Marco Cremonese y los perfiles de tostión del café

La mascota del café

 Entrevista a Marco Cremonese en “Il Caffè espresso italiano”

El 30 de octubre del presente año en el blog “Il caffe espresso italiano” publicaron una entrevista al maestro cafetero Marco Cremonese sobre los perfiles de torrefacción del café bastante interesante.

Google nos dice que el Maestro Marco Cremonese es el Gerente General de ArtCaffè en el área de Arezzo y su oficio es el de consultor y tostador de café, con más de 8 años de experiencia y asesoramiento. Sus áreas de especialización incluyen la selección de café verde, optimización del proceso de tostado, la composición de las mezclas, la composición del panel de catadores, el control de la vida útil del café envasado y la verificación de los productos adecuados para un mercado específico.

Traducción de la entrevista:

¿QUÉ SON Y CÓMO FUNCIONAN LOS PERFILES DE CAFÉ TOSTADO

Temperatura inicial más alta  o media, tostado lento  para preservar algunos aromas, o tostiones rápidas para sacar el cuerpo del café, ¿Veamos cuáles son los perfiles  del café tostado en una entrevista con Marco Cremonese un experto italiano.

Lo que vamos a tratar hoy es un mensaje  sumamente técnico difícil de sintetizar, en las líneas de un blog,  si tratamos de poner en marcha  esta tarea, ya que sólo con el apoyo de esta agradable entrevista con Marco Cremonese, nombre bien conocido en el ambiente, consultor de torrefacción  y mezclas para muchas grandes empresas y tostador y creador de mezclas de referencia para muchos de nuestros campeones que han participado  o han intentado en una competencia mundial de barismo la presentación de una mezcla de excelencia creada por Marco.

Marco, dentro  de los mensajes  de este blog hemos hablado en otras ocasiones del tueste tanto profesional como amateur, y los niveles de color de café tostado. Vamos a dar un paso adelante, por lo que es más difícil y más interesante: ¿Cuáles son los perfiles de tostado?

El gráfico muestra un perfil de tueste lento y suave.  Vemos en el gráfico donde colocar los minutos y los grados de temperatura para crear el gráfico.

Marco: Para no confundir al lector definamos  lo que entendemos por perfil. En una gráfica  reportamos en la coordenada X (la línea horizontal), el tiempo de cocción y la coordenada Y (punto x o la distancia), la temperatura (como se puede ver en las fotos que acompañan el mensaje). Al comienzo de tostado vamos a poner  un cronómetro, y a partir de ese momento, cada minuto, vamos a registrar la temperatura señalando con un punto en el gráfico, al final se unirán los puntos medidos creando así un gráfico, una curva, un perfil exactamente. Cabe decir ahora, para los que ven estas imágenes, que en una  primera fase, la temperatura desciende bruscamente, ya que en la cámara caliente de torrefacción (que puede llegar a 300°C) se alimenta una cantidad de granos de café, una masa, a temperatura ambiente, lo que disminuye la temperatura dentro de la cámara.

¿La calidad y la sensación que ofrecen las distintas tazas de café  pueden influir en muchos aspectos, las curvas de tostión  son uno de esos cierto?

Marco: seguro que sí, un  mismo café tostado  con diferentes perfiles de tostión  dará resultados diferentes, casi irreconocibles. Es "muy difícil generalizar las muchas variables que pueden ser dadas por un perfil diferente de tostión, pero podemos aventurar, en gran línea, algunos ejemplos.

Para ello, es necesario dividir la tostión  en al menos tres etapas (que puede ser dividida): secado de los granos, la fase endotérmica y la fase exotérmica que se produce después del primer crujido (crack o pop).

Si en nuestro tostado optamos por tener una fase de secado en rectilínea, más lento y menos abrupto, el café será más "tostado", con menos cuerpo, con una acidez atenuada y menos agresiva. Esta técnica, sin embargo yo no la aconsejaría, se puede utilizar para un filtro de café, americano, y puede ser capaz de preservar algunas delicadas notas de café.

Sin embargo si al contrario, nos inclinamos a una fase de secado rápido y luego una curva de tostado que se pliega bastante abruptamente, exaltaremos el cuerpo y dulzura, pero arriesgando, si se presiona demasiado en esta etapa, para dar una sensación de astringencia nunca deseable.

Durante el tostado como puede influir la temperatura y por lo tanto la curvatura del perfil?

Marco: las tostadoras, incluidas las más pequeñas, sean a gas o eléctricas suelen tener dos quemadores (o dos resistencias como  en el caso de los coches eléctricos) que se puede activar o desactivar para ajustar la temperatura. Además, algunas máquinas hacen que sea posible abrir un orificio de ventilación hacia la cámara de tueste, de tal manera que la temperatura del aire  baja, o al menos no aumenta.

Hablando de máquinas tostadoras sabemos que hay muchos alrededor de las máquinas computarizadas que se pueden programar perfiles de tueste, ¿qué te parece?

Marco: la crítica más obvia es la banalización de un maravilloso proceso debido a las muchas variables que influyen en ella, un perfil  informático en nueve de cada diez casos se da un café normal, nunca excelente y más bien pobre, carente de matices. También es evidente que se impone  un perfil, estamos en sus manos!

¿Arábica o robusta?

Marco: el robusta necesita mayor energía y un tiempo de tostión más largo,pero cuidado porque una tostión demasiado larga no es aconsejable, cocina el café ,más que tostarlo.

¿Cómo convertirse en un buen tostador?

Marco: tostando. Entre otras cosas, la práctica es tan fundamental, que nos permitirá ganar experiencia (claro que tendrá que ser un buen catador de café para valorar la taza y que nos permitan adquirir sensibilidad para evaluar el color y los matices del café tostado.

Traducción sin ánimo de lucro con la ayuda de Fogata y Google.