Preparación de café Pasado con el Café Santo Domingo




Dentro de los programas realizados por el CQI sobre torrefacción del café tuve la oportunidad de visitar Ecuador y Perú.
Allí encontré un método de colado que me llamo poderosamente la atención: El café Pasado!
Me llamo la atención por su sabor diferente, cuando lo probé a mi cerebro inmediatamente vinieron los recuerdos sensoriales de un buen licor de café, interesante.
Y como se logra esto?
1-Café pasado con cafetera comprada en El Ecuador:
En mi viaje al Ecuador me traje esta cafetera para preparar café pasado:

Como dato curioso la compre en el Ecuador, pero la fabrican en el Perú!
Se compone de las siguientes partes:

El interior del portafiltro es el siguiente:

La capacidad de almacenamiento de bebida es de aproximadamente 700 cc.
Preparamos café pasado con el café Santo Domingo:

Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Para calcular el grado de extracción podemos utilizar la carta de control realizada por el Dr. en Química   E.E Lockhart en el Instituto Tecnológico de Massachusetts MIT entre 1952 y 1964 quienes fueron contratados por el Pan American Coffee Bureau y la National Coffee Association de los Estados Unidos para estudiar científicamente el proceso de preparación de la bebida de café y con base a dichos estudios crear el Coffee Brewing Institute CBI (1952-1964). El CBI fue reemplazado por el Coffee Brewing Center CBC y funciono desde 1964 hasta 1975.
La tabla de control de la bebida de café es la siguiente:

Pero tenemos 2 problemas, no conocemos la relación agua/café utilizada y la concentración es muy elevada.
Para calcular la extracción recurrimos a 2 reglas de 3:
Una concentración del 7.44% significa que por cada 100 gramos de bebida obtuvimos 7.44 gramos de sabor, o sea que la primera regla es la siguiente:

 
Hay que tener mucho cuidado con las unidades, pues si se llegan a utilizar medidas de volumen se debe conocer también la densidad del extracto o bebida para no cometer errores.
Esto quiere decir que con el método del café pasado logramos extraer del Café Santo Domingo 13.95 gramos de sabor que están diluidos con el agua en un peso total de 187.51 grs.
Teniendo este dato podemos calcular la extracción con la regla de 3 # 2:

O sea que logramos una extracción solo del 10%, la cual según la tabla de control del CBI es demasiado baja. Una extracción baja no significa mal sabor sino más bien desperdicio de sabor con relación a la cantidad de café utilizado. El café pasado luego de ser diluido con agua caliente es delicioso.
Las 2 reglas de 3 se resumen en la siguiente formula:



2- café pasado con cafetera comprada en el Perú:
En Tingo María compre una cafetera sencilla en acero inoxidable marca Romsa y preparamos el extracto con el café Santo Domingo de la siguiente manera:


3- Café pasado con Café Santo Domingo Espresso:

Los 2 primeros ensayos los realizamos con el café Santo Domingo de molienda normal con el lecho de café suelto en el portafiltro, y este tercer ensayo lo realizamos con el café Santo Domingo de molienda tipo espresso y compactando el lecho de café molido en el filtro.
Veamos los resultados:

La concentración aumento notablemente y la extracción mejoro llegando a los límites establecidos como óptimos por el CBI. El problema es que el proceso de extracción es demasiado lento porque el agua caliente tarda mucho tiempo pasando a través del lecho de café con molienda fina y compacto.
4- Resumen:

5-Preparacion de la bebida de café pasado:
En la casa de los Gardella en Guayaquil me enseñaron a preparar el café pasado de la siguiente manera:









6- Dilución del extracto:
Con el extracto del 7.44% de concentración hicimos los cálculos de dilución para preparar la bebida de café.
En Química se utiliza la siguiente formula para realizar diluciones:
C1*W1 = C2*W2
En donde:
C1 = Concentración inicial (en este caso 7.44%)
 W1= Cantidad inicial requerida (Vamos a usar 15.47 grs de extracto)
C2 = Concentración final (Vamos a preparar una taza de café con una concentración del 1.5%)
 W2= Cantidad final a obtener (agua mas extracto)
Despejando la formula tenemos:
                                                           W2  =  C1*W1/C2  = 7.44%*15.47 grs/1.5% = 76.73 grs
Preparamos una bebida agregándole a los 15.47 grs de extracto agua hasta obtener 76.73 grs de bebida, o sea 61.26 grs de agua.
Le medimos la concentración y obtuvimos 1.54%. Que bien!
Las medidas caseras son las siguientes:




6- Conclusión:
El café pasado se prepara con un extracto concentrado de café. Puesto que la cafetera no trae medidas es muy difícil establecer una receta exacta para la correcta preparación. Pero como se usa comúnmente es usual obtener un extracto concentrado de baja extracción. Su sabor ya diluido a las concentraciones normales de la bebida de café es muy agradable y recuerda los licores de café.
Nos despedimos y esperamos estén disfrutando la navidad y les deseamos un excelente año 2013!

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