el caso de este con un llavero:

Actualmente estamos diseñando una tambora que lleva un paquete de café tostado en su interior:





La capacidad instalada calculada es la siguiente:

La tostadora esta procesando 2 sacos por hora o sea 120 Kg de café verde. Cada molino puede moler un poco más de lo que se logra tostar.  En esta área hay 2 personas 1 tostador y molinero a la vez con un ayudante.
El empacado es manual con 3 personas: Una persona llena la funda, otra persona cuadra el peso neto de 14 Oz y pone en la selladora continua la funda. La 3 persona recibe la funda y la acomoda en la caja, cierra la caja y se la lleva. Con este sistema se espera poder preparar 1200 fundas diarias en un turno.
Las cajas se le entregan al Almacén, ellos las pesan y si pesan diferente al promedio las devuelve. La caja devuelta se pesan las fundas y se cuentan. En el primer contenedor solo devolvieron 2 cajas pos peso bajo, a las cuales le faltaban 3 fundas a cada una.

Ya con la fábrica lista Movicac se lanzó a producir el primer contenedor de una marca privada para New York:

Se trata de un café tostado y molido en una funda con un peso neto de 14 Oz (397 grs) cada una. La funda va dentro de una caja de cartón que lleva 30 unidades. Por las dimensiones de la caja se pueden acomodar 8 cajas en un pallet de 40x48 pulg por plancha y hacia arriba se pueden poner hasta 8 planchas. Esto significa que un pallet puede llevar 64 cajas de café molido para un peso total de 1680 Lbs.
Al contenedor le caben 9 de estos pallets, o sea en total 576 cajas para un total de 15120 libras de café tostado y molido.
La producción diaria acumulada lograda fue la siguiente:


Como se puede observar antes de terminar el día 11 se logró el objetivo trazado.

En por lo menos 10 días logramos atender un pedido internacional de un contenedor de café tostado y molido.

Cuando se monto la fábrica se pensaba que con 4 personas empacando se podían producir 1200 fundas diarias y se lograron 1800 solo con 3 personas.
Permanentemente se realizan controles de calidad de la siguiente manera:

Las materias primas antes de recibirlas se analizan y catan. Si no cumplen con los parámetros deseados se rechazan.
A cada tostión se le mide el color y se le realiza una catación. A las mezclas de tostones se les mide el color, la densidad y se catan.
En los molinos permanentemente se esta midiendo el color.
Al empacar cada 5 cajas se toma una para, observarla, ver la calidad del sellado y hermeticidad,  pesarla, medirle el color, la densidad y catarla. También se están tomando ocasionalmente fundas para un archivo.

 
Todo esto lo hemos logrado gracias al equipo de trabajo y al apoyo institucional.


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