Tiempo de desarrollo y su relación con el cuerpo y la acidez durante la torrefacción del café

La mascota del café
Andreas Wiesinger Idl, de origen Austro-Colombiano  trabajó como desarrollador de software en Austria. En el 2007 estuvo trabajando en el Centro de Investigación del CIAT en Cali, Colombia. En el 2007 junto con Norbert Niederhauser y Martin fundan Cropster. Este artículo es una traducción sin ánimo de lucro de uno publicado en su página en inglés:


Andreas Idl

Este artículo es un corto resumen de nuestra presentación y catación en el evento “Rösterkranzl” (octubre 25-26) en Garmisch, Alemania. La tostadora “WildKaffee” lo presentó por primera vez. A una hora de nuestra estadía en Innsbruck, nos alegramos de pasar por allá y contribuir con una conferencia. Nuestra conferencia se centró en la tostación con la velocidad de subida y de la importancia del tiempo de desarrollo en la mesa de catación.
“El tiempo de desarrollo se midió desde el comienzo del primer crujido hasta el final del tostado”
¿Por qué escogimos este tema? Con antelación habíamos preguntado a los participantes en que estaban interesados. Esta fue una de las pruebas que ellos querían y representaba una muy buena oportunidad para ensayar nuestro software, el cual cubre todos los parámetros para manejar este caso.
Esta fue la configuración del ensayo: Se utilizó un café de Guatemala. Se determinó un mismo tiempo de duración para todas las pruebas lo mismo que la misma temperatura inicial y final. La diferencia entre ellos fue que tan pronto alcanzaron el primer crujido (crack o pop) y el tiempo que se demoró para llegar hasta el final. Hicimos 3 pruebas y registramos la temperatura del café, de los gases de escape y la velocidad del incremento. Hicimos una cuarta tostada con la misma temperatura inicial y final, pero de mayor duración, o sea con un “horneado”.
La configuración en números:
Temperatura de inicio: 180°C
Temperatura final: 200°C
Duración: 10 minutos 30 segundos
Cantidad de café verde a tostar: 3 Kg en una tostadora de 6 Kg Genius

Los perfiles de tueste:
En la curva de color rojo pueden ver el horneado en la velocidad de subida, Por favor ignoren el gancho al final de la curva de color amarillo.
En la tabla se puede ver claramente que la temperatura de inicio estaba muy cercana en todos los casos, lo mismo para la temperatura final. La columna “Primer crujido” registra es tiempo en que aconteció dicho evento, “El tiempo de desarrollo” es la cantidad de tiempo transcurrido desde el comienzo del primer crujido hasta el final del tostado expresado en segundos.
Hicimos una mesa de catación a ciegas con los participantes en la cual ellos no conocían las curvas. Las conclusiones a que llegamos después de discutir los resultados fueron las siguientes:

  • ·         El café de la curva color rojo tiene un sabor muy plano con poca acidez, causado por el “horneado”.
  • ·         El café de la curva color verde con un tiempo de desarrollo de 1 minuto, presento un sabor con una fuerte acidez y muy poco cuerpo, sin la presencia de sabores a tostado.
  • ·         El café de la curva color amarilla perdió algo de acidez pero desarrollo un delicioso cuerpo completo, sin la presencia de sabores a tostado.
  • ·         El café de la curva color azul tiene un tiempo de desarrollo de 2:30 minutos. La mayoría de la acidez se redujo pero el cuerpo y la dulzura estaban en su máximo. Apreciamos notas a tostado en la taza.
  • ·         Siguiendo las curvas de verde, amarillo y azul podemos apreciar claramente como la acidez fue reducida y como el cuerpo, la dulzura y el tostado se incrementaron.



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